Zoeken in deze blog

Zuurdesem starter

Inmiddels is mijn zuurdesem starter al enkele jaren oud. Een goed moment om de ervaringen eens op te schrijven. Ik gebruik het deeg op basis van deze starter voor brood, maar vooral voor pizza.

De starter die voor mijn zuurdesem heb gemaakt is gebaseerd op een recept uit Moro (van Sam & Sam Clark). Je neemt een tros biologische rode druiven. Die doe je in een kaasdoek, die je met een touwtje dichtbind. Doe 500 gram bloem samen met 1 liter water in een plastic kom (met deksel). Knijp de druiven een beetje uit, en laat het sap bij het deeg lopen. Doe nu de doek met druiven ook in het deeg en sluit de bak met de deksel af. Laat een week of 2 op kamertemperatuur staan. Haal dan de doek uit het mengsel en knijp het sap er uit. Doek en druiven mogen nu weg.

Daarna moet je dit mengsel twee weken lang 1 of 2 keer per dag voeden. Je gooit steeds ongeveer de helft weg, en voeg dan 100 gram bloem en 150 ml water toe. Het moet nu een beetje zurig gaan ruiken. En er moet een beetje leven in zitten (niet echt borrelen of bruisen)

Ik heb nu een bakje met dit mengsel in de koelkast staan. Ik gebruik wekelijks de helft als starter voor een brood of pizza, en de andere helft vul ik aan met water en bloem, en gaat terug de koelkast in. Ook als je niet bakt is het verstandig om wekelijks het zuurdesem te voeden. Als je dagelijks brood er mee bakt kun je het beter buiten de koelkast bewaren.

Als ik er brood of pizza mee maak, meng ik zuurdesemstarter met bloem en water (relatief veel water, een dunnig papje maak ik er van). Dat laat ik 24 - 48 uur zijn werk doen. Dan maak ik er met bloem een echt deeg van. Op dat moment voeg ik ook pas het zout toe. Eventueel wat olie toevoegen, afhankelijk van het type brood dat je wilt maken. Goed kneden. Dit deeg laat ik plm. 24 uur rijzen, dan nogmaals doorkneden, en er kan gebakken gaan worden.

Zoals gezegd, mijn starter is inmiddels enkele jaren oud, maar ik las dat er in Puglia starters bekend zijn die al meer dan 100 jaar oud zijn. Ik weet niet of het voor de smaak veel uitmaakt, maar het idee is wel leuk,

7 opmerkingen:

kattebelletje zei

wow, het lijkt me geweldig om ook eens die starter te maken! ik ben dol op pizza.

Frank zei

Dan schrijf ik over een langzaam deeg van Kokend Water, maar dit vergt helemaal wat tijd... Ik ga straks eens ergens de druiven vandaan halen.
Gebruik je er trouwens italiaanse bloem voor of gewoon hollandse supermarkt bloem?

Arrigoo zei

Ik gebruik het liefts bloem van harde tarwe (zoals je ze bij een aantal molens kunt kopen), of de Italiaanse dopppio zero. Maar gewone bloem werkt ook prima.

Frank zei

Zoals je wellicht gelezen hebt, ben ik er intussen mee bezig. Is het echter 'gebruikelijk' dat het zo'n dun pappig deegje is wat zichzelf met enige regelmaat scheidt van het vocht?

Arrigoo zei

Inderdaad, een dun papje, ziet er niet uit. En na het aanvullen wat klonten is ook niet erg.

Frank zei

Ik heb intussen de aanpak enigszins gewijzigd: http://blog.kokenmetfrank.nl/2009/08/pizza-zuurdesem-starter-dag-6.html
Maar ik ben nog steeds erg benieuwd :)

Anoniem zei

edszain 4Hoi

dit bericht is nogal oud, maar ik ben ook bezig met de zuurdesem starter uit het kookboek Moro. Ben de starter nu 2 weken aan het voeden maar hoe weet ik nou of het zuurdesem echt klaar is. Het ruikt al zurig, maar dat deed t al vrij snel en t is zuur op het puntje van me tong maar ik zie geen beweging in de starter. Ik heb trouwens alle tijd de deksel er op gehouden.