Rode mul uit de oven

Rode mul is één van mijn favoriete vissoorten. De wat krachtigere smaak maakt de vis uitermate geschikt om wat andere ingrediënten en kruiden toe te voegen. Klassiek is de combinatie met rozijnen en pijnboompitten. Dit is een variant er op. Met een mooie balans van zoet, zout en zuur. Maak de mul schoon en bestrooi ze met peper en zout. Doe ze in een ovenschaal. Sprenkel er olijfolie over. Strooi er rozijnen, pijnboompitten en wat oregano over. Doe er wat kerstomaatjes bij. Zet de schaal zo'n 20 minuten in een voorverwarmde over (plm. 200 graden).

Aperitiefhapjes met radicchio

Telkens als we ergens radicchio tegenkomen (en dat is helaas niet vaak) kopen we er wat van. Deze rode slasoort is er in twee soorten, de langwerpige uit Treviso en de ronde uit Chioggia. De eerste heeft mijn voorkeur, de tweede zie je wat vaker in Nederland. Een eenvoudig gerechtje, als antipasto of aperitiefhapje. Snijd een radicchio in stukjes, en hussel ze om met een beetje olijfolie. Snijd plakjes bladerdeeg in vieren, en beleg ze met wat radicchio en doe er vervolgens wat kaas op. Wij deden de helft met mozarella en de helft met gorgonzola piccante. Doe de hapjes een minuut of 20 in de over op 200 graden. Bestrooi ze met versgemalen peper (en die met mozarella met een beetje zout)

Gefrituurde Ansjovis

Zo af en toe kom je verse ansjovis tegen, die er ook echt heel vers uit ziet. Er zijn veel klassieke recepten die dan bij me op komen, zoals de ansjovis marineren in citroensap en dan rauw eten. Maar vandaag hebben we die hele verse ansjovis gefrituurd. Leeghalen en kop er af (als ze echt super vers is hoeft dat zelfs niet, en kun je ze in in zijn geheel verwerken), even door de bloem halen, en dan frituren. Dat is alles. Een beetje peper en zout, maar meer heeft dit pure visgerecht niet nodig.

Artisjokken uit de oven

Vanmorgen op de markt kwam ik prachtige artisjokken tegen. De bladeren nog fris groen, en nauwelijks bruine punten. Ik heb er deze ovenschotel meegemaakt, die in Italië ook wel carciofi all'inferno, ofwel 'artisjokken in de hel' wordt genoemd. Waarschijnlijk omdat het gerecht in de oven wordt klaargemaakt.

Maak de artisjokken schoon. Snijd de steel er af, en schil deze. Haal de harde buitenste bladeren van de artisjok, snijd de artisjokken doormidden en haal het hooi er uit. Bewaar de artisjokken tot gebruik in water met citroensap, anders verkleuren ze snel.

Leg de artisjokken en de stelen in een ovenschaal, doe er zout en peper over. Strooi er een paar in dunne plakjes gesneden knoflook over. Giet er olijfolie en witte wijn over. Rasp er Parmigiano over, en doe er paneermeel over. Dek de artisjokken af (bv. met aluminiumfolie) en zet ongeveer een uur in de oven van 180 graden. Heerlijk als bijgerecht bij bv. een vleesschotel, of op zichzelf als antipasto.

Granaatappelijs

IJs van granaatappels (of melagrana op zijn Italiaans) is heerlijk fris sorbetijs. De felroze kleur van dit ijs zorgt voor een prachtig contrast met bijvoorbeeld vanillijs. Het vruchtvlees van de granaatappel zit rondom de kleine pitjes. Haal de pitjes uit 5 granaatappels en doe ze in een pan met het sap van 1 citroen, een half glaasje water en 200 gram suiker. Laat het geheel een kwartier zachtjes koken. Wrijf het mengsel door een puntzeef, en laat het zo ontstane sap goed afkoelen. Draai er vervolgens in de ijsmachine in een halfuur heerlijk 'gelato melagrana' van.

Uve con bottarga

Bottarga wordt gemaakt van de eitjes van tonijn (tonno) of harder (muggine) Deze eitjes worden samengeperst en gedroogd. Bottarga kun je kopen aan één stuk, of reeds geraspt in een potje of een zakje. Bottarga wordt meestal gebruikt in een pasta, gewoon simpelweg over spaghetti strooien, scheut olijfolie erbij en klaar. Of zoals ik het laatst at in een pasta met mozarella en kerstomaatjes. Ook in een omelet (frittata alla bottarga) is bottarga prima toe te passen, gewooon wat bottarga door de eieren kloppen, en een omeletje bakken.

Onlangs kwam ik deze bijzondere toepassing van bottarga tegen, die we meteen hebben uitgeprobeerd. Een absoluut heerlijke combinatie van frisse witte druiven (uve), met de krachtige smaak van bottarga. Pel de druiven (insnijden met een scherp mesje, en dan het velletje eraf halen) en bestrooi ze met de bottarga. Heerlijk als antipasta of aperitiefhapje met een glaasje prosecco.

Blanche Dael Ristretto

Al een paar keer eerder heb ik geschreven over mijn passie voor Zuiditaliaanse koffiebrandingen zoals die van Kimbo en Izzo (zie caffè) maar ook in Nederland wordt prachtige donkere koffie gebrand. Dit weekend zetten we onze koffie met de bonen van Blanche Dael. Deze koffiebrander uit Maastricht heeft een speciale donkere branding de Blanche Dael Ristretto. Arabica bonen met een beetje Robusta en extra donker gerand. Pas afgelopen donderdag is de koffie gebrand, en vanochtend dronken we een heerlijk geurige cappuccino van deze versgebrande bonen. Meer info over Blanche Dael is te vinden op hun website of bij koffiecentrale , waar je deze koffie ook online kunt bestellen.

Fior di sale

Zout is heel gewoon, het zit immers in allerlei voedingsmiddelen. Maar zout kan ook iets heel bijzonders zijn. Er is de laatste tijd veel geschreven over allerlei soorten zout. En in Napels was er vorig jaar zelfs een tentoonstelling over zout, il SaltExpó di Napoli. Met rood zout uit Hawaii, roze zout uit de Himalaya en zelfs pikzwart zout. En Gambero Rosso gaf er een boek over uit. Zelf gebruik ik regelmatig Fior di Sale (of op zijn Frans Fleur du Sel) Fior di Sale wordt verkregen bij de fabricage van zeezout uit zeewater. De bovenste laag zout die onstaat heeft een andere structuur, is fijner en korreliger, dan de rest van het zout. Is het alleen de consistentie? Of toch ook de smaak? Proeven hebben uitgewezen dat je geen verschil kan proeven tussen Fior di Sale en gewoon zeezout wanneer je het in water oplost. Maar ik moet zeggen wanneer ik die fijne korrels proef in een salade of op een gekookt eitje, dan geef ik toch echt de voorkeur aan Fior di Sale. Bijvoorbeeld uit Cervia in Emilia-Romagna, waar de zoutparken aan de Adriatische kust te vinden zijn.

Italia al dente

Voor de derde keer culinair genieten op Italia al Dente in Loods 6

In het weekend van 8 en 9 maart kunt u in de Bagagehal van Loods 6, gelegen in het spraakmakende Amsterdamse Oostelijk Havengebied, genieten van authentieke Italiaanse lekkernijen en wijnen, non-foodproducten, muziek, cinema en nog veel meer Italiaans.

Aan Italia al Dente nemen ruim dertig bedrijven deel met een keur aan kwaliteitsproducten, rechtstreeks voor u geïmporteerd uit bekende en minder bekende streken in Italië.

Voor meer informatie kijk op Italia al Dente

Pesto

Alleen al de geur van basilicum is het waard om verse pesto te maken. En alleen al het maken van verse pesto is het waard om een vijzel te hebben. Rooster een paar eetlepels pijnboompitten in de koekepan. Doe ze in de vijzel met een teentje knoflook, een bos basilicum (verwijder de dikste stelen), een paar peperkorrels en wat grof zout. Afhankelijk van de toepassing voeg ik Parmigiano toe. Bijvoorbeeld als ik de pesto op sneetjes geroosted brood smeer. Maar als ik het als pastasaus gebruik voeg ik geen Parmigiano toe, die rasp ik dan later liever vers over de pasta. Vijzel de ingredienten fijn. Als alles goed fijn is voeg dat beetje bij beetje olijfolie toe. En blijf vijzelen tot een mooi mengsel van de gewenste dikte is ontstaan.

Pasta trafilata in bronzo

Dat er heel veel verschil is tussen allerlei gedroogde pasta's is duidelijk. Niet voor niets zie je in Italiaanse delicatessenzaken vaak veel verschillende merken. Deze zomer kwamen we in Campania voor het eerst in aanraking met het begrip 'trafilata in bronzo', ofwel ambachtelijke pasta's die geperst waren in bronzen mallen. Vooral de pasta afkomstig uit de streek rondom Gragnano beriep zich op de toepassing van brons bij de fabricage van pasta.

En ik moet toegeven, deze pasta's (die meestal een paar euro duurder waren dan de bekende merken) smaakten ook echt beter. Misschien had het ook te maken met de toegepaste granen. Wat me vooral opviel was dat deze pasta's zich veel beter 'al dente' laten koken, en ook als je ze daarna met de saus mengt beter 'al dente' blijven. Kortom sinds deze zomer kijk ik ook graag uit naar pasta trafilata in bronzo, en geef ik die 1 of 2 euro extra er graag aan uit.

Halfgedroogde tomaten

De manier om zelf tomaten te drogen heb ik al eens eerder beschreven, maar hier nog een keer de informatie als apart item. Kant en klaar gedroogde tomaten zijn heerlijk om soepen en sauzen op smaak te brengen. Maar als je ze zelf maakt zijn ze een perfecte begeleider voor bv. pasta. Of als voorgerecht met mozarella en wat verse basilicum.

Ik gebruik voor halfgedroogde tomaten (of geconfijte tomaten zoals ze heel sjiek weleens worden genoemd) het liefst wat grotere kerstomaten. Snijd de tomaten doormidden, en leg ze met de snijkant naar boven in een ovenschaal. Bestrooi mer wat grof zeesout en zet ze minimaal vier uur lang in een oven van ongeveer 80 graden celsius.

Het lekkerst om meteen te gebruiken, maar eventueel in een pot met olijfolie ook nog een tijdje te bewaren.

Ravioli met halfgedroogde tomaatjes en pesto

Dit weekend weer eens verse ravioli gemaakt. Als vulling gebruikte ik 500 gram ricotta, 100 gram versgeraspte parmigiano, 2 eieren en zout en peper. Dat alles goed door elkaar mengen.

Het deeg maakte ik van 500 gram bloem van harde tarwe (grano duro) en 5 eieren. Een stevig deeg maken (evt. wat water, of wat bloem toevoegen om de juiste consistentie te krijgen). Wikkel het deeg in plasticfolie, en laat het een uurtje rusten (op kamertemperatuur, deeg uit de koelkast is lastig te bewerken)

Rol het deeg uit in een lange lap, leg stapeltjes van de vulling (flinke theelepel) op enige afstand van elkaar, maak het daag eromheen wat vochtig (kwastje met water werkt het best) en sla de lap deeg om. Druk goed aan, en druk er met een vorm (ik gebruik zo'n metalen ring) de ravioli uit. Laat deze een uurtje of 2 rusten bij kamertemperatuur op een ondergrond waarop je wat bloem hebt gestrooid.

Kook de ravioli in ruim water met zout, ongeveer een minuut of vijf.

Ik serveer deze ravioli het liefst met halfgedroogde tomaatjes (zie item over dat onderwerp) en verse pesto.

Olijfolie ´Made in Italy´

Op 17 januari is in Italië een nieuwe wet van kracht geworden rondom de etikettering van olijfolie. Op vergine en extravergine olijfolie die in Italie gebotteld wordt, zal aangegeven moeten worden uit welk land de olijven afkomstig zijn. Kortom op het etiket is straks te zien of de olijven in je fles Italiaanse olijfolie afkomstig zijn uit Italië, of uit andere landen.

Want niet alle Italiaanse olijfolie is geperst uit Italiaanse olijven. In bijna de helft van de olijfolie zijn ook olijven uit andere landen verwerkt. Met name uit Spanje, Tunesie en Griekenland. Een trend die alleen maar sterker dreigt te worden. Want in de eerste negen maanden van 2007 nam de productie van olijven in Italië af met zo´n 15% terwijl de import van olijven met zo´n 25% toenam.

Een goede zaak deze nieuwe wet. Het wil dus niet zeggen dat er straks in Italiaanse olijfolie alleen nog maar Italiaanse olijven zitten. Maar voor wie echt ´Made in Italy´ wil is straks een blik op het etiket voldoende om de herkomst van de olijven te zien. Althans als over 18 maanden alle flessen die voor 17 januari 2008 van een etiket zijn voorzien uit de schappen verdwenen moeten zijn.