Gefrituurde courgettebloemen

Zo af en toe zie je ze ook op de Nederlandse markten: courgettebloemen ofwel fiori di zucchine. Je kunt er een heerlijke antipasta mee maken. Maak een beslag van eieren, bloem, geraspte pecorino, peper, zout en wat fijngesneden platte peterselie. Het moet een vrij stevig beslag worden. Maak de bloemen voorzichtig schoon en haal de stamper er uit. Haal de bloemen door het beslag (er mag flink wat beslag aan de bloem blijven zitten) en frituur ze in een laagje arachide olie of olijfolie.

Gelato cioccolato al peperoncino

De combinatie van pure chocolade en rode peper vind ik een hele fascinerende. Op Sicilië komt deze combinatie regelmatig voor. In Rome is er ook een ijswinkel die hem in het assortiment heeft, Al Settimo Gelo in de Via Codice 21 (Prati wijk) . Helaas was deze zaak gesloten tijdens ons laatste bezoek. Een goede reden om het dan maar zelf te proberen. Snijd een rode peper (zonder de pitjes) in hele kleine stukjes. Smelt 100 gram pure chocolade (70% of meer) au bain marie of in de magnetron. Voeg de peper aan de chocolade toe, en maak met 100 ml melk het mengsel wat dunner. Voeg 2 of 3 eetlepels cacao aan dit mengsel toe. Meng het tot het een egale massa is. Klop in een kom een ei met 150 gram suiker. Voeg het chocolade mengsel toe en 250 ml. slagroom. Zorg dat het een mooi glad mengsel wordt, en laat het vervolgens in de ijsmachine tot ijs draaien. Heerlijk samen met een glaasje Sambuco.

Sorbetto al limone

Citroen sorbetijs, dat blijft één van mijn favorieten. Deze romige variant valt misschien niet helemaal in de categorie sorbetijs, maar heeft wel de heerlijk frisse consitentie van sorbetijs. Eerst een suikerstroopje van water en ongeveer 250 gram suiker (het blijft me altijd verbazen hoeveel suiker er nodig is voor het maken van ijs). Dan het sap van 5 citroenen toevoegen, en de schillen van 2 citroenen (met de dunschiller, alleen het gele deel). Dit mengsel een nachtje in de koelkast laten afkoelen. Meng het (zonder de citroenschillen natuurlijk) vervolgens met een bekertje (200 ml.) crème fraîche. Goed mixen ij in de ijsmachine laten draaien tot het een mooi mengsel is.

Sorbetto al pompelmo con Campari

We zijn druk aan het ijs maken geslagen. Vandaag sorbetijs gemaakt van rode grapefruit. Eerst een siroop gemaakt van 200 gram suiker en wat water. Het sap van 5 rode grapefruits en wat stukjes grapefruit toegevoegd. Dit mengsel een nacht in de koelkast laten afkoelen. Dan het wit van 1 ei stijf kloppen. Grapefruit mengsel door de puntzeef er bij gieten, even goed mixen en dan in de ijsmachine. Laten draaien tot het een stevig mengsel is, en dan de vriezer in. Opdienen als bolletjes ijs in een glas met een klein scheutje Campari er over.

Nonna Stella

Ook via YouTube kun je Italiaans leren koken. Van een echte Italiaanse mamma. Ofwel Nonna Stella . Ze is erg eigenwijs, maar duidelijk bedreven in de huiselijke Italiaanse keuken. Nonna Stella is zo'n 75 jaar oud en komt uit Bari in Pugla. Onlangs zag ik een interview met haar, en zelfs tijdens het interview was ze bezig met het ontpitten van olijven, kortom de dame is altijd bezig in de keuken.

Er staan ruim 20 kooklessen op YouTube, erg leuk om naar de kijken. Hierbij les 1, wil je naar de rest kijken, zoek dan op YouTune naar 'Nonna Stella'

Colatura

Een bijzonder product dat niet veel mensen kennen. Colatura is een bijproduct van het inmaken van ansjovis, en is in feite een gefermenteerde vissaus. Vaak word de vergelijking gemaakt met het product Garum uit de Romeinse tijd. Iets minder eerbiedig & historisch zou je Colatura misschien het best met de Vietnamese vissaus Nam Pla kunnen vergelijken. Colature wordt tradtioneel geproduceerd in het plaatsje Cetara, ten zuiden van Napels op het Peninsula Sorrentina. In die omgeving heb ik een keer een flesje gekocht. Een traditioneel gerecht waarin het in die buurt wordt toegepast is pasta a le vongole met broccoli. Er wordt dan wat droog broodkruim aan de pasta toegevoegd, en een paar theelepeltjes Colatura.

Carbonara day

17 januari is in Italië uitgeroepen tot de dag van Pasta Carbonara ofwel 'Carbonara-day' Op deze dag zetten chefkoks Pasta Carbonara (traditioneel meestal Spaghetti Carbonara) op het menu. De naam Carbonara is afkomstig van de houtskoolbranders uit de Abruzzen die dit gercht regelmatig zouden bereiden. En het is inderdaad een gerecht dat zeer geschikt is voor wie fysiek zware arbeid moet verrichten.

Kook 500 gram spaghetti. Snijd ondertussen 200 gram Guanciale (kinnebakspek) of eventueel pancetta in blokjes. Bak deze blokjes aan in wat olijfolie. Doe in een kom 5 eieren en 200 gram geraspte Pecorino. Voeg er flink wat versgemalen peper aan toe. Voeg de spaghetti als deze 'al dente' is toe aan de blokjes Guanciale. Haal de pan van het vuur en roer dan het ei-pecorino mengsel er door. Meteen opdienen, eventueel nog wat zwarte peper erover malen.

Dit is het basisrecept. Je ziet allerlei varianten, met room, met uien, met knoflook. Maar ook veel discussies over wat wel en niet mag. Persoonlijk zou ik niet zo snel room toevoegen (de ei maakt het voldoende romig). Maar een uitje of een teentje knoflook vind ik zo gek nog niet. Misschien op andere dagen dan Carbonara-day?

Pasta Cacio e Pepe

Een gerecht dat zo eenvoudig is dat je er eigenlijk nooit toe komt om het te maken, maar het is een heerlijke klassieker uit de romeinse keuken. Vaak met spaghetti, maar ook met penne is het een goede.

Kook de pasta al dente, bewaar een beetje van het kookwater. Een flinke hand geraspte Pecorino er door, en fors wat versgemalen zwarte peper (mag echt heel veel zijn). Aanmaken met een beetje van het pastawater, en een scheutje goede olijfolie en klaar.

Zoete antipasta in Osteria Centouno

Deze week aten we in Osteria Centouni in de Prati wijk (Via Fabbio Massimo 101), we waren afgegaan op een prachtige recensie in de Gambero Rosso Roma 2008.

Op de kaart stond bij de antipasti een ricotta van buffel met kastanjehoning. Een gerecht dat je misschien eerder tussen de Dolci´s zou verwachten.

Maar het was een vederlichte, zalige ricotta, en met niet teveel honing er bij (werd apart geserveerd) bleef zelfs de witte wijn overeind bij dit voorgerecht.

La Gatta Mangiona

Deze week hebben we eindelijk in La Gatta Mangiona gegeten. Deze pizzeria in Rome (Via F. Ozanam 30 in de Monteverde wijk) werd een paar jaar geleden uitgebreid besproken in de Gambero Rosso, en staat sindsdien op mijn verlanglijstje. En zelfs in Italie magazine van deze winter werd La Gatta Mangiona getipt. Ze maken pizza op basis van zuurdesem, en zijn zeer kritisch bij de keuze van ingredienten. Alleen het beste is goed genoeg.

De Pizza Calabrese die ik at was verukkelijk. Fantastische bodem, mozarella, gedroogde tomaat en Nduja (een bijzonder pittige Calabrese worst, die vuurrood is van de peper die er in zit)

Een absolute aanrader als je in Rome bent.

Bij het kraampje met artikelen uit Calabria in de markthal op de Via Cola di Rienzo vond ik een mooie Nduja, dus ook deze pizza staat binnenkort thuis op het menu

Puntarella

Deze week in Roma heb ik voor het eerst Puntarella (of Puntarelle, dat zie je ook) gegeten, een typische groente uit Rome. Het is een andijvie-achtige groente, waarvan het groen wordt weggesneden, en alleen het wit wordt gebruikt. Dat wordt in sliertjes gesneden (het wit van de onderkant wordt ook geschild). De kleine sliertjes worden in ijswater gedaan, en gaan na enige tijd krullen.

Natuurlijk op de Campo de Fiori een Puntarelle gekocht, en in de koffer mee naar Nederland genomen (samen met heerlijke Radicchio en prachtige artisjokken). Zelfs Puntarella-zaadjes gekocht om dit voorjaar eens te kijken of het in een Nederlandse tuin wil groeien.

De sliertjes Puntarella worden aangemaakt met een dressing van knoflook, ansjovis en olijfolie. Een heerlijk gerecht, dus hoog tijd dat Puntarelle ook op de Nederlandse markt verkrijgbaar wordt.