Vitello Tonnato

Weer eens Vitello Tonnato gemaakt. Het is typisch zo’n gerecht dat door matige bereiding in veel restaurants een beetje zijn glans verloren heeft. Maar goed klaargemaakt is het een fantastisch gerecht.

Het beging met een goed stuk kalfsvlees. Ik kocht het op de zaterdagse Marché van boerderij De Lindenhoff in Baambrugge (een absolute aanrader voor fijnproevers, kijk maar eens op www.lindenhoff.nl). Ik heb het kalfsvlees in een zoutkorst in de oven bereid. Dan droogt het absoluut niet uit, en behoudt alle smaak.

Ingrediënten
Kalfsvlees, 500 gram aan één stuk
Grof zeezout (plm. 1 kg.)

Eidooier
Scheutje azijn
Olijfolie

Blik tonijn
Kappertjes

Bereiding
Verwarm de oven op plm. 200 graden Celsius. Neem een ovenschaal waar het vlees net in past. Strooi een bodem zout van plm. 1 cm. er in. Besprenkel het zout met wat water (het mag niet te nat worden). Bestrooi het vlees met peper. Leg het in de schaal. Bestrooi het vlees nu helemaal met zeezout (je mag geen vlees meer in). Besprenkel het zeezout met water. Zet het plm. 30 minuten in de oven. Haal het uit de oven. Als het een beetje afgekoeld is kun je de zoutkorst er af breken. Laat het vlees afkoelen.

Als je kappertjes op zout hebt (véél lekkerder dan kappertjes op zuur) week ze dan een tijdje in water. Ververs het water een paar keer.

Maak intussen de saus. Klop de eierdooier met wat zout, peper en een scheutje azijn. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Laat de kappertjes en de tonijn uitlekken. Maak ze fijn in de keukenmachine of met de staafmixer. Doe dit door de mayonaise heen.

Snijd het vlees in dunne plakken en leg ze op een schaal. Bedek het vlees met de tonijnsaus (de helft van het vlees bedekken met saus en de andere helft niet geeft een mooi effect). Als garnering kun je er nog een paar kappertjes opleggen.