Posts tonen met het label pizza. Alle posts tonen
Posts tonen met het label pizza. Alle posts tonen
Pizza biancha con fichi e mozarella
Vanavond aten we deze heerlijke pizza met mozarella, plakjes verse vijgen, olijfolie en wat snippers parmaham.
La Gatta Mangiona
Deze week hebben we eindelijk in La Gatta Mangiona gegeten. Deze pizzeria in Rome (Via F. Ozanam 30 in de Monteverde wijk) werd een paar jaar geleden uitgebreid besproken in de Gambero Rosso, en staat sindsdien op mijn verlanglijstje. En zelfs in Italie magazine van deze winter werd La Gatta Mangiona getipt. Ze maken pizza op basis van zuurdesem, en zijn zeer kritisch bij de keuze van ingredienten. Alleen het beste is goed genoeg.
De Pizza Calabrese die ik at was verukkelijk. Fantastische bodem, mozarella, gedroogde tomaat en Nduja (een bijzonder pittige Calabrese worst, die vuurrood is van de peper die er in zit)
Een absolute aanrader als je in Rome bent.
Bij het kraampje met artikelen uit Calabria in de markthal op de Via Cola di Rienzo vond ik een mooie Nduja, dus ook deze pizza staat binnenkort thuis op het menu
Pizza
Ik ben dol op pizza, maar ik maak ze wel het liefst zelf. Met diepvries, supermarkt, afhaal of met-de-scooter-gebracht pizza doe je me geen plezier. Ik maak mijn pizza met zuurdesem (daarover heb ik een apart item in dit blog). Met dat zuurdesem maak ik de avond tevoren een begin (starter met water en wat bloem), en ´s ochtends het feitelijke deeg (meer bloem en water, en wat zout). Van dat deeg kunnen ´s avonds pizza´s gebakken worden. Ik heb zo´n pizzasteen in mijn oven, daar worden pizza´s echt heel lekker van. En verder de oven op maximale temperatuur (die 280 graden is eigenlijk nog niet heet genoeg) Ik hou meer van de dunne pizza zoals ze die in Rome maken dan van de wat dikkere Napolitaanse versies. Dus stevig uitrollen dat deeg, en niet teveel ingredienten gebruiken.
Tomatensaus
De tomatensaus maak je door gepelde tomaten uit blik of rijpe verse tomaten een tijdje te laten pruttellen met een flinke scheut olijfolie en wat peper en zout. Een fijngesneden gedroogde peper (peperoncino) erdoor is erg lekker. En als je verse tomaten neem zijn Roma of San Marzano tomaten het meest geschikt. Als die er niet zijn verdienen tomaten uit blik de voorkeur
De vulling
Een Pizza is het lekkerst als de vulling uit niet teveel ingrediënten bestaat. Dan komen de smaken het best tot hun recht. Verderop staan een aantal klassiekers. Mijn favoriet is een Pizza met een dun laagje tomatensaus en een paar plakjes Parmaham en wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Als de Pizza klaar is wat Rucola erover strooien en besprenkelen met Olio Santo (olijfolie met rode pepers). In vieren snijden, een kwart dubbelvouwen en de Pizza uit de hand opeten.
Pizza’s bereiden
Hoge temperatuur is belangrijk. Zo heet als in de houtoven (400 graden Celsius) zal meestal niet lukken, maar zet de oven op de hoogste temperatuur. Meestal is dat zo’n 275 graden Celsius.
Kneed het deeg nog eens goed door. Neem een stukje van het deeg en rol er een zo dun mogelijke Pizza van. Een dunne pizza wordt knapperiger dan een dikke Pizza. De Pizza hoeft niet perfect rond te zijn (maar als je dat wel wil, dan kun je er met een schaal een ronde vorm uitdrukken). Leg de Pizza op een ovenschaal. Het is slim om bakpapier eronder te leggen, dan plakt de Pizza niet vast. Doe een dun laagje tomatensaus op de Pizza, en beleg deze met de gewenste vulling.
Schuif de schaal de oven in, en bak de Pizza. In een minuut of vijf is deze klaar. Als de saus pruttelt, de bodem bolt en de vulling smelt is het tijd om de Pizza uit de oven te halen.
Welke Pizza ?
Natuurlijk kun je zelf bepalen welke ingrediënten je voor de Pizza gebruikt. Maar er zijn een aantal klassiekers die niet voor niets al vele jaren bestaan. Dit zijn een paar voorbeelden.
Pizza Margerita
Tomatensaus en Mozarella. Na het bakken bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum. Overigens is ie in Italië vaak met Oregano in plaats van basilicum.
Pizza Napoletana
Tomatensaus, Mozaralla, Ansjovis en Oregano
Pizza Salsice
Tomatensaus en plakjes harde worst. Vooral lekker met een tomatensaus die flink pittig gemaakt is met Peperoncini. Als ie echt heet is heet het een Pizza Diavolo
Dit zijn geen echte klassiekers, maar wel heel erg lekker:
Pizza Prosciutto crudo e rucola
Tomatensaus en rauwe ham. Na het bakken blaadjes rucola erover strooien en een scheut olijfolie (of nog liever Olio Santo, da's olijfolie met hete pepertjes)
Pizza cipollo rosso e gorgonzola
Tomatensaus en rode ui (gesneden en een uurtje gemarineerd in olijfolie) en stukjes gorgonzola.
Wijntip
In Italië drinkt men meestal bier (of Cola) bij een Pizza. Persoonlijk drink ik er toch liever een glas wijn bij. Een eenvoudige rode wijn uit het zuiden van Italië (bijvoorbeeld van de Negroamare druif) past prima. En volgens sommige misschien barbaars, maar je mag 'm best even in de koelkast zetten voor je hem drinkt. En een koele witte of een rosé past ook prima. Eigenlijk kan alles bij Pizza.
Tomatensaus
De tomatensaus maak je door gepelde tomaten uit blik of rijpe verse tomaten een tijdje te laten pruttellen met een flinke scheut olijfolie en wat peper en zout. Een fijngesneden gedroogde peper (peperoncino) erdoor is erg lekker. En als je verse tomaten neem zijn Roma of San Marzano tomaten het meest geschikt. Als die er niet zijn verdienen tomaten uit blik de voorkeur
De vulling
Een Pizza is het lekkerst als de vulling uit niet teveel ingrediënten bestaat. Dan komen de smaken het best tot hun recht. Verderop staan een aantal klassiekers. Mijn favoriet is een Pizza met een dun laagje tomatensaus en een paar plakjes Parmaham en wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Als de Pizza klaar is wat Rucola erover strooien en besprenkelen met Olio Santo (olijfolie met rode pepers). In vieren snijden, een kwart dubbelvouwen en de Pizza uit de hand opeten.
Pizza’s bereiden
Hoge temperatuur is belangrijk. Zo heet als in de houtoven (400 graden Celsius) zal meestal niet lukken, maar zet de oven op de hoogste temperatuur. Meestal is dat zo’n 275 graden Celsius.
Kneed het deeg nog eens goed door. Neem een stukje van het deeg en rol er een zo dun mogelijke Pizza van. Een dunne pizza wordt knapperiger dan een dikke Pizza. De Pizza hoeft niet perfect rond te zijn (maar als je dat wel wil, dan kun je er met een schaal een ronde vorm uitdrukken). Leg de Pizza op een ovenschaal. Het is slim om bakpapier eronder te leggen, dan plakt de Pizza niet vast. Doe een dun laagje tomatensaus op de Pizza, en beleg deze met de gewenste vulling.
Schuif de schaal de oven in, en bak de Pizza. In een minuut of vijf is deze klaar. Als de saus pruttelt, de bodem bolt en de vulling smelt is het tijd om de Pizza uit de oven te halen.
Welke Pizza ?
Natuurlijk kun je zelf bepalen welke ingrediënten je voor de Pizza gebruikt. Maar er zijn een aantal klassiekers die niet voor niets al vele jaren bestaan. Dit zijn een paar voorbeelden.
Pizza Margerita
Tomatensaus en Mozarella. Na het bakken bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum. Overigens is ie in Italië vaak met Oregano in plaats van basilicum.
Pizza Napoletana
Tomatensaus, Mozaralla, Ansjovis en Oregano
Pizza Salsice
Tomatensaus en plakjes harde worst. Vooral lekker met een tomatensaus die flink pittig gemaakt is met Peperoncini. Als ie echt heet is heet het een Pizza Diavolo
Dit zijn geen echte klassiekers, maar wel heel erg lekker:
Pizza Prosciutto crudo e rucola
Tomatensaus en rauwe ham. Na het bakken blaadjes rucola erover strooien en een scheut olijfolie (of nog liever Olio Santo, da's olijfolie met hete pepertjes)
Pizza cipollo rosso e gorgonzola
Tomatensaus en rode ui (gesneden en een uurtje gemarineerd in olijfolie) en stukjes gorgonzola.
Wijntip
In Italië drinkt men meestal bier (of Cola) bij een Pizza. Persoonlijk drink ik er toch liever een glas wijn bij. Een eenvoudige rode wijn uit het zuiden van Italië (bijvoorbeeld van de Negroamare druif) past prima. En volgens sommige misschien barbaars, maar je mag 'm best even in de koelkast zetten voor je hem drinkt. En een koele witte of een rosé past ook prima. Eigenlijk kan alles bij Pizza.
Zuurdesem starter
Inmiddels is mijn zuurdesem starter al enkele jaren oud. Een goed moment om de ervaringen eens op te schrijven. Ik gebruik het deeg op basis van deze starter voor brood, maar vooral voor pizza.
De starter die voor mijn zuurdesem heb gemaakt is gebaseerd op een recept uit Moro (van Sam & Sam Clark). Je neemt een tros biologische rode druiven. Die doe je in een kaasdoek, die je met een touwtje dichtbind. Doe 500 gram bloem samen met 1 liter water in een plastic kom (met deksel). Knijp de druiven een beetje uit, en laat het sap bij het deeg lopen. Doe nu de doek met druiven ook in het deeg en sluit de bak met de deksel af. Laat een week of 2 op kamertemperatuur staan. Haal dan de doek uit het mengsel en knijp het sap er uit. Doek en druiven mogen nu weg.
Daarna moet je dit mengsel twee weken lang 1 of 2 keer per dag voeden. Je gooit steeds ongeveer de helft weg, en voeg dan 100 gram bloem en 150 ml water toe. Het moet nu een beetje zurig gaan ruiken. En er moet een beetje leven in zitten (niet echt borrelen of bruisen)
Ik heb nu een bakje met dit mengsel in de koelkast staan. Ik gebruik wekelijks de helft als starter voor een brood of pizza, en de andere helft vul ik aan met water en bloem, en gaat terug de koelkast in. Ook als je niet bakt is het verstandig om wekelijks het zuurdesem te voeden. Als je dagelijks brood er mee bakt kun je het beter buiten de koelkast bewaren.
Als ik er brood of pizza mee maak, meng ik zuurdesemstarter met bloem en water (relatief veel water, een dunnig papje maak ik er van). Dat laat ik 24 - 48 uur zijn werk doen. Dan maak ik er met bloem een echt deeg van. Op dat moment voeg ik ook pas het zout toe. Eventueel wat olie toevoegen, afhankelijk van het type brood dat je wilt maken. Goed kneden. Dit deeg laat ik plm. 24 uur rijzen, dan nogmaals doorkneden, en er kan gebakken gaan worden.
Zoals gezegd, mijn starter is inmiddels enkele jaren oud, maar ik las dat er in Puglia starters bekend zijn die al meer dan 100 jaar oud zijn. Ik weet niet of het voor de smaak veel uitmaakt, maar het idee is wel leuk,
De starter die voor mijn zuurdesem heb gemaakt is gebaseerd op een recept uit Moro (van Sam & Sam Clark). Je neemt een tros biologische rode druiven. Die doe je in een kaasdoek, die je met een touwtje dichtbind. Doe 500 gram bloem samen met 1 liter water in een plastic kom (met deksel). Knijp de druiven een beetje uit, en laat het sap bij het deeg lopen. Doe nu de doek met druiven ook in het deeg en sluit de bak met de deksel af. Laat een week of 2 op kamertemperatuur staan. Haal dan de doek uit het mengsel en knijp het sap er uit. Doek en druiven mogen nu weg.
Daarna moet je dit mengsel twee weken lang 1 of 2 keer per dag voeden. Je gooit steeds ongeveer de helft weg, en voeg dan 100 gram bloem en 150 ml water toe. Het moet nu een beetje zurig gaan ruiken. En er moet een beetje leven in zitten (niet echt borrelen of bruisen)
Ik heb nu een bakje met dit mengsel in de koelkast staan. Ik gebruik wekelijks de helft als starter voor een brood of pizza, en de andere helft vul ik aan met water en bloem, en gaat terug de koelkast in. Ook als je niet bakt is het verstandig om wekelijks het zuurdesem te voeden. Als je dagelijks brood er mee bakt kun je het beter buiten de koelkast bewaren.
Als ik er brood of pizza mee maak, meng ik zuurdesemstarter met bloem en water (relatief veel water, een dunnig papje maak ik er van). Dat laat ik 24 - 48 uur zijn werk doen. Dan maak ik er met bloem een echt deeg van. Op dat moment voeg ik ook pas het zout toe. Eventueel wat olie toevoegen, afhankelijk van het type brood dat je wilt maken. Goed kneden. Dit deeg laat ik plm. 24 uur rijzen, dan nogmaals doorkneden, en er kan gebakken gaan worden.
Zoals gezegd, mijn starter is inmiddels enkele jaren oud, maar ik las dat er in Puglia starters bekend zijn die al meer dan 100 jaar oud zijn. Ik weet niet of het voor de smaak veel uitmaakt, maar het idee is wel leuk,
Abonneren op:
Posts (Atom)