Focaccia met gemarineerde zalm

Dit gerecht moet je ruim tevoren voorbereiden als je de zalm zelf, in 'Gravad Lax' stijl wilt marineren. Het is absoluut de moeite waard om zelf te doen. Neem een flinke moot verse zalm met vel. Meng plm. 100 gram grof zeezout met 50 gram bruine suiker en 2 fijngesneden bossen dille. Leg de zalm (vel naar beneden) op een vel folie. Doe het dille-mengsel op de zalm. Vouw de zalm dicht en pak deze flink in, in een paar lagen aluminium folie. Let deze in een schaal in de koelkast. En laat deze 3 dagen marineren. Giet af en toe het eruit gelopen vocht weg, en draai het pakket om. Verwijder het dille-mengsel (veeg de zalm goed af), en haal het vel er af. Snijd in dunne plakjes en serveer op kleine vierkantjes overdwars doorgesneden focaccia.

Bonbon van geitenkaas en kruiden

Snijd wat blaadjes basilicum heel fijn. Rasp de schil van een sinaasappel. Meng deze 2 ingrediënten met wat peper. Maakkleine balletjes van verse geitenkaas (dat gaat het best met natte handen) en rol ze door het basilicum-mengsel. Vanzelfsprekend kun je het zelfde doen met allerlei andere kruidenmengsels.

Witte bonen, paprike & chorizo.

Simpeler kan bijna niet, maar mits leuk gepresenteerd toch een aardig voorgerechtje. Snijd een rode paprika in kleine stukjes. Snijd de chorizo in kleine stukjes. Snijd wat platte peterselie fijn. Meng gekookte witte bonen, paprika, chorizo, peterselie, peper, zout en een flinke scheut goede olijfolie. Laat de smaken een uurtje intrekken (in de koeling) en serveer het koud..

Romanesco cupcakes

Het is leuk om deze cupcakes met zo'n fraaie romanesco kool te maken. Maar het kan ook prima met gewone bloemkool of broccoli. Maak kleine stukjes van de kool. Maar een beslag van 200 gram bloem, 1 theelepel droge gist, 3 eieren, een scheut melk en een flinke scheut olijfolie. Doe er een 50 gram geraspte pecorino, een flinke theelepel kerrie, een theelepel nootmuskaat door. Voeg peper en zout toe. Doe de stukjes kool er door. Doe het beslag in de cupcake vormpjes. Bak ongeveer 25minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Cornetti ricotta e limone

Nog een gerechtje met kant en klaar bladerdeeg en ricotta. Snijd de plakjes bladerdeeg in driehoekjes. Rasp een citroen, en doe de citroenrasp samen met een beetje citroensap bij de ricotta. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de bladerdeeg-driehoekjes met wat van dit mengsel. Rol de driehoekjes luchtig (begin bij een smalle zijde) tot hoorntjes. Bestrijk de hoorntjes met een mengsel van eigeel en melk. Bestrooi met wat grof zout (bv. fior di sale) en bak ze 20 minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Bladerdeeg met ricotta en tomaat

Snijd kant en klare plakjes bladerdeeg in vieren. Halveer de tomaatjes en laat ze een half uurtje in de oven drogen op 120 graden Celsius. Meng ricotta met fijngesneden basilicumblaadjes, wat olijfolie, peper en zout. Doe een lepeltje van het ricotta mengsel op elk stukje bladerdeeg en lag er een half tomaatje op. Bak 20 minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Alici al forno

Een klassiek gerecht, dat bekend is onder verschillende namen zoals Alici in tortiera of Torta di Alici. Schoonmaken van verse ansjovis is best wat werk, maar gezien heerlijke smaak, en de lage prijs van verse ansjovis, absoluut de moeite waard.

Ingrediënten
1 kg verse ansjovis
Bosje peterselie
Paar takjes munt
Wat droog witbrood
Olijfolie, zout, peper

Bereiding
Maak de ansjovis schoon. Wanneer je dat nog nooit hebt gedaan, kijk dan eens hier voor een mooie instructie.

Doe de schoongemaakte ansjovis in een ovenschaal. Bij voorkeur allemaal met de glimmende buitenzijde boven. Strooi er zout en peper over. Bestrooi het met kruim van droog brood, peterselie, munt en wat olijfolie.

Plaats het gerecht een klein half uur in de oven van 180 graden Celsius. Je kunt dit gerecht in kleine hoeveelheden als antipasta serveren, of zoals wij deden als secondo na een vegetarische pasta.

Ovenschotel met aardappels en champignons

Een eenvoudig en snel te maken gerecht, dat als bijgerecht kan dienen, maar ook als antipasta kan dienen. Of samen met een salade zelfs als vegetarisch hoofdgerecht.

Ingrediënten
1 kg aardappels 2 bakjes champignons (of andere paddestoelen naar keuze) 3 witte boterhammen zonder korst 2 eieren beker melk bekertje crème fraîche handje versgeraspte parmigiano

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Schil de aardappels en snijd ze in dunne plakjes. Vet een ovenschaal in met een scheutje olijfolie. Doe de aardappels in de schaal, doe er zout en peper over en ook weer een scheut olijfolie. Meng het met de hand door elkaar, zodat alle aardappels door een beetje olijfolie bedekt zijn.

Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Meng de paddestoelen ook met wat peper, zout en olijfolie en doe ze in een laag bovenop de aardappels.

Scheur het witbrood in stukjes en week dat in de melk. Voeg de crème fraîche, de eieren en de parmigiano toe. Maal er wat peper door, en doe er een klein beetje zout bij. Verdeel dit mengsel over de paddestoelen.

Zet het geheel ongeveer 40 minuten in de oven (prik dan even om te zien of de aardappels gaar zijn)

Parmigiano di Melanzane

Een echte Italiaanse klassieker die ik om de een of andere reden niet eerder op aRRigOO heb beschreven. Deze week heb ik het gerecht gemaakt voor een heel gezellig etentje met het clubje van de Italiaanse les. We aten het als secondo, maar in Italië wordt het ook als antipasta geserveerd. En met wat brood er bij is het eigenlijk een complete maaltijd.

Ingrediënten
3 aubergines
6 eieren
Bloem
2 bollen Mozarella
2 blikken tomaten (of saus van 1 kg verse tomaten)
2 uien
Gedroogd rood pepertje
2 tenen knoflook
Bosje basilicum
Geraspte parmezaan

Bereiding
Snijd de ui in dunne ringen, zet deze samen met de verkruimelde rode peper en de fijngesneden knoflook aan in een beetje olijfolie. Voeg als de ui zacht is de tomaten toe, en laat de saus een half uurtje prutttelen. Breng de saus op smaak met peper en zout. Snijd ondertussen de aubergine in plakken. Haal de plakken door de bloem en vervolgens door de geklopte ei. Bak de plakken in goed hete olijfolie. Breng de aubergineplakken op smaak met wat zout. Doe in een ovenschaal eerst een laagje van de saus, dan een laag aubergine, basilicumblaadjes, mozarella en geraspte parmezaan. En dan weer een laag saus. Ga zo door tot alle aubergine op is. Voor de laatste laag saus kun je het restant van de eieren door de tomatensaus kloppen. Zet het gerecht een klein uur in een oven van 170 graden. Serveer het naar keuze warm, lauwwarm of op kamertemperatuur.

Insalata di polpo

Een salade met heerlijk malse octopus. Ik maakte deze salade met 2 wat kleinere octopussen van zo'n 500 gram per stuk. Doe de schoongemaakte octopussen in een pan met een dikke bodem samen met wat knoflook, een verkruimelde gedroogde rode peper, zout en een scheut witte wijn. Verwarm het op hoog vuur, temper dan het vuur en laat het geheel een uurtje koken.

Stoom ondertussen peultjes (of sperziebonen) en aardappels gaar. Snijd een rode ui in dunne ringen en tomaten in stukjes. Laat de octopus afkoelen en snijd deze in stukjes. Doe de aardappel, de peultjes, de tomaat en de ui er bij. Doe er wat basilicumblaadjes bij. Maak af met een dressing van rode wijnazijn en goede olijfolie. Deze salade smaakt het best op kamertemperatuur.

Crostini con asparagi

Crostini met groene asperges. Ook deze is gebaseerd op een recept in de Gambero Rosso van mei jl. 

Ingredienten

Groene asperges

Mascarpone

1 citroen

Bieslook

Gerookte zalm

Stokbrood

Bereiding

Blancheer de asperges 2 minuten in gezouten water en spoel ze af met koud water. Snijd de punten er af (de rest kun je bijvoorbeeld voor een risotto of pasta gebruiken) Rasp de schil van de citroen. Meng de mascarpone met citroenschil en bieslook. Breng op smaak met peper en zout. Rooster de sneetjes stokbrood onder de grill (of bak ze met wat olie in de pan). Smeer op ieder broodje wat mascarpone, leg er een aspergepunt op en doe er een plakje gerookte zalm op.

Asparagi impanati alle mandorle

Deze asperges met een korst van amandelen zijn een recept van Sigrid Verbert uit de Gambero Rosso van mei. Een lekkere antipasto van groene asperges 

Ingrediënten

Groene asperges (2 pp)

Amandelen 

Parmezaan

Paneermeel

Eiwit

Bereiding

Blancheer de asperges 1 minuut in gezouten water. Spoel ze af met koud water. Maak de amandelen fijn, rasp de parmezaan. Meng de amandelen, parmezaan en paneermeel. Haal de asperges eerst door het eiwit en dan door het amandelmengsel. Bak ze kort in een beetje olijfolie in de koekenpan tot ze mooi kleuren.

Bigné con mortadella

Een receptje uit de Gambero Rosso van Maart.

Ingrediënten
125 ml melk

125 ml  water
100 gram roomboter
150 gram bloem
4 Eieren
100 gram Mortadella
Bakje Ricotta

Maak soezendeeg. Doe boter en water , theelepel zout en theelepel suiker in een pan. Breng aan de kook. Haal van het vuur en doe in één keer de bloem er bij. Roer krachtig. Zet het op een zacht vuur en blijf roeren tot het deeg loslaat van de pan. Laat het mengsel afkoelen. Roer er vervolgens één voor één de eieren door. Doe het deeg in een spuitzak, en spuit op een laag bakpapier balletjes zo graat als een walnoot. Doe ze in een oven van 180 graden en bak ongeveer 15 minuten tot de soezen goudbruin zijn.

Doe de mortadella met de ricotta, een scheutje olijfolie en zout en peper in de blender, en maak er een fijne creme van. Doe de creme in een spuitzak. Snijd de soesjes doormidden en vul ze met de creme.

Carciofi fritti

Behalve aspergetijd is het nu ook artisjokkentijd. Met dat verschil dat de artisjokkentijd nu op zijn hoogtepunt is, en het voor asperges nu het prille begin is. Deze gefrituurde artisjokken, of ´carciofi fritti´ worden ook wel ´carciofi alla romana´ genoemd, omdat het een veelgegeten gerecht in Rome is.

Haal de buitenste bladeren van de artisjokken, snijd de steel er voor het grootste deel af. Schil de resterende steel. Snijd met een scherp mes de top van de artisjokken af. Snijd ze in de lengte doormidden. Haal eventueel hooi er uit. Snijd vervolgens iedere helft in de lengte in 4 stukken (ofwel halveren en nog een keer halveren). Doe de artisjokken in water met citroensap.

Haal de stukjes artisjok door een geklopt ei en vervolgens door de bloem. Frituur ze een paar minuten bij 180 graden.

Asperges met tomaten vinaigrette

Ja, de eerste asperges van het seizoen. Niet te betalen. Maar we hadden er erg veel zin in. Dus een piepklein voorgerechtje gemaakt met 2 asperges p.p. Een smakelijk gerecht dat we nog eens gaan maken op het moment dat het asperge aanbod groter is.

Ingrediënten
Asperges
Sjalotje
2 tomaten
Flinke scheut Balsamico azijn
Handje basilicum blaadjes

Bereiding
Snipper de sjalot en fruit deze zachtjes in wat olijfolie. Ontvel de tomaten en snijd ze in kleine blokjes. Doe de tomaten bij de sjalotjes. Laat een minuut of 10 pruttelen. Voeg de Balsamico toe. Doe dit mengsel samen met de basilicum blaadjes in een blender en maak er een fijne saus van. Breng op smaak met peper en zout, en houd de saus warm. Stoom de asperges (niet te gaar) en dien de asperes op samen met de saus.

Carciofi alla Giudia

Deze beroemde Carciofi alla Giudia (Joodse Artisjokken) aten we al diverse keren in de ghetto van Rome, o.a. bij Giggetto. Maar ik had ze nog nooit zelf gemaakt. Je hebt er kleine artisjokken voor nodig, en bij ons zie je vaak alleen van die hele grote. Maar toen ik deze week prachtige kleine artisjokken zag, heb ik ze meteen gekocht en hebben we dit gerecht thuis bereid.

Haal de buitenste bladeren van de artisjokken, en snijd de punt er af. Snijd een deel van de steel er af, en schil het resterende deel voorzichtig. Doe de schoongemaakte artisjokken meteen in water met citroensap want ze verkleuren snel. Kook de artisjokken in water. Ze hoeven nog niet gaar te zijn, een minuut of tien is voldoende. Laat ze uitlekken en afkoelen. Verwarm olie tot plm. 100 graden en doe de artisjokken er in. Laat ze ongeveer vijf minuten garen in de olie en neem ze dan  uit de pan. Dit kun je al enige tijd voor de maaltijd uitvoeren. 

Verwarm de olie tot plm. 190 graden. Bak de artisjokken een paar minuten in deze hete olie. Als het goed is gaan de bladeren een beetje open, zodat een bloem ontstaat. Strooi er wat zout en peper over, en meteen serveren.

Broccoli, ui, mozarella en saus van gele paprika

Dit gerecht is gebaseerd op een gerecht in het boek Menu di Quattro Stagioni van Sadler. Sadler maakt dit gerecht met Burrata, een heerlijk kaassoort die we ooit in Puglia aten. Maar bij gebrek aan Burrata gebruikten we een goede buffelmozarella.

Ingredienten
2 gele paprika´s
Ansjovisfilet (liefst ingemaakte)
Teen knoflook
Scheut rode wijnazijn
Olijfolie
Stronk broccoli
Ui
Bol mozarella

Bereiding
Rooster in de oven de ui en de paprika´s. Doe de knoflook met de (afgespoelde) ansjovis in een pan met een scheutje olie op een laag vuur. Laat de ansjovis langzaam smelten. Haal het vel van de paprika en haal de pitjes er uit. Doe de paprika bij het ansjovismengsel. Laat het tien minuten zachtjes sudderen. Maak het fijn met de staafmixer. Doe het door een zeef, en breng deze saus op smaak met zout, peper, azijn en olijfolie.

Snijd de broccoli in roosjes en stoom deze in plm. 5 minuten gaar.

Snijd de mozarella in stukjes

Pel de ui, en snijd deze in mooie stukjes.

Doe de saus op een bord en leg de broccoli, ui en mozarella op de saus.

Polpettine di baccalà

Dit recept is een variant op een recept van Sigrid Verbert in de Gambero Rosso, mijn favoriete Italiaanse culinaire magazine, van December jl. Een leuke antipasta of stuzzichini, waarin de traditionele combinatie van aardappel en baccalà (klipvis of stokvis) aangevuld wordt met vanille. Al eerder deed ik wat vaille in een aardappelgerecht, en dat is een heerlijke combinatie. Ik gebruikte panko om het te paneren, de wat grovere panko gebruik ik liever dan paneermeel.

Ingredienten

3 aardappels

200 gram geweekte baccalà

1 ei

1 vanillestokje

Panko (of paneermeel)

Bereiding

Kook de aardappels in de schil. Pluk ondertussen de stokvis. Laat de aardappels wat afkoelen en schil ze. Stamp ze samen met de stokvis, het ei en het zaad van het vanillestokje tot een mooie massa. Als het te vochtig is kun je een beetje bloem toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Maak er balletjes van en haal deze door de panko. Laat ze in de koelkast wat opstijven. Frituur ze in olie van 180 graden tot ze mooi bruin zijn. Als je het heel creatief wilt presenteren kun je een stukje van het vanillestokje in de bal steken.

Carpaccio alla Cipriani

Op het thema carpaccio zijn er in de loop der tijd veel variaties bedacht. Dit is het recept van de oorspronkelijke, klassieke carpaccio. Die werd bedacht door Harry Cipriani van Harry's Bar in Venetië. Alhoewel klassiek is misschien niet de juiste term: Harry Cipriani bedacht het recept in 1950 voor gravin Amalia Nani Mocenigo, een regelmatige bezoekster van Harry's Bar die zichzelf een dieet had opgelegd waar o.a. rauw vlees een vast onderdeel van vormde. Dit recept werd bedacht om het eten van rauw vlees wat aantrekkelijker te maken. De term carpaccio heeft het te danken aan de rode kleur, de bezoekers van Harry's zagen gelijkenis tussen het gerecht en de schilderijen van de schilder Carpaccio. In deze klassieke uitvoering geen pijnpoompitten, parmigiano, rucola en andere zaken die je in restaurants vaak tegenkomt, de lijst van ingrediënten doet bijna Engels aan.

Ingrediënten
500 gram mager rundvlees (bv. ossehaas)
1 eidooier
5 gram mosterdpoeder (of 2 theelepels mosterd)
sap van halve citroen
olijfolie
scheutje Worcestershire saus
scheutje azijn

Bereiding
Snijd het vlees zeer dun (het vlees een kwartiertje invriezen wil helpen, maar dien het gerecht niet ijskoud op). Doe het vlees op de borden en strooi er wat zout over. Meng de eidooier met de citroensap, mosterdpoeder en een snufje zout. Voeg onder voortdurend kloppen met een dun straaltje olijfolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Maak de saus af met de Worcestershire saus, azijn en zout en peper. Maak met behulp van een vork ''grillstrepen'' van saus op het vlees.

In tegenstelling tot de gewoonte om zware rode wijn bij rood vlees te eten, vind ik een mooie witte wijn of zelfs een rosé veel geschikter bij dit gerecht.

Terrina di zucca

Zo nu en dan schrijven kookbloggers over hetzelfde thema. Misschien is dat in strijd met het individuele karakter van een weblog. Aan de andere kant kan het ook een drijfveer zijn voor meer seizoensgerichte communicatie. En daarom deze keer ook een recept van aRRigOO om het initiatief van koken.blog.nl te ondersteunen om deze maand allemaal over pompoen te schrijven. En pompoen dat is in November echt ''in het seizoen''. Deze terrine of hartige pompoentaart is een prima antipasta, maar kan ook als vegetarische secondo worden ingezet.

Ingredienten
1 niet te grote pompoen
250 ml slagroom
4 eieren
100 gram kaas (bv. Emmentaler)
4 eetlepels bloem
2 eetlepels olijfolie
Handje pijnboompitten

Bereiding
Snijd de pompoen in stukken, verwijder de pitten, en zet de pompoen een half uur in een overn van plm. 200 graden. Haal de pompoen uit de oven en laat even afkoelen. Schil de pompoen en maak ze fijn in de blender of keukenmachine. Voeg bloem, slagroom, eieren en kaas (geraspt), olijfolie en peper en zout toe. Doe het mengsel in een taartvorm, en bestrooi het met de pijnboompitten. Zet het mengsel 30 - 40 minuten in de oven, tot de bovenkant mooi goudbruin kleurt. Eet de pomoentaart lauwwarm.

Nog meer trek in pompoen? Kijk dan eens naar de pasta met pompoen en paddestoelen.