Ceci di Cicerale

De kikkererwten die verbouwd worden in de Cilento streek rondom het plaatsje Cicerale zijn bekend in heel Italië. Deze kikkererwten zijn klein en zeer mals. Deze zomer kochten we ze tijdens het festival van de biologische producten in het dorp van Cicerale. Ik gebruik ze graag in deze salade met geroosterde paprika.

Ingredienten
300 gram kikkererwten (een nacht geweek in water)
4 rode paprika's
Fijngesneden kruiden

Kook de kikkererwten gaar. Voeg pas tegen het einde van de kooktijd wat zout toe. Giet ze af, en laat ze afkoelen. Rooster intussen de paprika's tot de schil zwart blakert. Pel ze. En doe ze door de kikkererwten. Doe er wat fijngesneden kruiden (bv, peterselie en koriander) door. Of wat rucola. Maak deze kikkererwtensalade aan met een dressing van olijfolie met een zachte azijn (zoals bv. sherry azijn) Een lekkere combinatie met bv. lamskoteletten van de grill.

Cilento Verde

In de prachtige Cilento streek in de provincie Salerno wordt ook heerlijke olijfolie gemaakt. De eigenaar van Maida verwees ons naar de coöperatie van San Mauro voor de beste olijfolie. In het dorpje San Mauro aangekomen was de coöperatie echter nergens te vinden. Een passerende dame in een kleine Fiat zei 'rijd maar achter me aan', en na een bloedstollende rit op Italiaanse snelheid door de heuvels kwamen we bij de coöperatie aan. Die bleek ook over een prima restaurant te beschikken. En als antipasto bood men een in de oven gepofte grote aardappel aan. Met van alle drie soorten olijfolie die men er produceert een fles op tafel kon je op die manier een olijfolieproeverij doen, en bepalen welke je wilt aanschaffen. De biologische Terre Antiche was heerlijk, maar de Terre dei Monaci (D.O.P. Cilento) vonden we een absolute topper. Behalve olijfolie proeven kun je er fantastisch eten. Mocht je in deze streek zijn dan mag je deze coöperatie (die bekend is onder de naam Cilento Verde) niet missen. Maar neem wel het exacte adres mee als je een bloedstollende rit wil voorkomen.

Maida

In Capaccio vonden wij Masseria Maida. Een kleinschalige boerderij waar biologische groenten worden verbouwd en ingemaakt. Fantastische producten zoals tomaten, mini-aubergines, artisjokken, pompoen, asperges etc. De producten worden ter plaatse ingemaakt in een kleine fabriek. Voor de sott olio wordt gebruik gemaakt van de eigen (biologische) olijfolie. De vriendelijke eigenaar heeft ons rondgeleid over de akker en door de kleine fabriek. En natuurlijk vertrokken we met een grote verzameling producten. Waaronder de ingemaakte gele tomaten en de confiture van gele tomaten (een origineel familielid van de San Marzano familie) waar Maida bekend om is. In de top 10 van ingemaakte tomaten die Gambero Roso onlangs publiceerde haalde Maida een mooie derde plaats. De eigenaar wist ons overigens te vertellen dat zijn producten in Nederland verkrijgbaar zijn bij Sagra d'Uva in Amsterdam. Ik ben er nog niet naar op zoek gegaan (de voorraadkasten puilen nog uit van al het lekkers dat we uit Italië mee teruggenomen hebben) maar het is wel een geruststellende gedachte dat als alles op is, we in Nederland de voorraad weer kunnen aanvullen.

Polvere di peperoncino

Als je mij vraagt wat de lekkerste peper is, dan zal ik je meteen Piment d'Espelette als antwoord geven. Ook in Italiaanse recepten kom je deze peper uit Baskenland regelmatig tegen. Ik nam eigenlijk altijd aan dat er geen Italiaanse equivalent voor was. En ach, leentjebuur bij de Franse of Spaanse buren komt wel meer voor in de Italiaanse geschiedenis. Maar toch vond ik het erg leuk in Italië een product tegen te komen dat de vergelijking met Piment d'Espelette prima kan doorstaan. Het product heet 'polvere di peperoncino' en wordt gemaakt door Michele Ferrante uit Controne in de provincie Salerno. Michele is vooral bekend om zijn witte bonen, die evenals deze peper zelfs via amazon.com wordt aangeboden. Ik kocht de peper ter plaatse, maar ben benieuwd of ze ook in Nederland verkrijgbaar is.

De smaakfabriek

In de Gambero Rosso van augustus jl. stond een stukje over de ´Fabbrica Dei Sapori´ een bijzonder pizza restaurant in Battipaglia in de provincie Salerno. En toevallig dicht bij ons vakantie adres. En dus hebben we twee maal een bezoek gebracht aan wat we al snel omdoopten tot ´de smaakfabriek´. Dit restaurant is gevestigd in een fabriek waar vroeger tomaten werden ingeblikt. En men heeft delen van de oude fabriek gecombineerd met een modern design.

Het bijzonder is dat dit niet alleen een pizzeria is, maar ook de basis van een franchise keten, een laboratorium voor onderzoek naar pizza en gezondheid (en een professor van het osservatorio internazionale dello stresso ossidativo om dit te ondersteunen), de zetel van de ´devoti di San Marzano´ die de San Marzano tomaat promoten. Kortom een walhalla voor de pizza liefhebber.

De oprichter Cosimo Mogavero is overtuigd van het feit dat pizza een gezond product is, en heeft zelfs een aantal pizza´s in het assortiment specifiek om deze claim te onderbouwen (pizza op basis van volkorenmeel met veelal rauwe groenten)

Wij hielden ons bij de ´gewone´ pizza, en ik moet zeggen dat deze verukkelijk was. Eigenlijk het midden tussen de romeinse ´pizza bassa´ en de Napolitaanse ´pizza alta´. Het complete artikel uit de Gambero Rosse vind je hier

Mozzarella di Bufala Campania

Afgelopen weken brachten we door in Campania, midden in het gebied van de Mozarella di Bufala. En konden we daadwerkelijk proeven dat een mozarella van slechts een paar uur oud heel anders smaakt dan de mozzarella die al enige dagen in de winkel verblijft.

Bij Tenuta Doria kregen we de gelegenheid om de kaasmakerij en buffelboerderij te bezoeken. Dat gaf een goed beeld van het verschil tussen koeien en buffels. En dan bedoel ik niet alleen het uiterlijke verschil, maar met name wat melk betreft. Een buffel geeft gemiddeld zo´n 8 liter melk per dag. Veel minder dan een koe. En het vetgehalte van buffelmelk is drie maal zo hoog als dat van een koe. Dus eigenlijk een compleet ander product, en dat proef je. Overigens werden de buffels niet door Italianen gemolken, maar door mensen uit India. Want die zijn daar het meest bedreven in.

Naast Tenuta Doria brachten we ook een bezoek aan Tenuta Vannulo, en daar proefden we heerlijk ijs gemaakt van buffelmelk. Ben je een keer in de provincie Salerno, dan kan ik je beide adressen aanraden.

Lardo di Colonnata

Alles wat met vet en spek te maken heeft is lange tijd uit de gratie geweest. Maar langzamerhand komen we tot inkeer en beseffen dat het best meevalt met de gezondheisdrisico´s van dierlijke vetten. En dus zie je in restaurants ook regelmatig Lardo di Colonnata in gerechten. En terecht. Ik heb op aRRigOO al een aantal keren een recept met dit heerlijke spek gegeven, waaronder mijn favoriet met radicchio. Dit spek wordt geruime tijd gerijpt in marmeren kuipen (Colonnata ligt niet voor niets vlak bij Carrara, waar het beroemde witte marmer vandaan komt). Dit rijpen gebeurt in het gezelschap van knoflook, rozemarijn, zwarte peper en een aantal kruiden uit deze Toscaanse regio. Zes maanden duurt deze rijping. En het resultaat laat zich in niets vergelijken met andere speksoorten. Helaas ben ik het in Nederland nog nergens tegengekomen, maar als we in Toscane zijn of in Rome in de Via Cola Di Rienzo kopen we graag wat van deze heerlijke lardo. Wil je meer weten over dit product dan is de website van de Lardo di Colonnate IGP een bron van informatie. En mocht je op de derde zondag na Ferragosta (Maria Hemelvaart, 15 augustus) in Toscane zijn, dan zou ik zeker de jaarlijke Sagra di Lardo di Colonnata niet overslaan.

Accademia del peperoncino

Rode pepers behoren tot mijn favoriete ingrediënten. Vers of gedroogd geven ze heel veel gerechten net dat beetje extra. Bijvoorbeeld een gedroogd pepertje in de pasta, maar soms ook in toetjes zoals mijn chocoladeijs. In Italië is Diamante in de regio Calabria de hoofdstad van de pepers. Er is zelfs een genootschap opgericht rondom de rode peper, de ´Accademia del peperoncino´ die zich tot doel heeft gesteld het gebruik van de rode peper te promoten. Zo zijn er festivals rondom de rode peper, is er een heus museum en een website die alle facetten van de rode peper belicht. Kortom de echte liefhebber van rode pepers moet zeker Diamante aandoen bij een bezoek aan het zuiden van Italië.

De IJsmachine

Op aRRigOO lees je regelmatig ijsrecepten. Ik ben dan ook dol op het zelf maken van ijs. Een goede ijsmachine is daarvoor noodzakelijk. Er zijn allerlei soorten ijsmachines te koop. Belangrijkste verschil tussen de soorten is of de ijsmachine zelf een compressor heeft voor het koelen, of gebruik maakt van een vrieselement dat in de vriezer moet worden bevroren. Zelf heb ik gekozen voor een ijsmachine met compressor. Belangrijkste reden is dat deze je in staat stelt meerdere soorten ijs na elkaar te maken. Terwijl zo´n element in de vriezer telkens 12 -24 uur nodig heeft om opnieuw te bevriezen. Natuurlijk is een machine met een compressor duurder. Maar ja, een goedkope machine die je bijna nooit gebruikt is ook duur. Mijn ijsmachine is de Nemox Gelatissimo, een machine die ik iedereen kan aanraden. Goede kwaliteit, vriest snel in, en is redelijk eenvoudig weer schoon te maken. Kijk maar eens bij dolci voor enkele van de ijssoorten die ik recent heb gemaakt.

Nieuwe fase in 'prosciutto crudo' oorlog

Waar maken die Italianen zich druk om zou je kunnen zeggen als nuchtere Hollander. Maar aan de andere kant is een fikse rel over kwaliteitsvoedsel toch ook wel een teken van beschaving. Parmaham ofwel prosciutto crudo di Parma kennen we allemaal. Maar er is nog meer rauwe ham van goede kwaliteit in Italië. Veel kenners geven de voorkeur aan de prosciutto crudo di San Daniele. En die komt niet uit Parma, maar uit de streek Friuli. En in haar brutaliteit heeft een vertegenwoordiging van deze San Daniele ham een promotiekantoor en verkooppunt geopend midden in Parma. Op de Piazza Garibaldi. En dat terwijl er voor de eigen producten uit Parma (naast de ham natuurlijk de Parmigano-Reggiano ofwel parmezaanse kaas en il culatello di Zibello (ook wel de 'Re dei Salumi', de koning der salami's genoemd) niet van dergelijke promotiekantoren zijn. Schande. Maar wel heerlijk dat men zich daar in Italië druk om kan maken. De gehele geschiedenis kun je lezen in Il Messaggero.

Seizoenskalender

Ik schreef het al eerder, de basis van de Italiaanse keuken, van Piëmonte tot aan Sicilië is goede kwaliteit producten, seizoensgebonden, en op een eenvoudige manier bereid. In Italië is het gemakkelijker om te zien wat er ´in het seizoen´ is dan bij ons in Nederland. In Italië zijn dat namelijk de producten die je bij de groentezaak ziet liggen. Bij ons is het wat complexer, je ziet immers de aardbeien en asperges met Kerst zowel in de supermarkt als bij de groenteman liggen. Een prachtige seizoenskalender is te vinden op de website van Milieu centraal. Behalve het seizoen is daar ook te zien hoe energie belastend bepaalde producten op bepaalde momenten zijn. Dat die asperges uit Peru slecht voor het milieu zijn, kun je zelf wel verzinnen. Maar om te zien dat je het hele jaar met een gerust hart broccoli kunt eten is goed om te zien.

Uve con bottarga

Bottarga wordt gemaakt van de eitjes van tonijn (tonno) of harder (muggine) Deze eitjes worden samengeperst en gedroogd. Bottarga kun je kopen aan één stuk, of reeds geraspt in een potje of een zakje. Bottarga wordt meestal gebruikt in een pasta, gewoon simpelweg over spaghetti strooien, scheut olijfolie erbij en klaar. Of zoals ik het laatst at in een pasta met mozarella en kerstomaatjes. Ook in een omelet (frittata alla bottarga) is bottarga prima toe te passen, gewooon wat bottarga door de eieren kloppen, en een omeletje bakken.

Onlangs kwam ik deze bijzondere toepassing van bottarga tegen, die we meteen hebben uitgeprobeerd. Een absoluut heerlijke combinatie van frisse witte druiven (uve), met de krachtige smaak van bottarga. Pel de druiven (insnijden met een scherp mesje, en dan het velletje eraf halen) en bestrooi ze met de bottarga. Heerlijk als antipasta of aperitiefhapje met een glaasje prosecco.

Blanche Dael Ristretto

Al een paar keer eerder heb ik geschreven over mijn passie voor Zuiditaliaanse koffiebrandingen zoals die van Kimbo en Izzo (zie caffè) maar ook in Nederland wordt prachtige donkere koffie gebrand. Dit weekend zetten we onze koffie met de bonen van Blanche Dael. Deze koffiebrander uit Maastricht heeft een speciale donkere branding de Blanche Dael Ristretto. Arabica bonen met een beetje Robusta en extra donker gerand. Pas afgelopen donderdag is de koffie gebrand, en vanochtend dronken we een heerlijk geurige cappuccino van deze versgebrande bonen. Meer info over Blanche Dael is te vinden op hun website of bij koffiecentrale , waar je deze koffie ook online kunt bestellen.

Fior di sale

Zout is heel gewoon, het zit immers in allerlei voedingsmiddelen. Maar zout kan ook iets heel bijzonders zijn. Er is de laatste tijd veel geschreven over allerlei soorten zout. En in Napels was er vorig jaar zelfs een tentoonstelling over zout, il SaltExpó di Napoli. Met rood zout uit Hawaii, roze zout uit de Himalaya en zelfs pikzwart zout. En Gambero Rosso gaf er een boek over uit. Zelf gebruik ik regelmatig Fior di Sale (of op zijn Frans Fleur du Sel) Fior di Sale wordt verkregen bij de fabricage van zeezout uit zeewater. De bovenste laag zout die onstaat heeft een andere structuur, is fijner en korreliger, dan de rest van het zout. Is het alleen de consistentie? Of toch ook de smaak? Proeven hebben uitgewezen dat je geen verschil kan proeven tussen Fior di Sale en gewoon zeezout wanneer je het in water oplost. Maar ik moet zeggen wanneer ik die fijne korrels proef in een salade of op een gekookt eitje, dan geef ik toch echt de voorkeur aan Fior di Sale. Bijvoorbeeld uit Cervia in Emilia-Romagna, waar de zoutparken aan de Adriatische kust te vinden zijn.

Pasta trafilata in bronzo

Dat er heel veel verschil is tussen allerlei gedroogde pasta's is duidelijk. Niet voor niets zie je in Italiaanse delicatessenzaken vaak veel verschillende merken. Deze zomer kwamen we in Campania voor het eerst in aanraking met het begrip 'trafilata in bronzo', ofwel ambachtelijke pasta's die geperst waren in bronzen mallen. Vooral de pasta afkomstig uit de streek rondom Gragnano beriep zich op de toepassing van brons bij de fabricage van pasta.

En ik moet toegeven, deze pasta's (die meestal een paar euro duurder waren dan de bekende merken) smaakten ook echt beter. Misschien had het ook te maken met de toegepaste granen. Wat me vooral opviel was dat deze pasta's zich veel beter 'al dente' laten koken, en ook als je ze daarna met de saus mengt beter 'al dente' blijven. Kortom sinds deze zomer kijk ik ook graag uit naar pasta trafilata in bronzo, en geef ik die 1 of 2 euro extra er graag aan uit.

Olijfolie ´Made in Italy´

Op 17 januari is in Italië een nieuwe wet van kracht geworden rondom de etikettering van olijfolie. Op vergine en extravergine olijfolie die in Italie gebotteld wordt, zal aangegeven moeten worden uit welk land de olijven afkomstig zijn. Kortom op het etiket is straks te zien of de olijven in je fles Italiaanse olijfolie afkomstig zijn uit Italië, of uit andere landen.

Want niet alle Italiaanse olijfolie is geperst uit Italiaanse olijven. In bijna de helft van de olijfolie zijn ook olijven uit andere landen verwerkt. Met name uit Spanje, Tunesie en Griekenland. Een trend die alleen maar sterker dreigt te worden. Want in de eerste negen maanden van 2007 nam de productie van olijven in Italië af met zo´n 15% terwijl de import van olijven met zo´n 25% toenam.

Een goede zaak deze nieuwe wet. Het wil dus niet zeggen dat er straks in Italiaanse olijfolie alleen nog maar Italiaanse olijven zitten. Maar voor wie echt ´Made in Italy´ wil is straks een blik op het etiket voldoende om de herkomst van de olijven te zien. Althans als over 18 maanden alle flessen die voor 17 januari 2008 van een etiket zijn voorzien uit de schappen verdwenen moeten zijn.

Nonna Stella

Ook via YouTube kun je Italiaans leren koken. Van een echte Italiaanse mamma. Ofwel Nonna Stella . Ze is erg eigenwijs, maar duidelijk bedreven in de huiselijke Italiaanse keuken. Nonna Stella is zo'n 75 jaar oud en komt uit Bari in Pugla. Onlangs zag ik een interview met haar, en zelfs tijdens het interview was ze bezig met het ontpitten van olijven, kortom de dame is altijd bezig in de keuken.

Er staan ruim 20 kooklessen op YouTube, erg leuk om naar de kijken. Hierbij les 1, wil je naar de rest kijken, zoek dan op YouTune naar 'Nonna Stella'

Colatura

Een bijzonder product dat niet veel mensen kennen. Colatura is een bijproduct van het inmaken van ansjovis, en is in feite een gefermenteerde vissaus. Vaak word de vergelijking gemaakt met het product Garum uit de Romeinse tijd. Iets minder eerbiedig & historisch zou je Colatura misschien het best met de Vietnamese vissaus Nam Pla kunnen vergelijken. Colature wordt tradtioneel geproduceerd in het plaatsje Cetara, ten zuiden van Napels op het Peninsula Sorrentina. In die omgeving heb ik een keer een flesje gekocht. Een traditioneel gerecht waarin het in die buurt wordt toegepast is pasta a le vongole met broccoli. Er wordt dan wat droog broodkruim aan de pasta toegevoegd, en een paar theelepeltjes Colatura.

Puntarella

Deze week in Roma heb ik voor het eerst Puntarella (of Puntarelle, dat zie je ook) gegeten, een typische groente uit Rome. Het is een andijvie-achtige groente, waarvan het groen wordt weggesneden, en alleen het wit wordt gebruikt. Dat wordt in sliertjes gesneden (het wit van de onderkant wordt ook geschild). De kleine sliertjes worden in ijswater gedaan, en gaan na enige tijd krullen.

Natuurlijk op de Campo de Fiori een Puntarelle gekocht, en in de koffer mee naar Nederland genomen (samen met heerlijke Radicchio en prachtige artisjokken). Zelfs Puntarella-zaadjes gekocht om dit voorjaar eens te kijken of het in een Nederlandse tuin wil groeien.

De sliertjes Puntarella worden aangemaakt met een dressing van knoflook, ansjovis en olijfolie. Een heerlijk gerecht, dus hoog tijd dat Puntarelle ook op de Nederlandse markt verkrijgbaar wordt.

Het Aceto Balsamico diner

Van Aldo Wink van Dining & Wining (http://diningandwining.typepad.com/) ontving ik een paar proefflacons Aceto Balsamico van Fondo Montebello (lees meer hierover op http://diningandwining.typepad.com/dining_and_wining/2006/06/bezoek_aan_prod.html#comments) Heerlijke Balsamico Azijn. Lekker dik (bijna appelstroop) en een mooie volle smaak. Voor ons een goede reden voor een Balsamico diner. Want Balsamico is van antipasti tot dolci in te zetten. Hier ons menu:

Antipasta
Salade van rucola en paddestoel. De salade aangemaakt met alleen olijfolie, peper en zout. Dan flinke krullen parmezaan er op (met de dunschiller) en op de parmezaan wat van de Balsamico druppelen.

Primo
Risotto van . Sjalotjes zachtjes aanbakken en de Balsamico erdoor. Vervolgens de rijst er bij, glazig laten worden, en stapje voor stapje bouillon er bij.

Secondo
Fegato al Balsamico. Kalfslever even door de bloem halen. Kort aanbakken. Uit de pan halen, vet uit de pan gooien, en de aanbaksels losroeren met Balsamico. De saus over het vlees doen.

Dolce
Aarbeien met een paar duppels Balsamico er op. Je kunt er vanilleijs bij serveren (en geloof het of niet, maar deze Balsamico smaakt zelfs op het ijs heerlijk)

Als je ook nog een contorni met Balsamico wil, kan ik je aanraden sjalotjes (of verse zilveruitjes) even in olijfolie aan te bakken en dan in de Balsamico gaar te stoven. En als je aardbeien te standaard vindt kun je een perenchocoladetaartje maken en met een sausje van room en Balsamico serveren. Ideeën genoeg, maar helaas is de heerlijke Fondo Montebello nu op.