Via Cola Di Rienzo in Rome
Culinair shoppen in Rome doe je in de Via Cola di Rienzo. Een heel leuke delicatesse winkel is Castroni op nummer 196. Niet alleen heel veel Italiaanse producten, maar ook exotische producten van buiten Italie. In deze straat ook een aantal winkels waar je fantastische worstjes en andere vleeswaren kunt kopen. Ook de markthal in deze straat is absoluut de moeite waard, zeker voor de groenten.
Pasta Secca
Een van mijn favoriete kookboeken van 2007 is het boek Pasta Secca, van Alba Pezone. Het boek beschrijft een aantal restaurants, met hun favoriete recepten voor droge pasta. De meeste restaurants bevinden zich in de omgeving van Napels, een omgeving waar we dit jaar onze zomervakantie doorbrachten, en een aantal van de genoemde restaurants bevonden zich op korte afstand van onze camping, zoals La Taverna del Capitano in Marina del Cantone en Don Alfonso 1890 in Sant´Agatha Sui Due Golfe. Van dat laatste restaurant heb ik ook nog een heel leuk boek gekocht met veel foto´s en recepten, geschreven door Maria Orsini Natale, bekend van het boek Francesa e Nunziata (ofwel De Pastakoningin)
Pasta Amatriciana
Het is jammer dat mensen die weinig tijd hebben snel terugvallen op eten op kant&klaar ellende of pakjes. En vaak het idee bestaat dat de Italiaanse keuken louter bestaat bij de gratie van mamma´s die de gehele dag in de keuken staan. Terwijl heel veel pastagerechten in een kwartiertje te maken zijn. Pasta Amatriciana is daar een mooi voorbeeld van. Het staat ook wel bekend als de 5 P´s (Pasta, Pancetta, Pommodori, Peperoncino en Pecorino)
Zet water op, en doe de pasta erin zodat het water kookt. Houd de kooktijd 1 of 2 minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven. Snijd de pancetta in reepjes en bak ze in wat olijfolie in de koekenpan (laat een teente knoflook in de schil meebakken, en een fijngemaakt gedroogd rood pepertje). Voeg 2 blikken tomaten toe (kerstomaatjes uit blik zijn het lekkerst) en laat het geheel pruttelen. Breng op smaak met peper en zout. Als de pasta klaar is deze laten uitlekken, en door de saus mengen. Op hoog vuur een minuut door laten koken. Goed omroeren. Pecorino eroverheen raspen en klaar.
Zet water op, en doe de pasta erin zodat het water kookt. Houd de kooktijd 1 of 2 minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven. Snijd de pancetta in reepjes en bak ze in wat olijfolie in de koekenpan (laat een teente knoflook in de schil meebakken, en een fijngemaakt gedroogd rood pepertje). Voeg 2 blikken tomaten toe (kerstomaatjes uit blik zijn het lekkerst) en laat het geheel pruttelen. Breng op smaak met peper en zout. Als de pasta klaar is deze laten uitlekken, en door de saus mengen. Op hoog vuur een minuut door laten koken. Goed omroeren. Pecorino eroverheen raspen en klaar.
Italiaanse producten
Regelmatig koop ik mijn Italiaanse producten bij Little Italy op de Lombardkade in Rotterdam. Paste, bloem, de lekkere ontbijtkoekjes van Mulino Bianco maar ook jonge Pecorino en lekkere vleeswaren. Maar mijn echte favoriete Italiaanse winkel (althans buiten Italië) zit in Brussel. Een echte Italiaanse supermarkt met veel mooie producten. Vooral de collectie pasta´s is geweldig. De supermarkt van Ditta Graceffa is het ritje naar Brussel absoluut waard.
Caffe Izzo
Mijn favoriete koffie is de Izzo, een echte Zuiditaliaanse branding. Vaak wordt gedacht dat alleen een koffie van 100% Arabica goed is, maar de Italianen voegen graag een klein percentage andere koffie toe. Deze is bijvoorbeeld 95% Arabica. Toevoeging van andere soorten zoals Robusta geeft vaak wat meer kracht, en ook een beter schuimlaag op de koffie. Dit is een heel bijzondere koffie met kracht en finesse. Een uitgebreide beschrijving staat bij www.koffiecentrale.nl waar je deze koffie (en nog een aantal bijzondere koffiesoorten) online kunt bestellen.
Caffè Kimbo
Als je van een echte pittige koffie houdt, is de Kimbo aan te raden. De meest sterke koffie die ik ken, een echte Zuiditaliaanse branding, met heel veel kracht. Alsof je een kopje koffie in Napels aan het drinken bent. Een uitgebreide beschrijving van deze koffie is te vinden op de site van koffiecentrale.nl , waar je de koffie ook kunt bestellen.
Caffè - Rancilio Sylvia en Demoka
Al in een eerder bericht genoemd, na diverse ´avonturen´ met volautomatische koffie machines hebben we voor een piston machine gekozen. En daar nog geen seconde spijt van gehad. Veel betere koffie en eindelijk goed melk opschuimen.
Onze machine is de Rancilio Sylvia
De koffiemolen is van Demoka
Kerstmenu
De inspiratie is er. Dit gaat het kerstdiner worden dit jaar:
Antipasta - Radicchio met lardo di collonata
Primo - Ravioli gevuld met geitenkaas en geconfijte kerstomaatjes en basilicumsaus
Secondo - Wilde gans uit de oven
Dolce - Panettone met custardsaus en sorbet van rood fruit.
De bijpassende wijnen moet ik nog uitzoeken, bij de antipasta wordt het een mooie prosecco, en voor bij het desert ligt er nog een mooi flesje ´vino del ghiaccio´ ofwel eiswein klaar.
Antipasta - Radicchio met lardo di collonata
Primo - Ravioli gevuld met geitenkaas en geconfijte kerstomaatjes en basilicumsaus
Secondo - Wilde gans uit de oven
Dolce - Panettone met custardsaus en sorbet van rood fruit.
De bijpassende wijnen moet ik nog uitzoeken, bij de antipasta wordt het een mooie prosecco, en voor bij het desert ligt er nog een mooi flesje ´vino del ghiaccio´ ofwel eiswein klaar.
Pizza
Ik ben dol op pizza, maar ik maak ze wel het liefst zelf. Met diepvries, supermarkt, afhaal of met-de-scooter-gebracht pizza doe je me geen plezier. Ik maak mijn pizza met zuurdesem (daarover heb ik een apart item in dit blog). Met dat zuurdesem maak ik de avond tevoren een begin (starter met water en wat bloem), en ´s ochtends het feitelijke deeg (meer bloem en water, en wat zout). Van dat deeg kunnen ´s avonds pizza´s gebakken worden. Ik heb zo´n pizzasteen in mijn oven, daar worden pizza´s echt heel lekker van. En verder de oven op maximale temperatuur (die 280 graden is eigenlijk nog niet heet genoeg) Ik hou meer van de dunne pizza zoals ze die in Rome maken dan van de wat dikkere Napolitaanse versies. Dus stevig uitrollen dat deeg, en niet teveel ingredienten gebruiken.
Tomatensaus
De tomatensaus maak je door gepelde tomaten uit blik of rijpe verse tomaten een tijdje te laten pruttellen met een flinke scheut olijfolie en wat peper en zout. Een fijngesneden gedroogde peper (peperoncino) erdoor is erg lekker. En als je verse tomaten neem zijn Roma of San Marzano tomaten het meest geschikt. Als die er niet zijn verdienen tomaten uit blik de voorkeur
De vulling
Een Pizza is het lekkerst als de vulling uit niet teveel ingrediënten bestaat. Dan komen de smaken het best tot hun recht. Verderop staan een aantal klassiekers. Mijn favoriet is een Pizza met een dun laagje tomatensaus en een paar plakjes Parmaham en wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Als de Pizza klaar is wat Rucola erover strooien en besprenkelen met Olio Santo (olijfolie met rode pepers). In vieren snijden, een kwart dubbelvouwen en de Pizza uit de hand opeten.
Pizza’s bereiden
Hoge temperatuur is belangrijk. Zo heet als in de houtoven (400 graden Celsius) zal meestal niet lukken, maar zet de oven op de hoogste temperatuur. Meestal is dat zo’n 275 graden Celsius.
Kneed het deeg nog eens goed door. Neem een stukje van het deeg en rol er een zo dun mogelijke Pizza van. Een dunne pizza wordt knapperiger dan een dikke Pizza. De Pizza hoeft niet perfect rond te zijn (maar als je dat wel wil, dan kun je er met een schaal een ronde vorm uitdrukken). Leg de Pizza op een ovenschaal. Het is slim om bakpapier eronder te leggen, dan plakt de Pizza niet vast. Doe een dun laagje tomatensaus op de Pizza, en beleg deze met de gewenste vulling.
Schuif de schaal de oven in, en bak de Pizza. In een minuut of vijf is deze klaar. Als de saus pruttelt, de bodem bolt en de vulling smelt is het tijd om de Pizza uit de oven te halen.
Welke Pizza ?
Natuurlijk kun je zelf bepalen welke ingrediënten je voor de Pizza gebruikt. Maar er zijn een aantal klassiekers die niet voor niets al vele jaren bestaan. Dit zijn een paar voorbeelden.
Pizza Margerita
Tomatensaus en Mozarella. Na het bakken bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum. Overigens is ie in Italië vaak met Oregano in plaats van basilicum.
Pizza Napoletana
Tomatensaus, Mozaralla, Ansjovis en Oregano
Pizza Salsice
Tomatensaus en plakjes harde worst. Vooral lekker met een tomatensaus die flink pittig gemaakt is met Peperoncini. Als ie echt heet is heet het een Pizza Diavolo
Dit zijn geen echte klassiekers, maar wel heel erg lekker:
Pizza Prosciutto crudo e rucola
Tomatensaus en rauwe ham. Na het bakken blaadjes rucola erover strooien en een scheut olijfolie (of nog liever Olio Santo, da's olijfolie met hete pepertjes)
Pizza cipollo rosso e gorgonzola
Tomatensaus en rode ui (gesneden en een uurtje gemarineerd in olijfolie) en stukjes gorgonzola.
Wijntip
In Italië drinkt men meestal bier (of Cola) bij een Pizza. Persoonlijk drink ik er toch liever een glas wijn bij. Een eenvoudige rode wijn uit het zuiden van Italië (bijvoorbeeld van de Negroamare druif) past prima. En volgens sommige misschien barbaars, maar je mag 'm best even in de koelkast zetten voor je hem drinkt. En een koele witte of een rosé past ook prima. Eigenlijk kan alles bij Pizza.
Tomatensaus
De tomatensaus maak je door gepelde tomaten uit blik of rijpe verse tomaten een tijdje te laten pruttellen met een flinke scheut olijfolie en wat peper en zout. Een fijngesneden gedroogde peper (peperoncino) erdoor is erg lekker. En als je verse tomaten neem zijn Roma of San Marzano tomaten het meest geschikt. Als die er niet zijn verdienen tomaten uit blik de voorkeur
De vulling
Een Pizza is het lekkerst als de vulling uit niet teveel ingrediënten bestaat. Dan komen de smaken het best tot hun recht. Verderop staan een aantal klassiekers. Mijn favoriet is een Pizza met een dun laagje tomatensaus en een paar plakjes Parmaham en wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Als de Pizza klaar is wat Rucola erover strooien en besprenkelen met Olio Santo (olijfolie met rode pepers). In vieren snijden, een kwart dubbelvouwen en de Pizza uit de hand opeten.
Pizza’s bereiden
Hoge temperatuur is belangrijk. Zo heet als in de houtoven (400 graden Celsius) zal meestal niet lukken, maar zet de oven op de hoogste temperatuur. Meestal is dat zo’n 275 graden Celsius.
Kneed het deeg nog eens goed door. Neem een stukje van het deeg en rol er een zo dun mogelijke Pizza van. Een dunne pizza wordt knapperiger dan een dikke Pizza. De Pizza hoeft niet perfect rond te zijn (maar als je dat wel wil, dan kun je er met een schaal een ronde vorm uitdrukken). Leg de Pizza op een ovenschaal. Het is slim om bakpapier eronder te leggen, dan plakt de Pizza niet vast. Doe een dun laagje tomatensaus op de Pizza, en beleg deze met de gewenste vulling.
Schuif de schaal de oven in, en bak de Pizza. In een minuut of vijf is deze klaar. Als de saus pruttelt, de bodem bolt en de vulling smelt is het tijd om de Pizza uit de oven te halen.
Welke Pizza ?
Natuurlijk kun je zelf bepalen welke ingrediënten je voor de Pizza gebruikt. Maar er zijn een aantal klassiekers die niet voor niets al vele jaren bestaan. Dit zijn een paar voorbeelden.
Pizza Margerita
Tomatensaus en Mozarella. Na het bakken bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum. Overigens is ie in Italië vaak met Oregano in plaats van basilicum.
Pizza Napoletana
Tomatensaus, Mozaralla, Ansjovis en Oregano
Pizza Salsice
Tomatensaus en plakjes harde worst. Vooral lekker met een tomatensaus die flink pittig gemaakt is met Peperoncini. Als ie echt heet is heet het een Pizza Diavolo
Dit zijn geen echte klassiekers, maar wel heel erg lekker:
Pizza Prosciutto crudo e rucola
Tomatensaus en rauwe ham. Na het bakken blaadjes rucola erover strooien en een scheut olijfolie (of nog liever Olio Santo, da's olijfolie met hete pepertjes)
Pizza cipollo rosso e gorgonzola
Tomatensaus en rode ui (gesneden en een uurtje gemarineerd in olijfolie) en stukjes gorgonzola.
Wijntip
In Italië drinkt men meestal bier (of Cola) bij een Pizza. Persoonlijk drink ik er toch liever een glas wijn bij. Een eenvoudige rode wijn uit het zuiden van Italië (bijvoorbeeld van de Negroamare druif) past prima. En volgens sommige misschien barbaars, maar je mag 'm best even in de koelkast zetten voor je hem drinkt. En een koele witte of een rosé past ook prima. Eigenlijk kan alles bij Pizza.
Radicchio met lardo di collonata
Dit gerechtje had ik in een klein restaurantje in Rome, vlakbij Termini. En daarna hebben we het zelf ook nog eens gemaakt. Beide ingredienten zijn in Nederland niet makkelijk te vinden, maar als je ze hebt. Zalig! Lardo di collonata is spek dat met kruiden gerijpt is in marmeren kuipen (het komt uit de buurt van Carrera, waar marmer gewonnen wordt) Radicchio di Treviso zie je af en toe in de groentewinkel.
Kropjes radicchio in de lengte doorsnijden (in 2 of 4 delen, afhankelijk van de grootte van de krop). Even kort grillen, onder de grill of op de grillplaat.
Op een bord leggen, en plakjes zeer dun gesneden lardo er overheen.
Dressing van goede olijfolie met bv. aceto balsamico.
Kropjes radicchio in de lengte doorsnijden (in 2 of 4 delen, afhankelijk van de grootte van de krop). Even kort grillen, onder de grill of op de grillplaat.
Op een bord leggen, en plakjes zeer dun gesneden lardo er overheen.
Dressing van goede olijfolie met bv. aceto balsamico.
Pasta met tonijn en groene paprika
Een gerecht dat we deze zomer op vakantie in Campania maakten met de milde groene pepers (friarelli) die je daar veel ziet. Maar met gewone groene paprika gaat het ook prima.
Ingredienten
500 gram gedroogde pasta (liefst grote pasta bv. Paccheri)
4 groene paprika´s
250 gram verse tonijn in blokjes
Teentje knoflook
Gedroogde rode peper (optioneel)
Oregano
Zet een pan met ruim water op voor de pasta. Verwarm olijfolie in een koekepan, met het teentje knoflook en desgewenst het rode pepertje. Voeg de in stukjes gesneden groene paprika toe. Kook de pasta (1 of 2 minuten korter dan op de verpakking staat). Laat de blokjes tonijn even meebakken met de groene paprika. Haal de knoflook er uit. Strooi er wat oregano over. En peper en zout naar smaak. Voeg de uitgelekte pasta toe, en laat deze op hoog vuur 1 of 2 minuten meekoken. Roer steeds goed door.
Ingredienten
500 gram gedroogde pasta (liefst grote pasta bv. Paccheri)
4 groene paprika´s
250 gram verse tonijn in blokjes
Teentje knoflook
Gedroogde rode peper (optioneel)
Oregano
Zet een pan met ruim water op voor de pasta. Verwarm olijfolie in een koekepan, met het teentje knoflook en desgewenst het rode pepertje. Voeg de in stukjes gesneden groene paprika toe. Kook de pasta (1 of 2 minuten korter dan op de verpakking staat). Laat de blokjes tonijn even meebakken met de groene paprika. Haal de knoflook er uit. Strooi er wat oregano over. En peper en zout naar smaak. Voeg de uitgelekte pasta toe, en laat deze op hoog vuur 1 of 2 minuten meekoken. Roer steeds goed door.
Spaghetti a la Norma
Een eenvoudig, snel te maken pasta gerecht, dat afkomstig is van Sicilië. En Norma schijnt een operafiguur te zijn, maar ik weet niet uit welk opera,
Ingrediënten
500 gram Spaghetti
2 aubergines
Bosje basilicum
Blik tomaten (of 500 gram verse tomaten)
200 gram ricotta salata (of goed rijpe pecorino)
Als je verste tomaten gebruikt, deze eerst in stukjes snijden. Doe de tomaten (stukjes of uit blik) in een pan, samen met wat zout en peper en een scheutje olijfolie. Snijd de aubergine in blokjes. Kook de pasta al dente. Bak ondertussen de aubergine in een flinke scheut olijfolie. Als de pasta gaar is, de tomatensaus toevoegen, de aubergineblokjes, de blaadjes basilicum en de ricotta salata of pecorino (niet raspen, maa dunne plakjes, bv. met de dunschiller). Scheut goede olijfolie erover sprenkelen, en klaar is de pasta a la Norma.
Ingrediënten
500 gram Spaghetti
2 aubergines
Bosje basilicum
Blik tomaten (of 500 gram verse tomaten)
200 gram ricotta salata (of goed rijpe pecorino)
Als je verste tomaten gebruikt, deze eerst in stukjes snijden. Doe de tomaten (stukjes of uit blik) in een pan, samen met wat zout en peper en een scheutje olijfolie. Snijd de aubergine in blokjes. Kook de pasta al dente. Bak ondertussen de aubergine in een flinke scheut olijfolie. Als de pasta gaar is, de tomatensaus toevoegen, de aubergineblokjes, de blaadjes basilicum en de ricotta salata of pecorino (niet raspen, maa dunne plakjes, bv. met de dunschiller). Scheut goede olijfolie erover sprenkelen, en klaar is de pasta a la Norma.
Melk opschuimen
Zoals in de posting over Caffè gemeld zou ik ook een item wijden aan het opschuimen van melk voor de cappuccino of de macchiato. In het verleden had ik een volautomatische koffiemachine, maar ik was nooit tevreden over het melkschuim. Een mooi, lobbig schuim was me nooit gelukt. Het bleef een soort waterige melk met een laagje schuim er op. En dus maakte we schuim met zo´n opschuimbeker (eerst melk verwarmen, en dan met een soort van filter opschuimen). Tijdens onze kampeervakanties gebruik ik die nog steeds, maar thuis gebruik ik het stoompijpje van de Rancilio Sylvia. En dat werkt perfect. Een melkschuim om trots op te zijn.
Het beste is om verse, volle melk te gebruiken. Ook al zie je in de horeca vaak dat houdbare, magere melk wordt gebruikt, de romige smaak van volle melk geeft de lekkerste cappuccini. Gebruik de melk meteen uit de koelkast. Om op te schuimen gebruik je altijd een metalen kannetje. Vul het kannetje voor maximaal 1/5 deel (het bolle deel) met melk. Blaas eerst wat water uit de stoompijp door de stoomknop even open te draaien. Doe de stoompijp dan in de melk, net onder het melkoppervlak en draai de stoomkraan open. Ik houd het kannetje meestal een beetje schuin. Zorg er voor dat het stoompijpje steeds net onder het oppervlak blijft. Het is de bedoeling dat er een draaikolk in de kan ontstaat. Een sissend geluid (géén borrelend geluid) is een teken dat het goed gaat. Laten opschuimen totdat de buitenkant van het kannetje flink heet is. Het kannetje zal dan bijna vol zijn. Als je klaar bent met stomen, laat de melk in het kannetje dan even draaien. En zet het kannetje een paar keer stevig neer. De grote bellen verdwijnen op die manier, en het schuim wordt mooi lobbig. Als het goed is, zie je de bovenlaag van melk dan ook glimmend worden.
Ik maak de melk altijd voor ik de koffie zet (apparaat wel even laten doorlopen voordat je het piston er onder zet, anders is het water veel te heet, en verbrandt je koffie) Tijdens het koffiezetten schudt ik het melkkannetje nog een paar keer. De melk moet je een beetje schuddend in de koffie schenken, dan krijg je de beste consistentie.
Het beste is om verse, volle melk te gebruiken. Ook al zie je in de horeca vaak dat houdbare, magere melk wordt gebruikt, de romige smaak van volle melk geeft de lekkerste cappuccini. Gebruik de melk meteen uit de koelkast. Om op te schuimen gebruik je altijd een metalen kannetje. Vul het kannetje voor maximaal 1/5 deel (het bolle deel) met melk. Blaas eerst wat water uit de stoompijp door de stoomknop even open te draaien. Doe de stoompijp dan in de melk, net onder het melkoppervlak en draai de stoomkraan open. Ik houd het kannetje meestal een beetje schuin. Zorg er voor dat het stoompijpje steeds net onder het oppervlak blijft. Het is de bedoeling dat er een draaikolk in de kan ontstaat. Een sissend geluid (géén borrelend geluid) is een teken dat het goed gaat. Laten opschuimen totdat de buitenkant van het kannetje flink heet is. Het kannetje zal dan bijna vol zijn. Als je klaar bent met stomen, laat de melk in het kannetje dan even draaien. En zet het kannetje een paar keer stevig neer. De grote bellen verdwijnen op die manier, en het schuim wordt mooi lobbig. Als het goed is, zie je de bovenlaag van melk dan ook glimmend worden.
Ik maak de melk altijd voor ik de koffie zet (apparaat wel even laten doorlopen voordat je het piston er onder zet, anders is het water veel te heet, en verbrandt je koffie) Tijdens het koffiezetten schudt ik het melkkannetje nog een paar keer. De melk moet je een beetje schuddend in de koffie schenken, dan krijg je de beste consistentie.
Caffè
Koffie speelt in het dagelijkse leven van de Italianen een belangrijke rol. In Italië wordt die koffie meestal niet thuis gedronken, maar even snel, staand in een bar. Ik vind de koffie in Italië meestal erg lekker, bij de gemiddelde bar (of zelfs benzinepomp) is de koffie beter te drinken dan in een Nederlands sterrenrestaurant. Dus zijn we in Nederland aangewezen op het zelf maken van die goede koffie.
Sinds kort beschik ik over een fantastisch espresso apparaat, de Rancilio Sylvia, en een professionele koffiemolen (Demoka), en lukt het me om thuis de Italiaanse koffie te evenaren. Voor wie ook aan de slag wil, een paar tips en ervaringen.
Als je goede koffie wilt maken, dan is zelf malen met een goede molen absoluut noodzakelijk. Gemalen koffie die je koopt is meestal te grof, en verliest enige uren na het opnenen van het blik of het pak de meeste smaak. Een goede koffiemolen is prijzig (plm. € 200) maar alleszins de moeite waard.
Er is een simpele manier om te bepalen of de maling juist is. De juiste hoeveelheid koffie moet in 25 - 30 seconden doorlopen. Gaat het sneller dan worden de juiste smaken niet afgegeven. Duurt het langer, dan worden er bittere smaakstoffen afgegeven. Per kopje gebruik je ongeveer 7 gram gemalen koffie. Deze tijdseenheid geldt altijd, dus ook de dubbele hoeveelheid koffie bij een piston voor 2 kopjes moet een doorlooptijd van 25 - 30 seconde hebben.
Papier zorgt er voor dat de vetten, die voor het smaaktransport zorgen, achterblijven. Hollandse filters, maar ook Senseo´s zijn daarmee gediskwalificeerd als het om een goede koffie gaat.
Melk opschuimen is een kwestie van oefenen. Er zijn speciale melkschuimers waarmee je bv. in de magnetron een heel aardig schuim krijgt (met magere melk). Maar als je de slag eenmaal te pakken hebt, gaat er niets boven echt opschuimen (van volle melk) met het stoompijpje. Daar zal ik nog eens een apart item over maken.
Voor de compleetheid nog even de belangrijkste verschijningsvormen van koffie op een rij:
Caffè
Dat is wat wij een espresso noemen. Een klein kopje, voor de helft gevuld (of meer zuidelijk in Italië voor een derde) met sterke koffie.
Ristretto
Dezelfde hoeveelheid koffie. Maar de helft aan water. Ofwel een kleine bodem koffie in een klein kopje.
Cappuccino
De hoeveelheid koffie van een caffè, aangevuld met opgeschuimde melk. In Italië overigens voornamelijk een ontbijtdrank. Wie dit na 11:00 ´s ochtends (of nog erger na de maaltijd) bestelt, moet een toerist zijn.
Caffè Macchiato
Letterlijk ´bevlekte koffie´, ofwel een espresso met een klein vlekje opgeschuimde melk.
Natuurlijk zijn er nog veel meer varianten, zoals Caffè Freddo (koude koffie, al dan niet met ijsklontjes), Caffè Latte (koffie verkeerd) en Latte Macchiato (een glas opgeschuimde melk met een vlekje koffie)
Sinds kort beschik ik over een fantastisch espresso apparaat, de Rancilio Sylvia, en een professionele koffiemolen (Demoka), en lukt het me om thuis de Italiaanse koffie te evenaren. Voor wie ook aan de slag wil, een paar tips en ervaringen.
Als je goede koffie wilt maken, dan is zelf malen met een goede molen absoluut noodzakelijk. Gemalen koffie die je koopt is meestal te grof, en verliest enige uren na het opnenen van het blik of het pak de meeste smaak. Een goede koffiemolen is prijzig (plm. € 200) maar alleszins de moeite waard.
Er is een simpele manier om te bepalen of de maling juist is. De juiste hoeveelheid koffie moet in 25 - 30 seconden doorlopen. Gaat het sneller dan worden de juiste smaken niet afgegeven. Duurt het langer, dan worden er bittere smaakstoffen afgegeven. Per kopje gebruik je ongeveer 7 gram gemalen koffie. Deze tijdseenheid geldt altijd, dus ook de dubbele hoeveelheid koffie bij een piston voor 2 kopjes moet een doorlooptijd van 25 - 30 seconde hebben.
Papier zorgt er voor dat de vetten, die voor het smaaktransport zorgen, achterblijven. Hollandse filters, maar ook Senseo´s zijn daarmee gediskwalificeerd als het om een goede koffie gaat.
Melk opschuimen is een kwestie van oefenen. Er zijn speciale melkschuimers waarmee je bv. in de magnetron een heel aardig schuim krijgt (met magere melk). Maar als je de slag eenmaal te pakken hebt, gaat er niets boven echt opschuimen (van volle melk) met het stoompijpje. Daar zal ik nog eens een apart item over maken.
Voor de compleetheid nog even de belangrijkste verschijningsvormen van koffie op een rij:
Caffè
Dat is wat wij een espresso noemen. Een klein kopje, voor de helft gevuld (of meer zuidelijk in Italië voor een derde) met sterke koffie.
Ristretto
Dezelfde hoeveelheid koffie. Maar de helft aan water. Ofwel een kleine bodem koffie in een klein kopje.
Cappuccino
De hoeveelheid koffie van een caffè, aangevuld met opgeschuimde melk. In Italië overigens voornamelijk een ontbijtdrank. Wie dit na 11:00 ´s ochtends (of nog erger na de maaltijd) bestelt, moet een toerist zijn.
Caffè Macchiato
Letterlijk ´bevlekte koffie´, ofwel een espresso met een klein vlekje opgeschuimde melk.
Natuurlijk zijn er nog veel meer varianten, zoals Caffè Freddo (koude koffie, al dan niet met ijsklontjes), Caffè Latte (koffie verkeerd) en Latte Macchiato (een glas opgeschuimde melk met een vlekje koffie)
Zuurdesem starter
Inmiddels is mijn zuurdesem starter al enkele jaren oud. Een goed moment om de ervaringen eens op te schrijven. Ik gebruik het deeg op basis van deze starter voor brood, maar vooral voor pizza.
De starter die voor mijn zuurdesem heb gemaakt is gebaseerd op een recept uit Moro (van Sam & Sam Clark). Je neemt een tros biologische rode druiven. Die doe je in een kaasdoek, die je met een touwtje dichtbind. Doe 500 gram bloem samen met 1 liter water in een plastic kom (met deksel). Knijp de druiven een beetje uit, en laat het sap bij het deeg lopen. Doe nu de doek met druiven ook in het deeg en sluit de bak met de deksel af. Laat een week of 2 op kamertemperatuur staan. Haal dan de doek uit het mengsel en knijp het sap er uit. Doek en druiven mogen nu weg.
Daarna moet je dit mengsel twee weken lang 1 of 2 keer per dag voeden. Je gooit steeds ongeveer de helft weg, en voeg dan 100 gram bloem en 150 ml water toe. Het moet nu een beetje zurig gaan ruiken. En er moet een beetje leven in zitten (niet echt borrelen of bruisen)
Ik heb nu een bakje met dit mengsel in de koelkast staan. Ik gebruik wekelijks de helft als starter voor een brood of pizza, en de andere helft vul ik aan met water en bloem, en gaat terug de koelkast in. Ook als je niet bakt is het verstandig om wekelijks het zuurdesem te voeden. Als je dagelijks brood er mee bakt kun je het beter buiten de koelkast bewaren.
Als ik er brood of pizza mee maak, meng ik zuurdesemstarter met bloem en water (relatief veel water, een dunnig papje maak ik er van). Dat laat ik 24 - 48 uur zijn werk doen. Dan maak ik er met bloem een echt deeg van. Op dat moment voeg ik ook pas het zout toe. Eventueel wat olie toevoegen, afhankelijk van het type brood dat je wilt maken. Goed kneden. Dit deeg laat ik plm. 24 uur rijzen, dan nogmaals doorkneden, en er kan gebakken gaan worden.
Zoals gezegd, mijn starter is inmiddels enkele jaren oud, maar ik las dat er in Puglia starters bekend zijn die al meer dan 100 jaar oud zijn. Ik weet niet of het voor de smaak veel uitmaakt, maar het idee is wel leuk,
De starter die voor mijn zuurdesem heb gemaakt is gebaseerd op een recept uit Moro (van Sam & Sam Clark). Je neemt een tros biologische rode druiven. Die doe je in een kaasdoek, die je met een touwtje dichtbind. Doe 500 gram bloem samen met 1 liter water in een plastic kom (met deksel). Knijp de druiven een beetje uit, en laat het sap bij het deeg lopen. Doe nu de doek met druiven ook in het deeg en sluit de bak met de deksel af. Laat een week of 2 op kamertemperatuur staan. Haal dan de doek uit het mengsel en knijp het sap er uit. Doek en druiven mogen nu weg.
Daarna moet je dit mengsel twee weken lang 1 of 2 keer per dag voeden. Je gooit steeds ongeveer de helft weg, en voeg dan 100 gram bloem en 150 ml water toe. Het moet nu een beetje zurig gaan ruiken. En er moet een beetje leven in zitten (niet echt borrelen of bruisen)
Ik heb nu een bakje met dit mengsel in de koelkast staan. Ik gebruik wekelijks de helft als starter voor een brood of pizza, en de andere helft vul ik aan met water en bloem, en gaat terug de koelkast in. Ook als je niet bakt is het verstandig om wekelijks het zuurdesem te voeden. Als je dagelijks brood er mee bakt kun je het beter buiten de koelkast bewaren.
Als ik er brood of pizza mee maak, meng ik zuurdesemstarter met bloem en water (relatief veel water, een dunnig papje maak ik er van). Dat laat ik 24 - 48 uur zijn werk doen. Dan maak ik er met bloem een echt deeg van. Op dat moment voeg ik ook pas het zout toe. Eventueel wat olie toevoegen, afhankelijk van het type brood dat je wilt maken. Goed kneden. Dit deeg laat ik plm. 24 uur rijzen, dan nogmaals doorkneden, en er kan gebakken gaan worden.
Zoals gezegd, mijn starter is inmiddels enkele jaren oud, maar ik las dat er in Puglia starters bekend zijn die al meer dan 100 jaar oud zijn. Ik weet niet of het voor de smaak veel uitmaakt, maar het idee is wel leuk,
Ricotta sinaasappel taart
Deze taart is heerlijk als dessert. Maar met een kopje cappuccino (zoals wij afgelopen zondagmorgen deden) smaakt het ook fantastisch.
Ingrediënten
4 eieren
2 handsinaasappels
100 gram suiker
75 gram bloem
Zakje bakpoeder
100 gram roomboter
Bakje ricotta
Verwarm de over voor op 180 graden. Maak met een zesteur van de schil van de sinaasappel dunne sliertjes. Schil de sinaasappel en breek of snijd de partjes in kleine stukjes. Breek en splits de eieren.
Klop met een mixer de eierdooiers mat de suiker tot een roomgeel mengsel ontstaat. Klop hierdoor de bloem, het bakpoeder, en de gesmolten boter. Voeg de ricotta en de sinaasappel (sliertjes schil en partjes) toe. Doe dat laatste niet met de mixer, want daar blijven de schilletjes aan plakken. Gewoon de spatel gebruiken.
Klop de eiwitten stijf en spatel deze voorzichtig door het mengsel (om zoveel mogelijk luchtigheid te behouden.
Doe het geheel in een bakvorm en bak in ongeveer 45 minuten gaar (tussendoor controleren door er met een sateprikker in te prikken, als er geen beslag aan plakt is het gaar). Laat de taart afkoelen.
Panzanella
Panzanella is een lekkere salade, en een prima manier om oud brood op te maken. Lekker als voorgerecht, of als bijgerecht bij gegrild vlees (bijvoorbeeld bij de barbecue). Je kunt variëren met de groenten, tomaten horen er echt in, maar je kunt ook paprika's toevoegen of een handje zwarte olijven. In veel recepten zie je dat het brood eerst geweekt wordt in water. Het wordt dan heel kruimelig. Ik doe dat liever niet, en breek het brood in kleine stukjes.
Ingrediënten
Tomaten
Bleekselderij
Rode ui
Brood (oud stokbrood bijvoorbeeld, of een restje Foccacio)
Knoflook
Olijfolie
Rode wijn azijn
Bereiding
Snijd de groenten in stukjes. Snipper de knoflook. Breek het brood in kleine stukjes. Doe alles door elkaar. Voeg een flinke scheut olijfolie, een klein scheutje azijn en wat zout en peper toe. Flink door elkaar husselen. Laat de salade een uurtje in de koelkast staan zodat de smaken goed in het brood kunnen trekken.
Ingrediënten
Tomaten
Bleekselderij
Rode ui
Brood (oud stokbrood bijvoorbeeld, of een restje Foccacio)
Knoflook
Olijfolie
Rode wijn azijn
Bereiding
Snijd de groenten in stukjes. Snipper de knoflook. Breek het brood in kleine stukjes. Doe alles door elkaar. Voeg een flinke scheut olijfolie, een klein scheutje azijn en wat zout en peper toe. Flink door elkaar husselen. Laat de salade een uurtje in de koelkast staan zodat de smaken goed in het brood kunnen trekken.
Monte Bianco
Een leuk nagerecht voor het najaar of de winter. De smaak van tamme kastanjes komt goed uit in dit gerecht.
Ingrediënten
750 gram tamme kastanjes
1 beker melk
50 gram suiker
250 ml slagroom
2 eetlepels cacao
Scheut rum, grappa of andere sterke drank
Bereiding
Snijd met een scherp mesje de kastanjes in. Kook de kastanjes in water ongeveer drie kwartier. Pel de kastanjes. Doe ze in een pan, samen met de melk en kook ze nog een kwartier. Voeg de suiker de cacao en de rum toe en maak er met de keukenmachine of staafmixer een gladde massa van. Laat het mengsel afkoelen. Klop de slagroom stijf en meng de slagroom met het kastanjemengsel.
Afwerking
Doe de Monte Bianco in schaaltjes of op bordjes. Garneer eventueel met wat stukjes chocola of kleine koekjes.
Ingrediënten
750 gram tamme kastanjes
1 beker melk
50 gram suiker
250 ml slagroom
2 eetlepels cacao
Scheut rum, grappa of andere sterke drank
Bereiding
Snijd met een scherp mesje de kastanjes in. Kook de kastanjes in water ongeveer drie kwartier. Pel de kastanjes. Doe ze in een pan, samen met de melk en kook ze nog een kwartier. Voeg de suiker de cacao en de rum toe en maak er met de keukenmachine of staafmixer een gladde massa van. Laat het mengsel afkoelen. Klop de slagroom stijf en meng de slagroom met het kastanjemengsel.
Afwerking
Doe de Monte Bianco in schaaltjes of op bordjes. Garneer eventueel met wat stukjes chocola of kleine koekjes.
Ossobuco
Ossobuco betekent letterlijk 'bot met een gat', en dat slaat op de kalfsschenkels waarmee je ze bereid. Het is één van mijn favoriete vleesgerechten. Geserveerd met een saffraanrisotto, en een goed glas Chianti is dit een feest op je bord.
Ingrediënten
Kalfsschenkels van ongeveer 3 cm dik (1 per persoon)
Bloem
Runderbouillon
Witte wijn
Tomaten (vers of blik)
Citroen
Bosje peterselie
Knoflook
Bereiding
Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout. Haal ze door de bloem en schud de overtollige bloem er af. Bak de kalfsschenkels in wat olie of boter goudbruin. Voeg de witte wijn en de fijngesneden tomaten toe, en zoveel bouillon dat de kalfsschenkels onderstaan. Laat ze 2 tot 3 uur sudderen op een heel laag vuur, totdat het vlees zeer mals is.
Afwerking
Rasp de schil van de citroen (hele dunne schilletjes, alleen het geel. Dat lukt het best met een zesteur) Snijd de peterselie en de knoflook fijn. Meng citroenschil, peterselie en knoflook door elkaar. Dit mengsel heet 'Gremolada'. Doe de kalfsschenkels op de borden. Doe een beetje van de saus er over, en een beetje Gremolada.
Wijntip
Ik schenk hier het liefst een Italiaanse wijn van de Sangiovese druif bij. Dat kan een Chianti zijn, of een andere Toscaanse wijn van deze druif, bijvoorbeeld Morellini di Scansano of Montescudaio. Ook in Umbrië maakt men prima wijnen van de Sangiovese druif.
Ingrediënten
Kalfsschenkels van ongeveer 3 cm dik (1 per persoon)
Bloem
Runderbouillon
Witte wijn
Tomaten (vers of blik)
Citroen
Bosje peterselie
Knoflook
Bereiding
Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout. Haal ze door de bloem en schud de overtollige bloem er af. Bak de kalfsschenkels in wat olie of boter goudbruin. Voeg de witte wijn en de fijngesneden tomaten toe, en zoveel bouillon dat de kalfsschenkels onderstaan. Laat ze 2 tot 3 uur sudderen op een heel laag vuur, totdat het vlees zeer mals is.
Afwerking
Rasp de schil van de citroen (hele dunne schilletjes, alleen het geel. Dat lukt het best met een zesteur) Snijd de peterselie en de knoflook fijn. Meng citroenschil, peterselie en knoflook door elkaar. Dit mengsel heet 'Gremolada'. Doe de kalfsschenkels op de borden. Doe een beetje van de saus er over, en een beetje Gremolada.
Wijntip
Ik schenk hier het liefst een Italiaanse wijn van de Sangiovese druif bij. Dat kan een Chianti zijn, of een andere Toscaanse wijn van deze druif, bijvoorbeeld Morellini di Scansano of Montescudaio. Ook in Umbrië maakt men prima wijnen van de Sangiovese druif.
Bagna Caûda
“Bagna Caûda” betekent letterlijk “warm bad” en is een voorgerecht uit het noorden van Italië. Je neemt de meest verse groente die je kunt krijgen, je snijd ze in handzame hapjes en je dipt ze rauw in een heerlijk sausje (het warme bad).
Ingrediënten
100 gram roomboter
3 deciliter olijfolie
6 tenen knoflook
1 blikje ansjovis
zout en peper
Groenten (bleekselderij, wortels, rode en gele paprika, champignons, lente-uitjes, bloemkoolroosjes)
Voorbereiding
Maak de groente schoon, en snijd deze in hapklare stukjes. Verdeel ze over verschillende schaaltjes of bordjes.
Pel de knoflook, en plet de tenen enigszins door de vlakke kant van een groot mes er op te leggen, en daar een tik op te geven.
Doe de olie en de boter met de knoflook in een steelpan, en laat dit op een laag vuur langzaam warm worden. Af en toe roeren. De knoflook mag niet kleuren (als de knoflook bruin wordt dan uit de pan halen, dat smaakt namelijk bitter). Ansjovis toevoegen, en laten pruttelen tot de ansjovis gesmolten is. Peper uit de molen toevoegen. Saus warm houden.
Afwerking
Haal de tenen knoflook uit de saus, en verdeel de saus over verschillende bakjes. Serveren met stokbrood.
Wijntip
Schenk hierbij een lichte, frisse witte wijn. Bijvoorbeeld een Orvieto. Ook een lichte, goedgekoelde rosé smaakt hier prima bij.
Ingrediënten
100 gram roomboter
3 deciliter olijfolie
6 tenen knoflook
1 blikje ansjovis
zout en peper
Groenten (bleekselderij, wortels, rode en gele paprika, champignons, lente-uitjes, bloemkoolroosjes)
Voorbereiding
Maak de groente schoon, en snijd deze in hapklare stukjes. Verdeel ze over verschillende schaaltjes of bordjes.
Pel de knoflook, en plet de tenen enigszins door de vlakke kant van een groot mes er op te leggen, en daar een tik op te geven.
Doe de olie en de boter met de knoflook in een steelpan, en laat dit op een laag vuur langzaam warm worden. Af en toe roeren. De knoflook mag niet kleuren (als de knoflook bruin wordt dan uit de pan halen, dat smaakt namelijk bitter). Ansjovis toevoegen, en laten pruttelen tot de ansjovis gesmolten is. Peper uit de molen toevoegen. Saus warm houden.
Afwerking
Haal de tenen knoflook uit de saus, en verdeel de saus over verschillende bakjes. Serveren met stokbrood.
Wijntip
Schenk hierbij een lichte, frisse witte wijn. Bijvoorbeeld een Orvieto. Ook een lichte, goedgekoelde rosé smaakt hier prima bij.
Crostini met paddestoelen
In Italië is men stapel op paddestoelen. Ze worden op veel manieren gegeten, is salades en in sauzen. Als je een keer echt bijzondere paddestoelen kunt krijgen, dan is dit de manier waarop ze het best tot hun recht komen.
Ingrediënten
Paddestoelen (cantharellen, pied de mouton, eekhoorntjesbrood e.d.)
Knoflook
Peterselie
Eventueel een klein gedroogd pepertje (peperoncino)
Stokbrood
Bereiding
Maak de paddestoelen schoon (met een borsteltje of een stukje keukenpapier. Niet afspoelen). Snijd ze in stukjes. Doe wat olie in de pan, en bak daarin de fijngesneden knoflook en eventueel de peperoncino zachtjes. Zorg dat de knoflook niet bruin wordt (in dat geval uit de pan halen) Snijd ondertussen het stokbrood in plakjes en leg deze kort onder de grill. Doe de paddestoelen bij de knoflook in de pan en bak deze kort. Breng op smaak met peper en zout. Doe de peterselie erbij, en haal de pan van het vuur.
Afwerking
Doe het paddestoelenmengsel op het stokbrood en serveer meteen.
Wijntip
Een koele wite wijn, bijvoorbeeld van de Grechetto druif smaakt hier prima bij. Als je een pepertje toevoegt is ook een wijn van de Viognier druif een goede keuze.
Ingrediënten
Paddestoelen (cantharellen, pied de mouton, eekhoorntjesbrood e.d.)
Knoflook
Peterselie
Eventueel een klein gedroogd pepertje (peperoncino)
Stokbrood
Bereiding
Maak de paddestoelen schoon (met een borsteltje of een stukje keukenpapier. Niet afspoelen). Snijd ze in stukjes. Doe wat olie in de pan, en bak daarin de fijngesneden knoflook en eventueel de peperoncino zachtjes. Zorg dat de knoflook niet bruin wordt (in dat geval uit de pan halen) Snijd ondertussen het stokbrood in plakjes en leg deze kort onder de grill. Doe de paddestoelen bij de knoflook in de pan en bak deze kort. Breng op smaak met peper en zout. Doe de peterselie erbij, en haal de pan van het vuur.
Afwerking
Doe het paddestoelenmengsel op het stokbrood en serveer meteen.
Wijntip
Een koele wite wijn, bijvoorbeeld van de Grechetto druif smaakt hier prima bij. Als je een pepertje toevoegt is ook een wijn van de Viognier druif een goede keuze.
Salade van rucola en paddestoelen
Lekker en eenvoudig te bereiden voorgerecht. Wij aten dit voor het eerst in Toscane, in restaurant “Nel Bosco” in de buurt van Castagnetto Carducci. De salade is het lekkerst met eekhoorntjesbrood (wat de Italianen Porcini noemen). Maar ook met kastanjechampignons smaakt de salade prima. De olie proef je heel goed, dus gebruik je beste olijfolie in dit gerecht.
Ingrediënten
500 gram paddestoelen
250 gram rucola
100 gram Parmezaanse kaas
Olijfolie
Peper en zout
Voorbereiding
Maak de paddestoelen schoon met een borstel of doekje en snijd de stelen er af. Snijd de paddestoelen in zo dun mogelijke plakjes. Als de rucolablaadjes groot zijn, snijd ze dan in tweeën. Meng de rucola en de paddestoelen en doe ze op een grote platte schaal.
Afwerking
Bestrooi de salade met wat versgemalen peper en zout. Rasp of snijd grove krullen van de parmezaanse kaas over de salade, en besprenkel de salade met wat olijfolie.
Ingrediënten
500 gram paddestoelen
250 gram rucola
100 gram Parmezaanse kaas
Olijfolie
Peper en zout
Voorbereiding
Maak de paddestoelen schoon met een borstel of doekje en snijd de stelen er af. Snijd de paddestoelen in zo dun mogelijke plakjes. Als de rucolablaadjes groot zijn, snijd ze dan in tweeën. Meng de rucola en de paddestoelen en doe ze op een grote platte schaal.
Afwerking
Bestrooi de salade met wat versgemalen peper en zout. Rasp of snijd grove krullen van de parmezaanse kaas over de salade, en besprenkel de salade met wat olijfolie.
Geroosterde lamsbout
Deze lamsbout is het lekkerst wanneer deze op de barbecue is klaargemaakt. Zelfs hardje winter steken we de barbecue nog weleens aan om dit gerecht te maken. Als je het op de barbecue maakt gebruik dan de indirecte methode. Dat wil zeggen dat je recht onder de lamsbout een lekbakje plaats waar het vet in kan druipen. Plaats het houtskool en de briketten om het lekbakje heen. Op die manier wordt de lamsbout indirect gegrilled, en je hebt geen last van verbrandend vet.
Ingredienten
Lamsbout van plm. 1 Kg.
Verse kruiden (thijm, rozemarijn, salie)
3 gedroogde rode pepertjes ( peperoncino)
Sap van 1 citroen
2 tenen knoflook
Zout en peper
Olijfolie
Voorbereiding
Snijd de kruiden grof. Snijd het pepertje en de knoflook in kleine stukjes. Meng kruiden, pepers, knoflook, citroensap en olijfolie door elkaar. Bestrooi de lamsbout met zout en peper. Bestrijk deze daarna met de kruidenmarinade. Laat de lamsbout een uurtje of twee in de marinade staan. Maak ondertussen de barbecue aan (denk aan het lekbakje) of verwarm de over voor op 250 graden Celsius.
Bereiding
Leg de lamsbout op het rooster van de barbecue of in de oven. Laat de kruidenmarinade zoveel mogelijk op de lamsbout. Gril de bout tot deze mooi bruin gekleurd is (plm. 45-60 minuten). Laat deze daarna een minuut of tien afkoelen.
Afwerking
Snijd de lamsbout in plakken en dien deze op. Heerlijk met patate al forno en geroosterde paprika.
Wijntip
Schenk hier een stevige rode wijn bij. Een mooie rijpe Chianti of andere Sangiovese wijn, of een wijn van de Nebiolo druif zoals Barola of Barbaresco.
Ingredienten
Lamsbout van plm. 1 Kg.
Verse kruiden (thijm, rozemarijn, salie)
3 gedroogde rode pepertjes ( peperoncino)
Sap van 1 citroen
2 tenen knoflook
Zout en peper
Olijfolie
Voorbereiding
Snijd de kruiden grof. Snijd het pepertje en de knoflook in kleine stukjes. Meng kruiden, pepers, knoflook, citroensap en olijfolie door elkaar. Bestrooi de lamsbout met zout en peper. Bestrijk deze daarna met de kruidenmarinade. Laat de lamsbout een uurtje of twee in de marinade staan. Maak ondertussen de barbecue aan (denk aan het lekbakje) of verwarm de over voor op 250 graden Celsius.
Bereiding
Leg de lamsbout op het rooster van de barbecue of in de oven. Laat de kruidenmarinade zoveel mogelijk op de lamsbout. Gril de bout tot deze mooi bruin gekleurd is (plm. 45-60 minuten). Laat deze daarna een minuut of tien afkoelen.
Afwerking
Snijd de lamsbout in plakken en dien deze op. Heerlijk met patate al forno en geroosterde paprika.
Wijntip
Schenk hier een stevige rode wijn bij. Een mooie rijpe Chianti of andere Sangiovese wijn, of een wijn van de Nebiolo druif zoals Barola of Barbaresco.
Het Aceto Balsamico diner
Van Aldo Wink van Dining & Wining (http://diningandwining.typepad.com/) ontving ik een paar proefflacons Aceto Balsamico van Fondo Montebello (lees meer hierover op http://diningandwining.typepad.com/dining_and_wining/2006/06/bezoek_aan_prod.html#comments) Heerlijke Balsamico Azijn. Lekker dik (bijna appelstroop) en een mooie volle smaak. Voor ons een goede reden voor een Balsamico diner. Want Balsamico is van antipasti tot dolci in te zetten. Hier ons menu:
Antipasta
Salade van rucola en paddestoel. De salade aangemaakt met alleen olijfolie, peper en zout. Dan flinke krullen parmezaan er op (met de dunschiller) en op de parmezaan wat van de Balsamico druppelen.
Primo
Risotto van . Sjalotjes zachtjes aanbakken en de Balsamico erdoor. Vervolgens de rijst er bij, glazig laten worden, en stapje voor stapje bouillon er bij.
Secondo
Fegato al Balsamico. Kalfslever even door de bloem halen. Kort aanbakken. Uit de pan halen, vet uit de pan gooien, en de aanbaksels losroeren met Balsamico. De saus over het vlees doen.
Dolce
Aarbeien met een paar duppels Balsamico er op. Je kunt er vanilleijs bij serveren (en geloof het of niet, maar deze Balsamico smaakt zelfs op het ijs heerlijk)
Als je ook nog een contorni met Balsamico wil, kan ik je aanraden sjalotjes (of verse zilveruitjes) even in olijfolie aan te bakken en dan in de Balsamico gaar te stoven. En als je aardbeien te standaard vindt kun je een perenchocoladetaartje maken en met een sausje van room en Balsamico serveren. Ideeën genoeg, maar helaas is de heerlijke Fondo Montebello nu op.
Antipasta
Salade van rucola en paddestoel. De salade aangemaakt met alleen olijfolie, peper en zout. Dan flinke krullen parmezaan er op (met de dunschiller) en op de parmezaan wat van de Balsamico druppelen.
Primo
Risotto van . Sjalotjes zachtjes aanbakken en de Balsamico erdoor. Vervolgens de rijst er bij, glazig laten worden, en stapje voor stapje bouillon er bij.
Secondo
Fegato al Balsamico. Kalfslever even door de bloem halen. Kort aanbakken. Uit de pan halen, vet uit de pan gooien, en de aanbaksels losroeren met Balsamico. De saus over het vlees doen.
Dolce
Aarbeien met een paar duppels Balsamico er op. Je kunt er vanilleijs bij serveren (en geloof het of niet, maar deze Balsamico smaakt zelfs op het ijs heerlijk)
Als je ook nog een contorni met Balsamico wil, kan ik je aanraden sjalotjes (of verse zilveruitjes) even in olijfolie aan te bakken en dan in de Balsamico gaar te stoven. En als je aardbeien te standaard vindt kun je een perenchocoladetaartje maken en met een sausje van room en Balsamico serveren. Ideeën genoeg, maar helaas is de heerlijke Fondo Montebello nu op.
Vitello Tonnato
Weer eens Vitello Tonnato gemaakt. Het is typisch zo’n gerecht dat door matige bereiding in veel restaurants een beetje zijn glans verloren heeft. Maar goed klaargemaakt is het een fantastisch gerecht.
Het beging met een goed stuk kalfsvlees. Ik kocht het op de zaterdagse Marché van boerderij De Lindenhoff in Baambrugge (een absolute aanrader voor fijnproevers, kijk maar eens op www.lindenhoff.nl). Ik heb het kalfsvlees in een zoutkorst in de oven bereid. Dan droogt het absoluut niet uit, en behoudt alle smaak.
Ingrediënten
Kalfsvlees, 500 gram aan één stuk
Grof zeezout (plm. 1 kg.)
Eidooier
Scheutje azijn
Olijfolie
Blik tonijn
Kappertjes
Bereiding
Verwarm de oven op plm. 200 graden Celsius. Neem een ovenschaal waar het vlees net in past. Strooi een bodem zout van plm. 1 cm. er in. Besprenkel het zout met wat water (het mag niet te nat worden). Bestrooi het vlees met peper. Leg het in de schaal. Bestrooi het vlees nu helemaal met zeezout (je mag geen vlees meer in). Besprenkel het zeezout met water. Zet het plm. 30 minuten in de oven. Haal het uit de oven. Als het een beetje afgekoeld is kun je de zoutkorst er af breken. Laat het vlees afkoelen.
Als je kappertjes op zout hebt (véél lekkerder dan kappertjes op zuur) week ze dan een tijdje in water. Ververs het water een paar keer.
Maak intussen de saus. Klop de eierdooier met wat zout, peper en een scheutje azijn. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Laat de kappertjes en de tonijn uitlekken. Maak ze fijn in de keukenmachine of met de staafmixer. Doe dit door de mayonaise heen.
Snijd het vlees in dunne plakken en leg ze op een schaal. Bedek het vlees met de tonijnsaus (de helft van het vlees bedekken met saus en de andere helft niet geeft een mooi effect). Als garnering kun je er nog een paar kappertjes opleggen.
Het beging met een goed stuk kalfsvlees. Ik kocht het op de zaterdagse Marché van boerderij De Lindenhoff in Baambrugge (een absolute aanrader voor fijnproevers, kijk maar eens op www.lindenhoff.nl). Ik heb het kalfsvlees in een zoutkorst in de oven bereid. Dan droogt het absoluut niet uit, en behoudt alle smaak.
Ingrediënten
Kalfsvlees, 500 gram aan één stuk
Grof zeezout (plm. 1 kg.)
Eidooier
Scheutje azijn
Olijfolie
Blik tonijn
Kappertjes
Bereiding
Verwarm de oven op plm. 200 graden Celsius. Neem een ovenschaal waar het vlees net in past. Strooi een bodem zout van plm. 1 cm. er in. Besprenkel het zout met wat water (het mag niet te nat worden). Bestrooi het vlees met peper. Leg het in de schaal. Bestrooi het vlees nu helemaal met zeezout (je mag geen vlees meer in). Besprenkel het zeezout met water. Zet het plm. 30 minuten in de oven. Haal het uit de oven. Als het een beetje afgekoeld is kun je de zoutkorst er af breken. Laat het vlees afkoelen.
Als je kappertjes op zout hebt (véél lekkerder dan kappertjes op zuur) week ze dan een tijdje in water. Ververs het water een paar keer.
Maak intussen de saus. Klop de eierdooier met wat zout, peper en een scheutje azijn. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Laat de kappertjes en de tonijn uitlekken. Maak ze fijn in de keukenmachine of met de staafmixer. Doe dit door de mayonaise heen.
Snijd het vlees in dunne plakken en leg ze op een schaal. Bedek het vlees met de tonijnsaus (de helft van het vlees bedekken met saus en de andere helft niet geeft een mooi effect). Als garnering kun je er nog een paar kappertjes opleggen.
Gelato Meringa van San Crispino
San Crispino in de Via della Pannetteria (zijstraat van de via del Tritone, Metro Barberini) Volgens velen het lekkerste ijs van Rome. En deze zomer namen we (wederom) de proef op de som. Inderdaad heerlijk ijs en heel bijzondere smaken. Absolute toppers waren het Calvados ijs, het grapefruit ijs, het Passito ijs en de Gelato Meringa (ijs met stukjes meringue of eiwitschuim) De laatste hebben we thuis meteen geprobeerd na te maken. Hieronder het recept.
Ingredienten voor het ijs
6 eidooiers
0,5 liter slagroom
0,375 liter volle melk
200 gram witte basterdsuiker
Paar theelepels vanille suiker.
Ingredienten voor de meringue
6 eiwitten
250 gram witte basterdsuiker
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 graden. Klop de eiwitten met een mixer stijf, klop de suiker er door. Het moet een homogene witte massa worden. Leg een vel bakpapier op de bakplaat, en spreid het eiwitmengel hier over uit. Zet het in de oven en laat het ‘drogen’. Dat duurt ongeveer drie kwartier. Het mag wel een beetje zacht van binnen zijn, maar niet vloeibaar. Laat het afkoelen. Verbrokkel dit schuim, en laat het in de vriezer koud worden.
Maak intussen het ijs. Klop met een mixer het eigeel met de suiker en de vanille suiker tot een witte massa. Klop de melk door dit mengsel. Klop de slagroom stijf en meng deze door het andere mengsel. Doe het geheel in een bak in de vriezer. Meng het de eerste uren elke 20 minuten dooreen, om het mengsel homogeen te houden (en de vorming van ijskristallen en harde stukjes te voorkomen). Beter nog is het in een ijsmachine te mengen, als je daarover beschikt. Als het mengsel enigszins stevig begint te worden kan het eiwitschuim er door worden gemengd.
Dit ijs is het lekkers wanneer het niet te hard is. Dus haal het een tijdje voor consumptie uit de vriezer. Wij vonden het bijna net zo lekker als het ijs van San Crispino. Bijna, want de sfeer van een straatje in Rome hebben we niet na kunnen maken.
Ingredienten voor het ijs
6 eidooiers
0,5 liter slagroom
0,375 liter volle melk
200 gram witte basterdsuiker
Paar theelepels vanille suiker.
Ingredienten voor de meringue
6 eiwitten
250 gram witte basterdsuiker
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 graden. Klop de eiwitten met een mixer stijf, klop de suiker er door. Het moet een homogene witte massa worden. Leg een vel bakpapier op de bakplaat, en spreid het eiwitmengel hier over uit. Zet het in de oven en laat het ‘drogen’. Dat duurt ongeveer drie kwartier. Het mag wel een beetje zacht van binnen zijn, maar niet vloeibaar. Laat het afkoelen. Verbrokkel dit schuim, en laat het in de vriezer koud worden.
Maak intussen het ijs. Klop met een mixer het eigeel met de suiker en de vanille suiker tot een witte massa. Klop de melk door dit mengsel. Klop de slagroom stijf en meng deze door het andere mengsel. Doe het geheel in een bak in de vriezer. Meng het de eerste uren elke 20 minuten dooreen, om het mengsel homogeen te houden (en de vorming van ijskristallen en harde stukjes te voorkomen). Beter nog is het in een ijsmachine te mengen, als je daarover beschikt. Als het mengsel enigszins stevig begint te worden kan het eiwitschuim er door worden gemengd.
Dit ijs is het lekkers wanneer het niet te hard is. Dus haal het een tijdje voor consumptie uit de vriezer. Wij vonden het bijna net zo lekker als het ijs van San Crispino. Bijna, want de sfeer van een straatje in Rome hebben we niet na kunnen maken.
Pasta ´ncasciata
Dit is een pastaschotel uit het zuiden van Italië. Ik vind hem zelf erg geschikt om met grote groepen te eten. Het is goed voor te bereiden, en kan tijdens de antipasti de oven in. Zelf gebruik ik vaak de dubbele hoeveelheid van wat hieronder staat, dan is het een gerecht voor tien personen (zorg wel voor een heel grote ovenschaal in dat geval)
Ingredienten
2 aubergines
2 uien
2 Mozarella's
500 gram pasta (korte, grove buisjes bv. Tortiglioni of Pipe rigate)
500 gram rundergehakt
Paneermeel
Ei
2 teen fijngesnipperde knoflook
Grote salami
Peterselie
Parmezaanse kaas
Tomatensaus (van 2 of 3 blikken of van 750 gram verse tomaten)
Maak van het gehakt, ei, knoflook, wat paneermeel, peterselie en wat parmezaanse kaas een mengsel, en
maak hiervan balletjes. Bak deze balletjes in de koekepan bruin.
Snijd de aubergines in blokjes, en bak deze in de koekepan. Snijd de uien, en bak deze in de koekepan lichtbruin.
Kook de pasta. Giet deze af, en meng met een beetje tomatensaus. Meng de gehaktballetjes, de in stukjes gesneden salami, de uien en de in stukjes gesneden mozarella er door. Doe dit allemaal in een ingevette ovenschaal. Strooi de stukjes aubergine erover, en giet de rest van de tomatensaus er over.
Tot zover kun je het allemaal voorbereiden. Zet het 20-30 minuten voor het opdienen in een voorverwarmde over (plm 180 graden)
Als variatie kun je ook een Provelone gebruiken in plaats van Mozarella en lamsgehakt i.p.v. rundergehakt. Je kunt voor een mooie kleur ook nog wat parmezaan over de tomatensaus strooien.
Ingredienten
2 aubergines
2 uien
2 Mozarella's
500 gram pasta (korte, grove buisjes bv. Tortiglioni of Pipe rigate)
500 gram rundergehakt
Paneermeel
Ei
2 teen fijngesnipperde knoflook
Grote salami
Peterselie
Parmezaanse kaas
Tomatensaus (van 2 of 3 blikken of van 750 gram verse tomaten)
Maak van het gehakt, ei, knoflook, wat paneermeel, peterselie en wat parmezaanse kaas een mengsel, en
maak hiervan balletjes. Bak deze balletjes in de koekepan bruin.
Snijd de aubergines in blokjes, en bak deze in de koekepan. Snijd de uien, en bak deze in de koekepan lichtbruin.
Kook de pasta. Giet deze af, en meng met een beetje tomatensaus. Meng de gehaktballetjes, de in stukjes gesneden salami, de uien en de in stukjes gesneden mozarella er door. Doe dit allemaal in een ingevette ovenschaal. Strooi de stukjes aubergine erover, en giet de rest van de tomatensaus er over.
Tot zover kun je het allemaal voorbereiden. Zet het 20-30 minuten voor het opdienen in een voorverwarmde over (plm 180 graden)
Als variatie kun je ook een Provelone gebruiken in plaats van Mozarella en lamsgehakt i.p.v. rundergehakt. Je kunt voor een mooie kleur ook nog wat parmezaan over de tomatensaus strooien.
Tirami Su
Een populair nagerecht dat je in veel restaurants tegenkomt. Helaas vaak uit een pak of uit het koelvak. Zelf maken is absoluut de moeite waard. En niet moeilijk.
Ingrediënten
250 gram lange vingers (eigenlijk savoiardi, maar die zijn moeilijk verkrijgbaar)
Bakje mascarpone
100 gram suiker
4 eieren
Zeer sterke koffie (ongeveer een mok)
Scheut grappa, koffielikeur of andere sterke drank.
Cacao
Bereiding
Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf. Klop de dooiers enkele minuten samen met de suiker tot een bijna witte massa. Klop de mascarpone door het dooiermengsel, en spatel ook de geklopte eiwitten hier voorzichtig doorheen. Meng de koffie met de grappa. Leg in een schaal de helft van de lange vingers. Besprenkel elke lange vinger met een theelepel van het koffiemengsel. Doe vervolgens de helft van het mascarponemengsel hier overheen. Leg nu de rest van de lange vingers op deze laag. Weer besprenkelen met het koffiemengsel, en de rest van het mascarponemengsel erover doen. In de koelkast zetten, en minimaal drie uur laten opstijven.
Afwerking
Stooi de cacao over de Tirami Su, en serveer deze als nagerecht
Ingrediënten
250 gram lange vingers (eigenlijk savoiardi, maar die zijn moeilijk verkrijgbaar)
Bakje mascarpone
100 gram suiker
4 eieren
Zeer sterke koffie (ongeveer een mok)
Scheut grappa, koffielikeur of andere sterke drank.
Cacao
Bereiding
Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf. Klop de dooiers enkele minuten samen met de suiker tot een bijna witte massa. Klop de mascarpone door het dooiermengsel, en spatel ook de geklopte eiwitten hier voorzichtig doorheen. Meng de koffie met de grappa. Leg in een schaal de helft van de lange vingers. Besprenkel elke lange vinger met een theelepel van het koffiemengsel. Doe vervolgens de helft van het mascarponemengsel hier overheen. Leg nu de rest van de lange vingers op deze laag. Weer besprenkelen met het koffiemengsel, en de rest van het mascarponemengsel erover doen. In de koelkast zetten, en minimaal drie uur laten opstijven.
Afwerking
Stooi de cacao over de Tirami Su, en serveer deze als nagerecht
Wijn proeven in Foligno
Terre dei Trinci
Foligno - Umbria
Dit is een coöperatie, dus verwacht geen romantische wijngaarden. Je vindt het bedrijf tussen Foligno en Bevagna. Ga niet met een lege maag, want proefglazen kennen ze hier niet. Van één van hun witte wijnen schonken ze voor twee personen ruim een halve fles in de twee proefglazen. De lekkerste wijn was op basis van Cabernet Sauvignon en Sangiovese. Verder is dit ook een prima adres om een Sagrantino di Montefalco te kopen. Deze druif, de Sagrantino komt alleen in de omgeving van Montefalco voor, en men maakt er zowel 'gewone' rode krachtpatsers als een versterke wijn (Passato) van. Absoluut de moeite waard.
Foligno - Umbria
Dit is een coöperatie, dus verwacht geen romantische wijngaarden. Je vindt het bedrijf tussen Foligno en Bevagna. Ga niet met een lege maag, want proefglazen kennen ze hier niet. Van één van hun witte wijnen schonken ze voor twee personen ruim een halve fles in de twee proefglazen. De lekkerste wijn was op basis van Cabernet Sauvignon en Sangiovese. Verder is dit ook een prima adres om een Sagrantino di Montefalco te kopen. Deze druif, de Sagrantino komt alleen in de omgeving van Montefalco voor, en men maakt er zowel 'gewone' rode krachtpatsers als een versterke wijn (Passato) van. Absoluut de moeite waard.
Wijn proeven in Marsciano
Umbria Viticoltori Associati
Loc. Cerro - Zone Industriale Marsciano
Niet de meest romantische plek om te bezoeken. Een coöperatie midden op een industrieterrein. De lokale bevolking komt hier hun mandflessen vullen, en de standaardwijnen komen hier uit de pomp. Maar ze maken een aantal heerlijke wijnen die opvallen door de goede prijs/kwaliteit verhouding. De Sangiovese is prima, evenals de Pinot Nero. Maar de meest opvallende is toch de Chardonnay Vigne Umbre. Een frisse witte wijn, die niet voor niets 'due bicchieri' van Gambero Rosso, met een Stella (een ster) voor de prijs/kwaliteit verhouding.
Loc. Cerro - Zone Industriale Marsciano
Niet de meest romantische plek om te bezoeken. Een coöperatie midden op een industrieterrein. De lokale bevolking komt hier hun mandflessen vullen, en de standaardwijnen komen hier uit de pomp. Maar ze maken een aantal heerlijke wijnen die opvallen door de goede prijs/kwaliteit verhouding. De Sangiovese is prima, evenals de Pinot Nero. Maar de meest opvallende is toch de Chardonnay Vigne Umbre. Een frisse witte wijn, die niet voor niets 'due bicchieri' van Gambero Rosso, met een Stella (een ster) voor de prijs/kwaliteit verhouding.
Wijn proeven bij Di Filippo
Azienda Agraria Di Filippo
Vocabolo Conversino Cannara - Umbria
Het is wel even zoeken naar deze wijngaard ten zuiden van Assisie tussen Perugia en Foligno. Via een onverharde weg kom je bij dit familiebedrijf. Ze produceren hier heerlijke, biologische wijnen. De Villa Conversino is wit (Trebiano, Grechetto en Pinot Bianco) en rood (Sangiovese, Montepulciano, Barbera en Cieligiolo) zijn de standaardwijnen. Een zuivere smaak en waar voor je geld. Ze maken ook een pure Grechetto (Terre di San Nicola) en een pure Sangiovese (Properzio). De Poggio Madrigale is hun topper, een houtgerijpte rode wijn van Sangiovese, Merlot en Montepulciano. De familie Di Filippo heeft hun eigen website op www.bcsnet.it/difilippo En als je in deze buurt bent mag je het wijnmuseum van Lungarotti in het nabijgelegen plaatsje Torgiono niet missen. Geen wijn proeven, maar wel veel informatie over de geschiedenis van wijn.
Vocabolo Conversino Cannara - Umbria
Het is wel even zoeken naar deze wijngaard ten zuiden van Assisie tussen Perugia en Foligno. Via een onverharde weg kom je bij dit familiebedrijf. Ze produceren hier heerlijke, biologische wijnen. De Villa Conversino is wit (Trebiano, Grechetto en Pinot Bianco) en rood (Sangiovese, Montepulciano, Barbera en Cieligiolo) zijn de standaardwijnen. Een zuivere smaak en waar voor je geld. Ze maken ook een pure Grechetto (Terre di San Nicola) en een pure Sangiovese (Properzio). De Poggio Madrigale is hun topper, een houtgerijpte rode wijn van Sangiovese, Merlot en Montepulciano. De familie Di Filippo heeft hun eigen website op www.bcsnet.it/difilippo En als je in deze buurt bent mag je het wijnmuseum van Lungarotti in het nabijgelegen plaatsje Torgiono niet missen. Geen wijn proeven, maar wel veel informatie over de geschiedenis van wijn.
Wijn proeven in Montescudaio - Santa Maria
Frattoria Santa Maria
Montescudaio- Toscana
Vlakbij het dorpje Montescudaio vindt je deze eenvoudige wijnboerderij, waar ze hele leuke wijnen maken. Vraag ook of je op de zolder mag kijken waar ze de Vino Santo maken. Het is erg leuk om de attributen te zien voor het drogen van de druiven, en het vatensysteem voor de Vino Santo. Zowel de rode als witte wijnen zijn prima evenals de Vino Santo. Die laatste smaakt heerlijk met Cantuccini, alhoewel de mensen van Santa Maria vinden dat je ze zonder deze koekjes behoort te nuttigen.
Montescudaio- Toscana
Vlakbij het dorpje Montescudaio vindt je deze eenvoudige wijnboerderij, waar ze hele leuke wijnen maken. Vraag ook of je op de zolder mag kijken waar ze de Vino Santo maken. Het is erg leuk om de attributen te zien voor het drogen van de druiven, en het vatensysteem voor de Vino Santo. Zowel de rode als witte wijnen zijn prima evenals de Vino Santo. Die laatste smaakt heerlijk met Cantuccini, alhoewel de mensen van Santa Maria vinden dat je ze zonder deze koekjes behoort te nuttigen.
Wijn proeven in Montescudaio - Poggio Gagliardo
Poggio Gagliardo
Montescudaio - Toscane
Het kleine dorpje Montescudaio ligt in Toscane, een kilometer of tien van de kust. Tegenover camping Montescudaio ligt deze wijngaard van Walter Surbone. In de ochtend of het eind van de middag ben je welkom om in de kelder te proeven en te kopen. De Montescudaio Rosso is heerlijk. En voor speciale gelegenheden kan ik je aanraden om een paar flessen van hun Malemaccchie te kopen. Ook de Rovo (met heel veel eikenhout smaak) is heerlijk Een wijn die terug in Nederland perfect smaakt bij een winterse maaltijd met een stevig stuk vlees uit de oven. Ook de witte wijnen zijn erg lekker, vooral de Vigna Lontana. En neem voldoende mee, want deze wijnen zijn in Nederland niet te koop.
Hun website is http://www.poggiogagliardo.it/
Montescudaio - Toscane
Het kleine dorpje Montescudaio ligt in Toscane, een kilometer of tien van de kust. Tegenover camping Montescudaio ligt deze wijngaard van Walter Surbone. In de ochtend of het eind van de middag ben je welkom om in de kelder te proeven en te kopen. De Montescudaio Rosso is heerlijk. En voor speciale gelegenheden kan ik je aanraden om een paar flessen van hun Malemaccchie te kopen. Ook de Rovo (met heel veel eikenhout smaak) is heerlijk Een wijn die terug in Nederland perfect smaakt bij een winterse maaltijd met een stevig stuk vlees uit de oven. Ook de witte wijnen zijn erg lekker, vooral de Vigna Lontana. En neem voldoende mee, want deze wijnen zijn in Nederland niet te koop.
Hun website is http://www.poggiogagliardo.it/
Wijnproeven bij Pieralisi
Pieralisi
Casciano di Murlo
Bij Guido Pieralisi en zijn vrouw kun je een warm welkom verwachten. Bereid je wel voor op vragen over het nederlandse voetbal. Zoals (steeds) vaker in Toscane vraagt hij wel een vergoeding voor het proeven. Hij heeft een aantal heerlijke Chianti wijnen. Ook de Grappa is niet te versmaden. Wij kochten ook heerlijke olijfolie bij hem (zijn vrouw werd snel het dorp ingestuurd om een lege 5 liter fles te kopen om de olie in te doen). Een prima adres.
Ik heb nog geen Nederlandse agent van deze wijn kunnen vinden.
Kijk ook eens op hun website: http://www.chiantipieralisi.it/
Casciano di Murlo
Bij Guido Pieralisi en zijn vrouw kun je een warm welkom verwachten. Bereid je wel voor op vragen over het nederlandse voetbal. Zoals (steeds) vaker in Toscane vraagt hij wel een vergoeding voor het proeven. Hij heeft een aantal heerlijke Chianti wijnen. Ook de Grappa is niet te versmaden. Wij kochten ook heerlijke olijfolie bij hem (zijn vrouw werd snel het dorp ingestuurd om een lege 5 liter fles te kopen om de olie in te doen). Een prima adres.
Ik heb nog geen Nederlandse agent van deze wijn kunnen vinden.
Kijk ook eens op hun website: http://www.chiantipieralisi.it/
Wijnproeven bij Cantina Cerveteri
Cantina Cerveteri
via Aurelia Km 42,700 Cerveteri (Roma)
Wijn proeven stelt hier niet zoveel voor (de witte wijn die klaar stond was erg lauw). Maar laat je daar niet door afleiden. Cantina Cerveteri heeft een aantal hele lekkere wijnen tegen zeer aangename prijzen. Een breed assortiment (rood, wit, rosé maar ook frizzante). Wij kochten een aantal flessen die we proefden op de camping en gingen een paar dagen later terug om van de lekkerste wijnen wat meer in te kopen om mee naar Nederland te nemen.
Enkele van de wijnen van Cantina Cerveteri worden in Nederland geïmporteerd door Douwe Wallinga (http://www.italiaansewijnen.nl/)
via Aurelia Km 42,700 Cerveteri (Roma)
Wijn proeven stelt hier niet zoveel voor (de witte wijn die klaar stond was erg lauw). Maar laat je daar niet door afleiden. Cantina Cerveteri heeft een aantal hele lekkere wijnen tegen zeer aangename prijzen. Een breed assortiment (rood, wit, rosé maar ook frizzante). Wij kochten een aantal flessen die we proefden op de camping en gingen een paar dagen later terug om van de lekkerste wijnen wat meer in te kopen om mee naar Nederland te nemen.
Enkele van de wijnen van Cantina Cerveteri worden in Nederland geïmporteerd door Douwe Wallinga (http://www.italiaansewijnen.nl/)
Eendeborst, radicchio en frambozenazijn
Geen klassiek recept, maar een combinatie die ik zelf erg lekker vind. Zeker als je aan frambozen edik kunt komen.
Ingredienten
2 eendeborsten (met vel)
2 of 3 kropjes radicchio di Treviso
Olijfolie
Frambozenazijn of frambozen edik
Een eenvoudig gerecht waarin de licht bittere smaak van de radicchio prima combineert met de eendeborst.
Verwarm de over voor op 160 graden. Verwarm een grillplaat of een grillpan op het vuur. Snijd het vel van de eendeborsten in. Bestrooi de eendeborsten met zout en peper. Grill de eendeborsten enkele minuten tot ze mooi goudbruin zien. Leg ze in een schaal en leg ze plm. 15 minuten in de oven. Snijd de kropjes radicchio in de lengte in 2 of 4 delen (afhankelijk van de grootte). Grill ze korte tijd op de grillplaat.
Maak een dressing van de olie en de azijn. Wij gebruiken de frambozen edik van Marga Vugs. Dat is veel minder zuur dan azijn, en daarom veel lekkerder.
Doe de radicchio op een schaal. Snijd de eendeborst in plakken en leg ze op de salade. Giet de dressing erover.
Ingredienten
2 eendeborsten (met vel)
2 of 3 kropjes radicchio di Treviso
Olijfolie
Frambozenazijn of frambozen edik
Een eenvoudig gerecht waarin de licht bittere smaak van de radicchio prima combineert met de eendeborst.
Verwarm de over voor op 160 graden. Verwarm een grillplaat of een grillpan op het vuur. Snijd het vel van de eendeborsten in. Bestrooi de eendeborsten met zout en peper. Grill de eendeborsten enkele minuten tot ze mooi goudbruin zien. Leg ze in een schaal en leg ze plm. 15 minuten in de oven. Snijd de kropjes radicchio in de lengte in 2 of 4 delen (afhankelijk van de grootte). Grill ze korte tijd op de grillplaat.
Maak een dressing van de olie en de azijn. Wij gebruiken de frambozen edik van Marga Vugs. Dat is veel minder zuur dan azijn, en daarom veel lekkerder.
Doe de radicchio op een schaal. Snijd de eendeborst in plakken en leg ze op de salade. Giet de dressing erover.
Saffraan risotto
Deze eenvoudige risotto smaakt verrukkelijk bij een vleesgerecht, bijvoorbeeld bij Ossobuco. Veel saffraan uit de supermarkt heeft weinig smaak. In Italiaanse specialiteitenzaken kun je saffraan van het merk 'Zaffy' kopen. Die geeft een mooie kleur en een goede smaak. In dergelijk winkels kun je ook goede Arborio rijst kopen.
Ingrediënten
Arborio rijst
Saffraan
Witte wijn
Kippenbouillon
Versgeraspte Parmigiano
Bereiding
Verwarm de bouillon. Verwarm een scheutje olijfolie of wat boter in de koekenpan. Voeg de rijst toe, en laat deze een paar minuten zachtjes smoren, totdat de rijstekorrels glazig zien. Roer af en toe, zodat alle korrels met de olie bedekt zijn. Los de saffraan op in een beetje bouillon. Voeg een scheut witte wijn toe. Wacht tot deze geheel is opgenomen. Voeg dan de opgeloste saffraan toe. Vervolgens telkens een scheutje bouillon. Wacht steeds tot de bouillon geheel is opgenomen voordat je de volgende scheut toevoegt. Roer regelmatig door. Ga door tot de rijst gaar is, maar nog wel een beetje beet heeft ('al dente'). In totaal zal dat zo'n 20 minuten duren. Rasp er Parmigiano doorheen (of Grana, maar gebruik geen zogenaamde parmezaanse kaas uit een zakje). En dien meteen op.
Ingrediënten
Arborio rijst
Saffraan
Witte wijn
Kippenbouillon
Versgeraspte Parmigiano
Bereiding
Verwarm de bouillon. Verwarm een scheutje olijfolie of wat boter in de koekenpan. Voeg de rijst toe, en laat deze een paar minuten zachtjes smoren, totdat de rijstekorrels glazig zien. Roer af en toe, zodat alle korrels met de olie bedekt zijn. Los de saffraan op in een beetje bouillon. Voeg een scheut witte wijn toe. Wacht tot deze geheel is opgenomen. Voeg dan de opgeloste saffraan toe. Vervolgens telkens een scheutje bouillon. Wacht steeds tot de bouillon geheel is opgenomen voordat je de volgende scheut toevoegt. Roer regelmatig door. Ga door tot de rijst gaar is, maar nog wel een beetje beet heeft ('al dente'). In totaal zal dat zo'n 20 minuten duren. Rasp er Parmigiano doorheen (of Grana, maar gebruik geen zogenaamde parmezaanse kaas uit een zakje). En dien meteen op.
Tapenade van gedroogde tomaten
Het is altijd lekker de maaltijd te beginnen met kleine hapjes en smeerseltjes. De intense smaak van gedroogde tomaten geeft je zelfs op een koude dag nog een zomers gevoel. Deze tapenade smaakt het lekkerst op vers stokbrood of geroosterde bruschetta. Het is ook best leuk om zelf tomaten te drogen. Onder het recept staat hoe je dit moet doen.
Ingrediënten
Gedroogde tomaten of tomaten op olie (een stuk of 10)
Scheut olijfolie
Teentje knoflook
Fijngesneden rood pepertje (peperoncino)
Snufje tijm
Zwarte peper uit de molen
Bereiding
Doe alle ingrediënten in de keukenmachine. Laat deze een paar draaien (niet teveel, het moet niet te zalvig worden). Voeg nog wat olijfolie toe als het mengsel te droog is. Het moet goed smeerbaar zijn.
Zelf tomaten drogen
Zelf tomaten drogen kan ook. In de zon lukt dat niet in Nederland, maar in de oven wel. Warm de oven voor op ongeveer 80 graden Celsius. Snijd de tomaten doormidden (neem bij voorkeur Roma tomaten voor dit recept). Leg de tomaten op een ovenrooster. Bestrooi ze met wat zeezout en plaats het rooster in de oven. Het drogen duurt minimaal een uur of zes. Bewaar de tomaten daarna droog in een gesloten trommel, of doe ze met olijfolie in een pot.
Ingrediënten
Gedroogde tomaten of tomaten op olie (een stuk of 10)
Scheut olijfolie
Teentje knoflook
Fijngesneden rood pepertje (peperoncino)
Snufje tijm
Zwarte peper uit de molen
Bereiding
Doe alle ingrediënten in de keukenmachine. Laat deze een paar draaien (niet teveel, het moet niet te zalvig worden). Voeg nog wat olijfolie toe als het mengsel te droog is. Het moet goed smeerbaar zijn.
Zelf tomaten drogen
Zelf tomaten drogen kan ook. In de zon lukt dat niet in Nederland, maar in de oven wel. Warm de oven voor op ongeveer 80 graden Celsius. Snijd de tomaten doormidden (neem bij voorkeur Roma tomaten voor dit recept). Leg de tomaten op een ovenrooster. Bestrooi ze met wat zeezout en plaats het rooster in de oven. Het drogen duurt minimaal een uur of zes. Bewaar de tomaten daarna droog in een gesloten trommel, of doe ze met olijfolie in een pot.
Pastadeeg
Zelf pasta maken is leuk, lekker en helemaal niet moeilijk. En volgens mij vindt iedereen het heerlijk. Dit pastadeeg kun je gebruiken voor Tagliatelli, Ravioli, Papardelle of welke soort je maar wilt.
Ingrediënten
250 gram bloem
3 eieren
Snufje zout
Bereiding
Doe de bloem en het zout samen in een kom. Voeg één voor één de eieren toe en meng deze goed door de bloem. Kneed tot een krachtig, niet plakkerig deeg ontstaat. Als het te vochtig of te plakkerig is voeg dan nog wat bloem toe. Als het te droog is kun je wat water toevoegen. Kneed het deeg goed door. Wikkel het in plasticfolie en laat het ongeveer twee uur rusten (gewoon in de keuken, niet in de koelkast want daar wordt het te hard van)
Panna cotta
Een klassiek nagerecht, dat je in veel Italiaanse restaurants op de kaart ziet staan. Omdat de room het tot een nogal machtig toetje maakt kun je dit het best eten in combinatie met iets fris. Bijvoorbeeld aardbeien, of rabarber. Beide is overigens ook lekker. Ik gebruik in dit recept bij voorkeur vanillesuiker (die maak ik zelf door in de keukenmachine een paar vanillestokjes fijn te maken, samen met een zakje basterdsuiker. Na een weekje heb je vanillesuiker die veel lekkerder is dan de vanilleuiker die je in van die kleine zakjes koopt. In een afgesloten trommel kun je deze suiker tijden bewaren). Je kunt ook een paar druppels vanilleextract (of amandelextract) toevoegen.
Ingrediënten
500 ml. slagroom
4 blaadjes gelatine
100 gram suiker of vanillesuiker.
Bereiding
Week de blaadjes gelatine in water. Doe de slagroom in een pan, en verwarm deze zachtjes. Los de suiker er in op. Als de room net tegen de kook is, haal deze dan van het vuur. Knijp de blaadjes gelatine uit, en doe deze bij de room. Laat de gelatine oplossen.Doe het roommengsel in kleine bakjes of vormpjes, en laat deze enkele uren in de koelkast opstijven.
Ingrediënten
500 ml. slagroom
4 blaadjes gelatine
100 gram suiker of vanillesuiker.
Bereiding
Week de blaadjes gelatine in water. Doe de slagroom in een pan, en verwarm deze zachtjes. Los de suiker er in op. Als de room net tegen de kook is, haal deze dan van het vuur. Knijp de blaadjes gelatine uit, en doe deze bij de room. Laat de gelatine oplossen.Doe het roommengsel in kleine bakjes of vormpjes, en laat deze enkele uren in de koelkast opstijven.
Caponata
Caponata is een groentegerecht dat afkomstig is van Sicilië. Het smaakt erg lekker bij gegrild vlees. Het kan warm, maar ook op kamertemperatuur worden gegeten. Erg geschikt voor bij de barbecue.
Ingredienten
2 aubergines
1 stronk bleekselderij
2 blikken tomaten (of verse Roma tomaten, ontveld en in stukjes)
2 uien
Groene olijven (handje)
Kappertjes (zoute, geweekt in water)
2 tenen knoflook, gesnipperd
Gedroogd rood pepertje
Snijd de uien in plakjes. Doe ze met olijfolie in de pan. Voeg knoflook, pepertje en uiten toe en bak dit zachtjes aan. Snijd de aubergines in stukjes (niet schillen). Voeg de aubergines toe en bak deze aan. Snijd de bleekselderij in stukjes en voeg deze ook toe. Olijven en kappertjes erbij. Even goed aanzetten en tomaten toevoegen. Een kwartiertje laten pruttelen en op smaak brengen met zout en peper.
Ingredienten
2 aubergines
1 stronk bleekselderij
2 blikken tomaten (of verse Roma tomaten, ontveld en in stukjes)
2 uien
Groene olijven (handje)
Kappertjes (zoute, geweekt in water)
2 tenen knoflook, gesnipperd
Gedroogd rood pepertje
Snijd de uien in plakjes. Doe ze met olijfolie in de pan. Voeg knoflook, pepertje en uiten toe en bak dit zachtjes aan. Snijd de aubergines in stukjes (niet schillen). Voeg de aubergines toe en bak deze aan. Snijd de bleekselderij in stukjes en voeg deze ook toe. Olijven en kappertjes erbij. Even goed aanzetten en tomaten toevoegen. Een kwartiertje laten pruttelen en op smaak brengen met zout en peper.
Spaghetti alle vongole
Een heerlijk pastagerecht voor de zomer. Wij maakten jaren gelden kennis met dit gerecht in Cecina en sindsdien staat het regelmatig op tafel. Snel te maken. De Italiaanse keuken zoals die bedoeld is. In Italië zijn het vaak tapijtschelpen of venusschelpen die gebruikt worden. Die zijn in Nederland soms ook wel te krijgen. Maar vaak zijn ze duur (en erg zanderig). Ik maak dit gerecht bij voorkeur met kokkels. Die zijn over het algemeen goed verkrijgbaar (bijvoorbeeld op de markt) en heel betaalbaar.
Ingredienten
1 kg. kokkels
1 pak (500 gram) spaghetti (liefst spaghetti lungo; lange spaghetti)
1 gedroogde rode peper
2 tenen knoflook
3 tomaten, in kleine stukjes gesneden
Handje fijngesneden platte peterselie
Bereiding
Kook de spaghetti. Was de kokkels en gooi beschadigde exemplaren weg. Doe ondertussen wat olijfolie in een (braad)pan en doe daar de peper en de knoflook in. Als de olie warm is voeg dan de kokkels toe. Doe de deksel op de pan. Af en toe schudden. Voeg de stukjes tomaat toe. Giet de spaghetti af zodra deze klaar is. Wanneer alle kokkels open zijn (na een minuut of vijf), voeg dan de spaghetti toe. Laat het nog 2 minuten op het vuur, dan de peterselie toevoegen, en het gerecht opdienen.
Ingredienten
1 kg. kokkels
1 pak (500 gram) spaghetti (liefst spaghetti lungo; lange spaghetti)
1 gedroogde rode peper
2 tenen knoflook
3 tomaten, in kleine stukjes gesneden
Handje fijngesneden platte peterselie
Bereiding
Kook de spaghetti. Was de kokkels en gooi beschadigde exemplaren weg. Doe ondertussen wat olijfolie in een (braad)pan en doe daar de peper en de knoflook in. Als de olie warm is voeg dan de kokkels toe. Doe de deksel op de pan. Af en toe schudden. Voeg de stukjes tomaat toe. Giet de spaghetti af zodra deze klaar is. Wanneer alle kokkels open zijn (na een minuut of vijf), voeg dan de spaghetti toe. Laat het nog 2 minuten op het vuur, dan de peterselie toevoegen, en het gerecht opdienen.
Ravioli met aubergine, tomaat & mozarella
Verse pasta is heerlijk, en als je over een pastamachine beschikt helemaal niet moeilijk. Absoluut de moeite waard.
Ingrediënten
300 gram pastadeeg (zie basisrecept pastadeeg)
Bloem om te bestrooien
2 aubergines
200 gram Mozarella
50 gram versgeraspte parmezaan
Bos basilicum
Bos peterselie
500 gram tomaten
Olijfolie
Voorbereiding
Snijd de aubergine in kleine stukjes en bak ze een paar minuten in een beetje olijfolie in een koekepan. Doe ze in een schaal. Snijd de mozarella in kleine stukjes en voeg ze aan het auberginemengsel toe. Snijd de peterselie en de helft van de basilicum in kleine stukjes en voeg die ook aan het mengsel toe. Rasp de parmezaanse kaas, en voeg dat ook toe, om het mengsel steviger te maken. Als je het gevoel hebt dat het mengsel nog te nat is voeg dan wat paneermeel of broodkruim toe. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de pasta in drie ongeveer gelijke stukken, en rol dat enigszins plat met een deegroller. Bestrooi dun met bloem (een klein beetje bloem erover strooien, en weer er afschudden). Nu door de pastamachine draaien, beginnen bij stand 1 en door tot stand 5 (dat is bij de meeste machines de juiste stand voor Ravioli). Na iedere keer weer met bloem bestrooien.
Snijd iedere deeglap in tweeën. Leg op de ene helft om de vijf centimeter een lepel van de vulling. Maak vervolgens het deeg om de vulling heen met een kwastje een beetje vochtig (niet te nat maken!). Leg nu de andere helft van het deeg er voorzichtig op. Zorg dat de vulling steeds goed afgesloten wordt, zonder luchtbellen. Snijd nu de Ravioli af met een roller. Leg de ravioli die klaar is op bakpapier waarop een beetje bloem gestrooid is.
Snijd de tomaten aan de onderkant kruislings in, kook water, en dompel de tomaten in het hete water. Haal de tomaten er uit. Haal de schil er af. Snijd de tomaten doormiddel, en haal zoveel mogelijk pitjes en vocht er uit. Snijd de tomaten in stukjes.
Snijd de rest van de basilicum in smalle reepjes.
Bereiding
Doe wat olie in de koekepan en doe daar een teentje knoflook in. Verwarm zachtjes de tomaten in deze olie. Zet een grote pan met water op, doe zout in het water. Als het water kookt de ravioli voorzichtig in de pan doen. Kook de ravioli plm. vier minuten.
Afwerking
Haal de ravioli uit de pan, doe ze op een grote (voorverwarmde) schaal en bestrooi ze met de tomaat en de basilicum, en besprenkel met wat olijfolie
Ingrediënten
300 gram pastadeeg (zie basisrecept pastadeeg)
Bloem om te bestrooien
2 aubergines
200 gram Mozarella
50 gram versgeraspte parmezaan
Bos basilicum
Bos peterselie
500 gram tomaten
Olijfolie
Voorbereiding
Snijd de aubergine in kleine stukjes en bak ze een paar minuten in een beetje olijfolie in een koekepan. Doe ze in een schaal. Snijd de mozarella in kleine stukjes en voeg ze aan het auberginemengsel toe. Snijd de peterselie en de helft van de basilicum in kleine stukjes en voeg die ook aan het mengsel toe. Rasp de parmezaanse kaas, en voeg dat ook toe, om het mengsel steviger te maken. Als je het gevoel hebt dat het mengsel nog te nat is voeg dan wat paneermeel of broodkruim toe. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de pasta in drie ongeveer gelijke stukken, en rol dat enigszins plat met een deegroller. Bestrooi dun met bloem (een klein beetje bloem erover strooien, en weer er afschudden). Nu door de pastamachine draaien, beginnen bij stand 1 en door tot stand 5 (dat is bij de meeste machines de juiste stand voor Ravioli). Na iedere keer weer met bloem bestrooien.
Snijd iedere deeglap in tweeën. Leg op de ene helft om de vijf centimeter een lepel van de vulling. Maak vervolgens het deeg om de vulling heen met een kwastje een beetje vochtig (niet te nat maken!). Leg nu de andere helft van het deeg er voorzichtig op. Zorg dat de vulling steeds goed afgesloten wordt, zonder luchtbellen. Snijd nu de Ravioli af met een roller. Leg de ravioli die klaar is op bakpapier waarop een beetje bloem gestrooid is.
Snijd de tomaten aan de onderkant kruislings in, kook water, en dompel de tomaten in het hete water. Haal de tomaten er uit. Haal de schil er af. Snijd de tomaten doormiddel, en haal zoveel mogelijk pitjes en vocht er uit. Snijd de tomaten in stukjes.
Snijd de rest van de basilicum in smalle reepjes.
Bereiding
Doe wat olie in de koekepan en doe daar een teentje knoflook in. Verwarm zachtjes de tomaten in deze olie. Zet een grote pan met water op, doe zout in het water. Als het water kookt de ravioli voorzichtig in de pan doen. Kook de ravioli plm. vier minuten.
Afwerking
Haal de ravioli uit de pan, doe ze op een grote (voorverwarmde) schaal en bestrooi ze met de tomaat en de basilicum, en besprenkel met wat olijfolie
Geroosterde paprika´s
De heerlijke smaak van paprika’s komt het best tot zijn recht in dit gerecht, waar de paprika’s geroosterd worden, en zonder vel worden geserveerd. Je kunt het als bijgerecht serveren, maar het is ook lekker als voorgerechtje (bijvoorbeeld samen met andere kleine antipasti). Behalve onder de grill is dit gerecht ook prima op de barbecue te bereiden.
Ingrediënten
1 kilo rode paprika’s
Klein scheutje balsemico azijn
Olijfolie
Peper en zout
Verwarm de grill op de hoogste stand. Was de paprika’s. Leg ze onder de grill. Het vel mag best zwart worden of gaan blakeren. Draai ze af en toe. Als ze er flink geblakerd uit zien, haal je ze uit de oven, en doe ze in een plastic zak, of een afsluitbare bak. Laat ze daar ongeveer een kwartiertje rusten. Haal ze er dan uit, en haal de velletjes van de paprika’s. Haal ook de pitjes er uit, en snijd het vruchtvlees in repen. Doe er wat peper en zout door, een klein scheutje balsemico azijn en een scheut olijfolie. Laat het enige tijd afkoelen (het is het lekkerst op kamertemperatuur, dus niet in de koelkast)
Ingrediënten
1 kilo rode paprika’s
Klein scheutje balsemico azijn
Olijfolie
Peper en zout
Verwarm de grill op de hoogste stand. Was de paprika’s. Leg ze onder de grill. Het vel mag best zwart worden of gaan blakeren. Draai ze af en toe. Als ze er flink geblakerd uit zien, haal je ze uit de oven, en doe ze in een plastic zak, of een afsluitbare bak. Laat ze daar ongeveer een kwartiertje rusten. Haal ze er dan uit, en haal de velletjes van de paprika’s. Haal ook de pitjes er uit, en snijd het vruchtvlees in repen. Doe er wat peper en zout door, een klein scheutje balsemico azijn en een scheut olijfolie. Laat het enige tijd afkoelen (het is het lekkerst op kamertemperatuur, dus niet in de koelkast)
Abonneren op:
Posts (Atom)