Accademia del peperoncino

Rode pepers behoren tot mijn favoriete ingrediënten. Vers of gedroogd geven ze heel veel gerechten net dat beetje extra. Bijvoorbeeld een gedroogd pepertje in de pasta, maar soms ook in toetjes zoals mijn chocoladeijs. In Italië is Diamante in de regio Calabria de hoofdstad van de pepers. Er is zelfs een genootschap opgericht rondom de rode peper, de ´Accademia del peperoncino´ die zich tot doel heeft gesteld het gebruik van de rode peper te promoten. Zo zijn er festivals rondom de rode peper, is er een heus museum en een website die alle facetten van de rode peper belicht. Kortom de echte liefhebber van rode pepers moet zeker Diamante aandoen bij een bezoek aan het zuiden van Italië.

Seizoenskalender

Ik schreef het al eerder, de basis van de Italiaanse keuken, van Piëmonte tot aan Sicilië is goede kwaliteit producten, seizoensgebonden, en op een eenvoudige manier bereid. In Italië is het gemakkelijker om te zien wat er ´in het seizoen´ is dan bij ons in Nederland. In Italië zijn dat namelijk de producten die je bij de groentezaak ziet liggen. Bij ons is het wat complexer, je ziet immers de aardbeien en asperges met Kerst zowel in de supermarkt als bij de groenteman liggen. Een prachtige seizoenskalender is te vinden op de website van Milieu centraal. Behalve het seizoen is daar ook te zien hoe energie belastend bepaalde producten op bepaalde momenten zijn. Dat die asperges uit Peru slecht voor het milieu zijn, kun je zelf wel verzinnen. Maar om te zien dat je het hele jaar met een gerust hart broccoli kunt eten is goed om te zien.

Bestaat de Italiaanse keuken?

De meest recepten en gebruiken in Italië zijn meer aan de streek gebonden dan aan het land. De risotto´s in het noorden, en de pasta´s meer zuidelijk. Van de ´speck´ in Alto Adige via de polenta van Venetië, de strangozzi met romige truffelsaus in Umbrië via de lichtvoetige pasta´s met vis in Campania naar de couscous met vis in Sicilië. Je zou dus eigenlijk van meerdere keukens moeten spreken die onderling meer verschillen dan bijvoorbeeld de keukens van Nederland en Duitsland.

Toch is er ook heel veel dat de keukens van Italië bindt. De voorkeur voor producten uit de eigen omgeving. En de voorkeur voor seizoensproducten. Dat zijn de twee zaken die je in elke regio terugziet. Op die focus op de eigen omgeving, spottend weleens ´campanilisimo´ (gericht op de eigen klokkentoren) genoemd, is regelmatig veel kritiek. Italianen zouden niet openstaan voor de keukens van anderen. En inderdaad het aantal Chinese restaurants, McDonaldsen en shoarmatenten is in Italie beduidend lager dan in de meeste landen. Ook in de serie Jamie´s Italië was er kritiek op het feit dat de recepten uit één streek vijftig kilometer verderop als onzinnig bestempeld werden.

Maar vanuit het milieu aspect gezien is dat ´campanilisimo´ zo gek nog niet. Producten uit de eigen streek, dus minder kilometers, dat is altijd beter voor het milieu dan de uit Egypte ingevlogen sperciebonen. Of het Argentijnse rundvlees. En seizoensproducten zijn niet alleen lekkerder, maar vragen ook minder energie om te kweken.

De Italiaanse keuken bestaat dan misschien niet in de recepten, die regio gebonden zijn, maar bestaat zeer zeker wel in de filosfie: goede producten, uit de eigen streek, en van het seizoen. En natuurlijk op een voorbeeldige manier klaargemaakt.

En gelukkig is die filosofie ook bij ons toepasbaar. Met goede kwaliteit groenten, fruit en vlees uit de eigen omgeving en van het seizoen. Met als enig compromis natuurlijk wel de risottorijst of de pasta uit Italië.

Fior di sale

Zout is heel gewoon, het zit immers in allerlei voedingsmiddelen. Maar zout kan ook iets heel bijzonders zijn. Er is de laatste tijd veel geschreven over allerlei soorten zout. En in Napels was er vorig jaar zelfs een tentoonstelling over zout, il SaltExpó di Napoli. Met rood zout uit Hawaii, roze zout uit de Himalaya en zelfs pikzwart zout. En Gambero Rosso gaf er een boek over uit. Zelf gebruik ik regelmatig Fior di Sale (of op zijn Frans Fleur du Sel) Fior di Sale wordt verkregen bij de fabricage van zeezout uit zeewater. De bovenste laag zout die onstaat heeft een andere structuur, is fijner en korreliger, dan de rest van het zout. Is het alleen de consistentie? Of toch ook de smaak? Proeven hebben uitgewezen dat je geen verschil kan proeven tussen Fior di Sale en gewoon zeezout wanneer je het in water oplost. Maar ik moet zeggen wanneer ik die fijne korrels proef in een salade of op een gekookt eitje, dan geef ik toch echt de voorkeur aan Fior di Sale. Bijvoorbeeld uit Cervia in Emilia-Romagna, waar de zoutparken aan de Adriatische kust te vinden zijn.

Pesto

Alleen al de geur van basilicum is het waard om verse pesto te maken. En alleen al het maken van verse pesto is het waard om een vijzel te hebben. Rooster een paar eetlepels pijnboompitten in de koekepan. Doe ze in de vijzel met een teentje knoflook, een bos basilicum (verwijder de dikste stelen), een paar peperkorrels en wat grof zout. Afhankelijk van de toepassing voeg ik Parmigiano toe. Bijvoorbeeld als ik de pesto op sneetjes geroosted brood smeer. Maar als ik het als pastasaus gebruik voeg ik geen Parmigiano toe, die rasp ik dan later liever vers over de pasta. Vijzel de ingredienten fijn. Als alles goed fijn is voeg dat beetje bij beetje olijfolie toe. En blijf vijzelen tot een mooi mengsel van de gewenste dikte is ontstaan.

Pasta trafilata in bronzo

Dat er heel veel verschil is tussen allerlei gedroogde pasta's is duidelijk. Niet voor niets zie je in Italiaanse delicatessenzaken vaak veel verschillende merken. Deze zomer kwamen we in Campania voor het eerst in aanraking met het begrip 'trafilata in bronzo', ofwel ambachtelijke pasta's die geperst waren in bronzen mallen. Vooral de pasta afkomstig uit de streek rondom Gragnano beriep zich op de toepassing van brons bij de fabricage van pasta.

En ik moet toegeven, deze pasta's (die meestal een paar euro duurder waren dan de bekende merken) smaakten ook echt beter. Misschien had het ook te maken met de toegepaste granen. Wat me vooral opviel was dat deze pasta's zich veel beter 'al dente' laten koken, en ook als je ze daarna met de saus mengt beter 'al dente' blijven. Kortom sinds deze zomer kijk ik ook graag uit naar pasta trafilata in bronzo, en geef ik die 1 of 2 euro extra er graag aan uit.

Halfgedroogde tomaten

De manier om zelf tomaten te drogen heb ik al eens eerder beschreven, maar hier nog een keer de informatie als apart item. Kant en klaar gedroogde tomaten zijn heerlijk om soepen en sauzen op smaak te brengen. Maar als je ze zelf maakt zijn ze een perfecte begeleider voor bv. pasta. Of als voorgerecht met mozarella en wat verse basilicum.

Ik gebruik voor halfgedroogde tomaten (of geconfijte tomaten zoals ze heel sjiek weleens worden genoemd) het liefst wat grotere kerstomaten. Snijd de tomaten doormidden, en leg ze met de snijkant naar boven in een ovenschaal. Bestrooi mer wat grof zeesout en zet ze minimaal vier uur lang in een oven van ongeveer 80 graden celsius.

Het lekkerst om meteen te gebruiken, maar eventueel in een pot met olijfolie ook nog een tijdje te bewaren.

Olijfolie ´Made in Italy´

Op 17 januari is in Italië een nieuwe wet van kracht geworden rondom de etikettering van olijfolie. Op vergine en extravergine olijfolie die in Italie gebotteld wordt, zal aangegeven moeten worden uit welk land de olijven afkomstig zijn. Kortom op het etiket is straks te zien of de olijven in je fles Italiaanse olijfolie afkomstig zijn uit Italië, of uit andere landen.

Want niet alle Italiaanse olijfolie is geperst uit Italiaanse olijven. In bijna de helft van de olijfolie zijn ook olijven uit andere landen verwerkt. Met name uit Spanje, Tunesie en Griekenland. Een trend die alleen maar sterker dreigt te worden. Want in de eerste negen maanden van 2007 nam de productie van olijven in Italië af met zo´n 15% terwijl de import van olijven met zo´n 25% toenam.

Een goede zaak deze nieuwe wet. Het wil dus niet zeggen dat er straks in Italiaanse olijfolie alleen nog maar Italiaanse olijven zitten. Maar voor wie echt ´Made in Italy´ wil is straks een blik op het etiket voldoende om de herkomst van de olijven te zien. Althans als over 18 maanden alle flessen die voor 17 januari 2008 van een etiket zijn voorzien uit de schappen verdwenen moeten zijn.

Nonna Stella

Ook via YouTube kun je Italiaans leren koken. Van een echte Italiaanse mamma. Ofwel Nonna Stella . Ze is erg eigenwijs, maar duidelijk bedreven in de huiselijke Italiaanse keuken. Nonna Stella is zo'n 75 jaar oud en komt uit Bari in Pugla. Onlangs zag ik een interview met haar, en zelfs tijdens het interview was ze bezig met het ontpitten van olijven, kortom de dame is altijd bezig in de keuken.

Er staan ruim 20 kooklessen op YouTube, erg leuk om naar de kijken. Hierbij les 1, wil je naar de rest kijken, zoek dan op YouTune naar 'Nonna Stella'

Colatura

Een bijzonder product dat niet veel mensen kennen. Colatura is een bijproduct van het inmaken van ansjovis, en is in feite een gefermenteerde vissaus. Vaak word de vergelijking gemaakt met het product Garum uit de Romeinse tijd. Iets minder eerbiedig & historisch zou je Colatura misschien het best met de Vietnamese vissaus Nam Pla kunnen vergelijken. Colature wordt tradtioneel geproduceerd in het plaatsje Cetara, ten zuiden van Napels op het Peninsula Sorrentina. In die omgeving heb ik een keer een flesje gekocht. Een traditioneel gerecht waarin het in die buurt wordt toegepast is pasta a le vongole met broccoli. Er wordt dan wat droog broodkruim aan de pasta toegevoegd, en een paar theelepeltjes Colatura.

Pizza

Ik ben dol op pizza, maar ik maak ze wel het liefst zelf. Met diepvries, supermarkt, afhaal of met-de-scooter-gebracht pizza doe je me geen plezier. Ik maak mijn pizza met zuurdesem (daarover heb ik een apart item in dit blog). Met dat zuurdesem maak ik de avond tevoren een begin (starter met water en wat bloem), en ´s ochtends het feitelijke deeg (meer bloem en water, en wat zout). Van dat deeg kunnen ´s avonds pizza´s gebakken worden. Ik heb zo´n pizzasteen in mijn oven, daar worden pizza´s echt heel lekker van. En verder de oven op maximale temperatuur (die 280 graden is eigenlijk nog niet heet genoeg) Ik hou meer van de dunne pizza zoals ze die in Rome maken dan van de wat dikkere Napolitaanse versies. Dus stevig uitrollen dat deeg, en niet teveel ingredienten gebruiken.

Tomatensaus
De tomatensaus maak je door gepelde tomaten uit blik of rijpe verse tomaten een tijdje te laten pruttellen met een flinke scheut olijfolie en wat peper en zout. Een fijngesneden gedroogde peper (peperoncino) erdoor is erg lekker. En als je verse tomaten neem zijn Roma of San Marzano tomaten het meest geschikt. Als die er niet zijn verdienen tomaten uit blik de voorkeur

De vulling
Een Pizza is het lekkerst als de vulling uit niet teveel ingrediënten bestaat. Dan komen de smaken het best tot hun recht. Verderop staan een aantal klassiekers. Mijn favoriet is een Pizza met een dun laagje tomatensaus en een paar plakjes Parmaham en wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Als de Pizza klaar is wat Rucola erover strooien en besprenkelen met Olio Santo (olijfolie met rode pepers). In vieren snijden, een kwart dubbelvouwen en de Pizza uit de hand opeten.

Pizza’s bereiden
Hoge temperatuur is belangrijk. Zo heet als in de houtoven (400 graden Celsius) zal meestal niet lukken, maar zet de oven op de hoogste temperatuur. Meestal is dat zo’n 275 graden Celsius.
Kneed het deeg nog eens goed door. Neem een stukje van het deeg en rol er een zo dun mogelijke Pizza van. Een dunne pizza wordt knapperiger dan een dikke Pizza. De Pizza hoeft niet perfect rond te zijn (maar als je dat wel wil, dan kun je er met een schaal een ronde vorm uitdrukken). Leg de Pizza op een ovenschaal. Het is slim om bakpapier eronder te leggen, dan plakt de Pizza niet vast. Doe een dun laagje tomatensaus op de Pizza, en beleg deze met de gewenste vulling.
Schuif de schaal de oven in, en bak de Pizza. In een minuut of vijf is deze klaar. Als de saus pruttelt, de bodem bolt en de vulling smelt is het tijd om de Pizza uit de oven te halen.

Welke Pizza ?
Natuurlijk kun je zelf bepalen welke ingrediënten je voor de Pizza gebruikt. Maar er zijn een aantal klassiekers die niet voor niets al vele jaren bestaan. Dit zijn een paar voorbeelden.

Pizza Margerita
Tomatensaus en Mozarella. Na het bakken bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum. Overigens is ie in Italië vaak met Oregano in plaats van basilicum.

Pizza Napoletana
Tomatensaus, Mozaralla, Ansjovis en Oregano

Pizza Salsice
Tomatensaus en plakjes harde worst. Vooral lekker met een tomatensaus die flink pittig gemaakt is met Peperoncini. Als ie echt heet is heet het een Pizza Diavolo

Dit zijn geen echte klassiekers, maar wel heel erg lekker:

Pizza Prosciutto crudo e rucola
Tomatensaus en rauwe ham. Na het bakken blaadjes rucola erover strooien en een scheut olijfolie (of nog liever Olio Santo, da's olijfolie met hete pepertjes)

Pizza cipollo rosso e gorgonzola
Tomatensaus en rode ui (gesneden en een uurtje gemarineerd in olijfolie) en stukjes gorgonzola.

Wijntip
In Italië drinkt men meestal bier (of Cola) bij een Pizza. Persoonlijk drink ik er toch liever een glas wijn bij. Een eenvoudige rode wijn uit het zuiden van Italië (bijvoorbeeld van de Negroamare druif) past prima. En volgens sommige misschien barbaars, maar je mag 'm best even in de koelkast zetten voor je hem drinkt. En een koele witte of een rosé past ook prima. Eigenlijk kan alles bij Pizza.

Zuurdesem starter

Inmiddels is mijn zuurdesem starter al enkele jaren oud. Een goed moment om de ervaringen eens op te schrijven. Ik gebruik het deeg op basis van deze starter voor brood, maar vooral voor pizza.

De starter die voor mijn zuurdesem heb gemaakt is gebaseerd op een recept uit Moro (van Sam & Sam Clark). Je neemt een tros biologische rode druiven. Die doe je in een kaasdoek, die je met een touwtje dichtbind. Doe 500 gram bloem samen met 1 liter water in een plastic kom (met deksel). Knijp de druiven een beetje uit, en laat het sap bij het deeg lopen. Doe nu de doek met druiven ook in het deeg en sluit de bak met de deksel af. Laat een week of 2 op kamertemperatuur staan. Haal dan de doek uit het mengsel en knijp het sap er uit. Doek en druiven mogen nu weg.

Daarna moet je dit mengsel twee weken lang 1 of 2 keer per dag voeden. Je gooit steeds ongeveer de helft weg, en voeg dan 100 gram bloem en 150 ml water toe. Het moet nu een beetje zurig gaan ruiken. En er moet een beetje leven in zitten (niet echt borrelen of bruisen)

Ik heb nu een bakje met dit mengsel in de koelkast staan. Ik gebruik wekelijks de helft als starter voor een brood of pizza, en de andere helft vul ik aan met water en bloem, en gaat terug de koelkast in. Ook als je niet bakt is het verstandig om wekelijks het zuurdesem te voeden. Als je dagelijks brood er mee bakt kun je het beter buiten de koelkast bewaren.

Als ik er brood of pizza mee maak, meng ik zuurdesemstarter met bloem en water (relatief veel water, een dunnig papje maak ik er van). Dat laat ik 24 - 48 uur zijn werk doen. Dan maak ik er met bloem een echt deeg van. Op dat moment voeg ik ook pas het zout toe. Eventueel wat olie toevoegen, afhankelijk van het type brood dat je wilt maken. Goed kneden. Dit deeg laat ik plm. 24 uur rijzen, dan nogmaals doorkneden, en er kan gebakken gaan worden.

Zoals gezegd, mijn starter is inmiddels enkele jaren oud, maar ik las dat er in Puglia starters bekend zijn die al meer dan 100 jaar oud zijn. Ik weet niet of het voor de smaak veel uitmaakt, maar het idee is wel leuk,

Pastadeeg

Zelf pasta maken is leuk, lekker en helemaal niet moeilijk. En volgens mij vindt iedereen het heerlijk. Dit pastadeeg kun je gebruiken voor Tagliatelli, Ravioli, Papardelle of welke soort je maar wilt.

Ingrediënten
250 gram bloem
3 eieren
Snufje zout

Bereiding
Doe de bloem en het zout samen in een kom. Voeg één voor één de eieren toe en meng deze goed door de bloem. Kneed tot een krachtig, niet plakkerig deeg ontstaat. Als het te vochtig of te plakkerig is voeg dan nog wat bloem toe. Als het te droog is kun je wat water toevoegen. Kneed het deeg goed door. Wikkel het in plasticfolie en laat het ongeveer twee uur rusten (gewoon in de keuken, niet in de koelkast want daar wordt het te hard van)