Ossobuco

Ossobuco betekent letterlijk 'bot met een gat', en dat slaat op de kalfsschenkels waarmee je ze bereid. Het is één van mijn favoriete vleesgerechten. Geserveerd met een saffraanrisotto, en een goed glas Chianti is dit een feest op je bord.

Ingrediënten
Kalfsschenkels van ongeveer 3 cm dik (1 per persoon)
Bloem
Runderbouillon
Witte wijn
Tomaten (vers of blik)
Citroen
Bosje peterselie
Knoflook

Bereiding
Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout. Haal ze door de bloem en schud de overtollige bloem er af. Bak de kalfsschenkels in wat olie of boter goudbruin. Voeg de witte wijn en de fijngesneden tomaten toe, en zoveel bouillon dat de kalfsschenkels onderstaan. Laat ze 2 tot 3 uur sudderen op een heel laag vuur, totdat het vlees zeer mals is.

Afwerking
Rasp de schil van de citroen (hele dunne schilletjes, alleen het geel. Dat lukt het best met een zesteur) Snijd de peterselie en de knoflook fijn. Meng citroenschil, peterselie en knoflook door elkaar. Dit mengsel heet 'Gremolada'. Doe de kalfsschenkels op de borden. Doe een beetje van de saus er over, en een beetje Gremolada.

Wijntip
Ik schenk hier het liefst een Italiaanse wijn van de Sangiovese druif bij. Dat kan een Chianti zijn, of een andere Toscaanse wijn van deze druif, bijvoorbeeld Morellini di Scansano of Montescudaio. Ook in Umbrië maakt men prima wijnen van de Sangiovese druif.