Alici al forno

Een klassiek gerecht, dat bekend is onder verschillende namen zoals Alici in tortiera of Torta di Alici. Schoonmaken van verse ansjovis is best wat werk, maar gezien heerlijke smaak, en de lage prijs van verse ansjovis, absoluut de moeite waard.

Ingrediënten
1 kg verse ansjovis
Bosje peterselie
Paar takjes munt
Wat droog witbrood
Olijfolie, zout, peper

Bereiding
Maak de ansjovis schoon. Wanneer je dat nog nooit hebt gedaan, kijk dan eens hier voor een mooie instructie.

Doe de schoongemaakte ansjovis in een ovenschaal. Bij voorkeur allemaal met de glimmende buitenzijde boven. Strooi er zout en peper over. Bestrooi het met kruim van droog brood, peterselie, munt en wat olijfolie.

Plaats het gerecht een klein half uur in de oven van 180 graden Celsius. Je kunt dit gerecht in kleine hoeveelheden als antipasta serveren, of zoals wij deden als secondo na een vegetarische pasta.

Polpo e Patate (octopus gerecht)

Afgelopen zaterdag zag ik op de markt prachtige verse octopus liggen. En maakte er dit gerecht mee.

Ingrediënten
1 verse octopus (of octopus poten)
1 kg aardappels
2 tenen knoflook gesnipperd
Gedroogd rood pepertje
Bosje peterselie fijngesneden
Citroen
Glas droge witte wijn

Bereiding
Maak de octopus schoon (goed uitwassen, vooral in de kop kan wat zand zitten, verwijder eventueel kraakbeen) en snijd deze in stukjes. Verwarm wat olijfolie in de pan, en doe er de fijngesnipperde knoflook, het verkruimelde pepertje en een deel van de peterselie bij. Voeg de octopus toe en laat deze enige tijd meebakken. Voeg witte wijn toe en zout & peper. Laat dit een tijdje pruttelen. Schil ondertussen de aardappels en snijd ze in grove stukken. Voeg de aardappels toe, en laat deze meekoken tot ze gaar zijn. Totale kooktijd is afhankelijk van de versheid van de octopus tussen de 45 minuten en 1 uur. Knijp er op het bord wat citroensap over, en bestrooi het met wat peterselie.

Ovenschotel met aardappels en champignons

Een eenvoudig en snel te maken gerecht, dat als bijgerecht kan dienen, maar ook als antipasta kan dienen. Of samen met een salade zelfs als vegetarisch hoofdgerecht.

Ingrediënten
1 kg aardappels 2 bakjes champignons (of andere paddestoelen naar keuze) 3 witte boterhammen zonder korst 2 eieren beker melk bekertje crème fraîche handje versgeraspte parmigiano

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Schil de aardappels en snijd ze in dunne plakjes. Vet een ovenschaal in met een scheutje olijfolie. Doe de aardappels in de schaal, doe er zout en peper over en ook weer een scheut olijfolie. Meng het met de hand door elkaar, zodat alle aardappels door een beetje olijfolie bedekt zijn.

Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Meng de paddestoelen ook met wat peper, zout en olijfolie en doe ze in een laag bovenop de aardappels.

Scheur het witbrood in stukjes en week dat in de melk. Voeg de crème fraîche, de eieren en de parmigiano toe. Maal er wat peper door, en doe er een klein beetje zout bij. Verdeel dit mengsel over de paddestoelen.

Zet het geheel ongeveer 40 minuten in de oven (prik dan even om te zien of de aardappels gaar zijn)

Parmigiano di Melanzane

Een echte Italiaanse klassieker die ik om de een of andere reden niet eerder op aRRigOO heb beschreven. Deze week heb ik het gerecht gemaakt voor een heel gezellig etentje met het clubje van de Italiaanse les. We aten het als secondo, maar in Italië wordt het ook als antipasta geserveerd. En met wat brood er bij is het eigenlijk een complete maaltijd.

Ingrediënten
3 aubergines
6 eieren
Bloem
2 bollen Mozarella
2 blikken tomaten (of saus van 1 kg verse tomaten)
2 uien
Gedroogd rood pepertje
2 tenen knoflook
Bosje basilicum
Geraspte parmezaan

Bereiding
Snijd de ui in dunne ringen, zet deze samen met de verkruimelde rode peper en de fijngesneden knoflook aan in een beetje olijfolie. Voeg als de ui zacht is de tomaten toe, en laat de saus een half uurtje prutttelen. Breng de saus op smaak met peper en zout. Snijd ondertussen de aubergine in plakken. Haal de plakken door de bloem en vervolgens door de geklopte ei. Bak de plakken in goed hete olijfolie. Breng de aubergineplakken op smaak met wat zout. Doe in een ovenschaal eerst een laagje van de saus, dan een laag aubergine, basilicumblaadjes, mozarella en geraspte parmezaan. En dan weer een laag saus. Ga zo door tot alle aubergine op is. Voor de laatste laag saus kun je het restant van de eieren door de tomatensaus kloppen. Zet het gerecht een klein uur in een oven van 170 graden. Serveer het naar keuze warm, lauwwarm of op kamertemperatuur.

Panna Cotta

Een klassieker. Maar zeker ook een zeer voedzaam nagerecht, dus serveer deze niet na een zware maaltijd. Letterlijk betekent Panna Cotta gekookte room, en dat is het min of meer ook. Ik maakte deze versie met caramel, maar in de zomer is een versie met vers fruit zoals bijvoorbeeld aardbeien (die je fijn maakt) ook heel lekker. Deze hoeveelheid is genoeg voor ongeveer 10 personen.

Ingrediënten
230 gram suiker
1 liter slagroom
Glas melk
4 à 5 blaadjes gelatine Eetlepel bloem

Verwarm de melk, klop de bloem er door en laat de gelatine hierin oplossen. Breng de room met 200 gram van de suiker aan de kook. Doe 30 gram suiker met een klein scheutje water in een pan en laat deze zachtjes pruttelen tot een mooi bruin caramel ontstaat (niet roeren, dan krijg je weer korrels). Meng de room met de melk, en meng dit goed dooreen. Doe in de bodem van vormpjes (bijvoorbeeld kleine aluminium vormpjes) een beetje caramel, en vervolgens wat van de room. Laat het geheel een aantal uren opstijven in de koelkast. Om de Panna Cotta uit de vorm te halen, kan het nodig zijn de vorm even in warm water te houden.

Chocoladetaartje met chocolade vulling

Het bijzondere van dit taartje is dat de vulling zacht is, en bij het aansnijden uit het taartje loopt. Daarom wordt het ook wel een taartje met een lopende vulling genoemd. Voor 6 taartjes gebruikten we:

200 gram chocolade (70% cacao of meer)
200 gram roomboter
75 gram bloem
6 eidooiers
4 eieren
75 gram suiker
6 aluminium bakvormpjes

Smelt de chocolade samen met de boter voorzichtig in de magnetron. Laat het mengsel niet te heet worden.

Doe de eieren, eidooiers en de suiker in een kom. Zet deze kom op een pan met warm water (au bain marie). Klop dit mengsel heel goed, en verwarm het tot ongeveer 60 graden. Zet de schaal dan in een bak met koud water, en blijf kloppen tot het goed is afgekoeld. Als het goed is afgekoeld, klop dan het chocolademengsel en de bloem er doorheen.

Vet aluminium bakvormpjes in met boter, en bestrooi ze met wat bloem. Verdeel het chocolademengsel over de vormpjes. Zet ze in de koelkast en laat ze een paar uur afkoelen.

Verwarm de over voor op 180 graden, en zet de taartjes een minuut of 8 in de oven. Serveer het bijvoorbeeld met vanillijs of een bolletje ijs van witte chocolade. Of zoals wij deden met een heerlijk glaasje Recioto della Valpolicella.

Pompoensoep

Een eenvoudige, en snel te maken pompoensoep. Deze is het lekkerst met zo'n knaloranje, liefst biologische pompoen. Zet een gedroogd rood pepertje, twee uien en drie tenen knoflook aan in wat olijfolie. Snijd de pompoen in stukken (schillen hoeft niet) en haal de pitten er uit. Doe dit in de pan erbij. Voeg een eetlepel komijnpoeder toe. Laat het geheel even bakken, en voeg dan zoveel water toe dat de groenten onder staan. Laat een half uurtje koken, en pureer het geheel dan met de staafmixer. Breng het op smaak met peper en zout. Serveer het met een scheut goede olijfolie, of beter nog met een lekkere pompoenpitolie. Je kunt ook nog wat geroosterde pompoenpitten erover strooien.

Laina e fagioli

In de provincie Latina waar we deze zomer waren zagen we regelmatig Laina (of Lagane) met Fagioli op de kaart staan. In Campodimele was er zelfs een feest (sagra di laina e fagioli) aan gewijd. In Sermoneta aten we deze versie, die ik vervolgens in Nederland heb nagemaakt. Week 500 gram borlotti bonen een nacht in ruim water. Tenzij je natuurlijk verse fagioli kunt krijgen. Zet een paar gesneden uien, knoflook, een gedroogde rode peper en een flinke eetlepel venkelzaad aan in wat olijfolie. Voeg twee blikken tomaat, de uitgelekte bonen en voldoende water toe. Laat het geheel ongeveer 2 uur koken. Voeg pas halverwege zout toe. Maak ondertussen van 200 gram bloem en 2 eieren een pastadeeg. Rol het dun uit, en snijd er kleine rechthoekjes van (plm. 2x1 cm) Dat is de laina. Als de bonen gaar zijn driekwart uit de pan halen, en de rest van de soep pureren. Bonen weer terug, laina er bij, en nog een kwartiertje laten pruttelen.

Insalata di polpo

Een salade met heerlijk malse octopus. Ik maakte deze salade met 2 wat kleinere octopussen van zo'n 500 gram per stuk. Doe de schoongemaakte octopussen in een pan met een dikke bodem samen met wat knoflook, een verkruimelde gedroogde rode peper, zout en een scheut witte wijn. Verwarm het op hoog vuur, temper dan het vuur en laat het geheel een uurtje koken.

Stoom ondertussen peultjes (of sperziebonen) en aardappels gaar. Snijd een rode ui in dunne ringen en tomaten in stukjes. Laat de octopus afkoelen en snijd deze in stukjes. Doe de aardappel, de peultjes, de tomaat en de ui er bij. Doe er wat basilicumblaadjes bij. Maak af met een dressing van rode wijnazijn en goede olijfolie. Deze salade smaakt het best op kamertemperatuur.

Gelato & Gelati

Niet alleen het mooie weer nodigt uit tot ijsmaken. Ook het enorme aanbod aan vers fruit tegen redelijke prijzen is een goed excuus om veel ijs te maken. Dit weekend maakten we ijs van bramen en van frambozen. Simpelweg het fruit pureren en suiker er bij is voldoende. Maar door wat zuivel toe te voegen krijg je wel een veel betere structuur. Dus voegde ik wat volle yoghurt en wat slagroom toe. En verder nog een simpel yoghurtijs van volle yoghurt, room, suiker en vanillesuiker. Drie soorten die samen verukkelijk smaakten.

Tortellini rossi di Melanzane

Geïnspireerd door het boek Pasta van Heinz Beck (van het driesterrenrestaurant La Pergola in het Cavalieri Hilton in Rome). Twee jaar geleden mocht ik een weekje doorbrengen in dit hotel op de Monte Mario, maar in het restaurant heb ik toen helaas niet kunnen eten. De pasta uit zijn boek namaken lukt gelukkig wel.

Ingrediënten
500 gram pastabloem
3 eieren
4 eidooiers
100 gram tomatenpuree
2 aubergines
Paar (half)gedroogde tomaten.
500 gram tomaten
Bosje basilicum
3 teentjes knoflook
Tijm, rozemarijn.
Gedroogd rood pepertje

Bereiding
Doe de bloem in een schaal. Maak een kuil in het midden en doe daar de eieren,eidooiers, tomatenpuree en een snuf zout in. Maak er een stevig pastadeeg van. Voeg eventueel nog wat water toe als het te droog is, of wat bloem als het te plakkerig is. Laat het deeg een uurtje rusten, in plasticfolie, bij kamertemperatuur.

Snijd de aubergines doormidden. Let ze met de snijzijde naar boven in een ovenschaal. Doe er een paar takjes tijm en rozemarijn, zout, 2 fijngesneden teentjes knoflook, zout, peper en olijfolie over. Zet de aubergine een uurtje in de oven van 140 graden Celsius. Laat afkoelen. Schud de kruiden en knoflook er af. Schep het vruchtvlees uit de aubergine, doe het in de blender met de gedroogde tomaten en maak het fijn. Breng het op smaak met peper en zout.

Rol het deeg uit met de pastamachine, en haal uit het doog rondjes van een centimeter of vijf. Doe op ieder rondje een theelepeltje van het auberginemengsel. Maak de randen vochtig met wat water. Vouw het rondje dubbel, en vervolgens de twee punten aan elkaar zodat een mooie tortellini ontstaat. Je kunt de tortellini een paar uur voor de maaltijd bereiden.

Snijd de tomaten in blokjes, verkruimel de rode peper er door. Voeg wat zout en peper toe, en laat dit op een vrij hoog vuur inkoken, totdat ongeveer de helft overblijft. Doe het in de blender, samen met wat goede olijfolie en maak fijn. Haal het door een zeef en houd de saus warm.

Doe de basilicum met wal olijfolie, peper en zout in de blender en maak er een saus van.

Kook de tortellini een minuut of vier in ruim kokend water, en serveer met de 2 sauzen.

Kersenijs

Nu het kersenseizoen is aangebroken wordt het ook tijd daar een lekker ijs van te maken. Ik maakte dit kersenijs met yoghurt. Ik heb de kersen ontpit en gehalveerd. Je zou ook een deel van de kersen kunnen pureren.

Ingredienten
500 gram kersen
250 ml slagroom
500 ml volle yoghurt
150 gram basterdsuiker

Bereiding
Doe de slagroom en de suiker bij elkaar en laat oplossen. Ontpit en halveer de kersen, en voeg die toe aan het mengsel. Roer de yoghurt er door. Doe het geheel in de ijsmachine, en draai er ijs van. Laat in de vriezer verder bevriezen.

Serveer het ijs niet al te koud (zodat de kersen geen ijsblokjes zijn) dus geruime tijd tevoren uit de vriezer halen.

Saltimbocca van de BBQ

Saltimbocca is prima te bereiden op de barbecue. Ga uit van dunne lapjes kalfsvlees. Kruid ze met peper en zout. Leg er een paar blaadjes salie op en vervolgens een plak rauwe ham. Steek dat vast met een prikker. Zorg dat de barbecue goed heet is en bak de saltimbocca aan elke zijde een minuut of 2.

Banaan-limoen yoghurtijs

Alweer een nieuw ijsje in de serie aRRigOO-dolci.

Ingrediënten
250 ml. slagroom
500 ml. yoghurt (bv. Turkse 10% yoghurt)
Sap en geraspte schil van 2 limoenen
150 gram basterdsuiker
2 bananen

Bereiding
Meng slagroom, limoensap en suiker. Roer goed om de suiker op te lossen (of laat een tijdje staan voor je verdergaat met de volgende stap). Doe geraspte schil er door (zorg dat die dun geraspt is, bij voorkeur met een zesteur) en de yoghurt. Meng het geheel goed. Snijd de banaan in dunne plakjes en doe dit door het mengsel. Doe het in de ijsmachine en draai er ijs van.

Bietjes risotto

Een eenvoudige risotto, die je, nu de Hollandse Nieuwe net is gearriveerd prima kunt combineren met een lekkere haring. Een prima verbintenis tussen de Italiaanse en de Nederlandse keuken.

Schil een paar rauwe bietjes en snijd ze in kleine stukjes. Snipper twee sjalotjes fijn. Verwarm olijfolie in de pan en doe er de sjalotjes bij. Als die enigszins glazig zijn voeg dan de risotto rijst toe. Als de korrels doorschijnend worden doe er dan een stevige scheut witte wijn bij. Voeg zodra de wijn is opgenomen de bietjes toe. Verder de risotto op de traditionele manier afmaken, dus steeds een beetje bouillon toevoegen. Wij gebruikten simpelweg een bouillon van porcini bouillonblokjes.

Voeg desgewenst wat geraspte Parmezaan toe (afhankelijk van wat je er bij eet, bij de haring zou ik dan niet doen) en breng op smaak met peper.

Porchetta van de BBQ

Dit vleesgerecht is prima om aan het spit te bereiden, en heel geschikt als je met een flink gezelschap eet, omdat het prima lukt met een stuk vlees van 2 kg of meer. Bij uitstek dus een buiten-keuken-gerecht. Je zult de slager moeten vragen om een groot stuk varkensvlees met een goede laag vet.

Maak in de vijzel een marinade van venkelzaad, gedroogde rode peper en knoflook. Dat mogen best flinke voorraden zijn (handje venkelzaad, 5 rode pepers en 5 tenen knoflook voor 2 kg vlees is echt niet te gek). Doe zout, zwarte peper en olijfolie door dit mengsel, en smeer het vlees er mee in. Laat een paar uur marineren. Bind het vlees op, met zoveel mogelijk het vet aan de buitenzijde. Als het een dikke laag vet is, kerf het dan in.

Laat het garen aan het spit, een uur of twee is wel nodig. Laat het vlees minimaal een half uur afkoelen voordat je het gaat snijden.

Voorjaarsgroenten

Een combinatie van voorjaarsgroenten die goed past bij lamsvlees voor een echt lentemaal.

Ingrediënten

5 (kleine) artisjokken

500 gram verse doperwten (in de schil)

Bosje groene asperges

Bereiding

Maak de artisjokken schoon (buitenste bladeren weg, steel grootste deel afsnijden en schillen, bovenkant afsnijden). Snijd ze dan in vieren en haal het hooi er uit. Doe ze meteen in water met wat citroensap. Haal de doperwten uit de boon. Snijd de uiteinden van de asperges af, en snijd ze in twee of drie stukken.

Breng water met zout aan de kook en doe de artisjokken er in. Voeg na ongeveer tien minuten de asperges toe en na weer tien minuten de doperwten (die maar een minuut of twee hoeven mee te koken). Giet de groenten af.

Fruit in een koekepan een uitje en een teentje knoflook. Voeg de groenten toe en laat een paar minuten meestoven. Breng op smaak met peper en een scheut (goede) olijfolie.

Gelato limone meringa

Een variatie op de heerlijke Gelato Meringa die nog steeds onze favoriet is bij San Crispini in Rome. Deze keer met toevoeging van citroen.

Klop het wit van 4 eieren stijf, klop er ongeveer 100 gram suiker door. Doe het op bakpapier op een ovenschaal en laat het een paar uur in een oven van ongeveer 80 graden drogen.

Klop de dooiers van deze 4 eieren met 100 gram suiker. Verwarm 250 ml slagroom met 250 ml. volle melk. Klop deze warme room door de eierdooiers. Doe het terug in de pan en verwarm dan zachtjes tot het een stevige custard wordt. Klop er dan het sap van 3 citroenen door. Laat het afkoelen.

Verbrokkel het eiwitschuim en laat het afkoelen. Draai ijs van het citroen-ei mengsel. Meng het ijs met het eiwitschuim, en laat het in de vriezer verder bevriezen. 

Serveer dit ijs bijvoorbeeld het met verse aardbeien.

Bigné con mortadella

Een receptje uit de Gambero Rosso van Maart.

Ingrediënten
125 ml melk

125 ml  water
100 gram roomboter
150 gram bloem
4 Eieren
100 gram Mortadella
Bakje Ricotta

Maak soezendeeg. Doe boter en water , theelepel zout en theelepel suiker in een pan. Breng aan de kook. Haal van het vuur en doe in één keer de bloem er bij. Roer krachtig. Zet het op een zacht vuur en blijf roeren tot het deeg loslaat van de pan. Laat het mengsel afkoelen. Roer er vervolgens één voor één de eieren door. Doe het deeg in een spuitzak, en spuit op een laag bakpapier balletjes zo graat als een walnoot. Doe ze in een oven van 180 graden en bak ongeveer 15 minuten tot de soezen goudbruin zijn.

Doe de mortadella met de ricotta, een scheutje olijfolie en zout en peper in de blender, en maak er een fijne creme van. Doe de creme in een spuitzak. Snijd de soesjes doormidden en vul ze met de creme.

Carciofi fritti

Behalve aspergetijd is het nu ook artisjokkentijd. Met dat verschil dat de artisjokkentijd nu op zijn hoogtepunt is, en het voor asperges nu het prille begin is. Deze gefrituurde artisjokken, of ´carciofi fritti´ worden ook wel ´carciofi alla romana´ genoemd, omdat het een veelgegeten gerecht in Rome is.

Haal de buitenste bladeren van de artisjokken, snijd de steel er voor het grootste deel af. Schil de resterende steel. Snijd met een scherp mes de top van de artisjokken af. Snijd ze in de lengte doormidden. Haal eventueel hooi er uit. Snijd vervolgens iedere helft in de lengte in 4 stukken (ofwel halveren en nog een keer halveren). Doe de artisjokken in water met citroensap.

Haal de stukjes artisjok door een geklopt ei en vervolgens door de bloem. Frituur ze een paar minuten bij 180 graden.