Torta cioccolata e peperoncino

Een Toscaanse chocoladetaart, die door de rode peper een extra accent krijgt. Ik maakte de taart van eerlijke 'Tony Chocolony' pure chocolade met 72% cacao, dus met een beetje fantasie zou je het ook een 'Tony Chocolony Taart' mogen noemen. Splits 8 eieren. Klop de eiwitten met 50 gram suiker fijn, en klop het eigeel met 150 gram suiker. Smelt 400 gram chocolade met 125 gram boter in de magnetron. Doe de chocolade door het eigeel. Voeg een theelepel rode peper poeder (peperinco piccante, of een verkruimeld rood pepertje) toe. Spatel de eiwit er door. Doe het in een met boter en bloem bestrooide bakvorm. Bak een half uurtje op 160 graden Celsius, verhoog dan de temperatuur toto 180 graden, en laat nog een minuut of 10 in de oven. Bestrooi met cacao, en serveer met een glaasje Recioto (of andere rode dessertwijn)

Panna Cotta

Een klassieker. Maar zeker ook een zeer voedzaam nagerecht, dus serveer deze niet na een zware maaltijd. Letterlijk betekent Panna Cotta gekookte room, en dat is het min of meer ook. Ik maakte deze versie met caramel, maar in de zomer is een versie met vers fruit zoals bijvoorbeeld aardbeien (die je fijn maakt) ook heel lekker. Deze hoeveelheid is genoeg voor ongeveer 10 personen.

Ingrediënten
230 gram suiker
1 liter slagroom
Glas melk
4 à 5 blaadjes gelatine Eetlepel bloem

Verwarm de melk, klop de bloem er door en laat de gelatine hierin oplossen. Breng de room met 200 gram van de suiker aan de kook. Doe 30 gram suiker met een klein scheutje water in een pan en laat deze zachtjes pruttelen tot een mooi bruin caramel ontstaat (niet roeren, dan krijg je weer korrels). Meng de room met de melk, en meng dit goed dooreen. Doe in de bodem van vormpjes (bijvoorbeeld kleine aluminium vormpjes) een beetje caramel, en vervolgens wat van de room. Laat het geheel een aantal uren opstijven in de koelkast. Om de Panna Cotta uit de vorm te halen, kan het nodig zijn de vorm even in warm water te houden.

Chocoladetaartje met chocolade vulling

Het bijzondere van dit taartje is dat de vulling zacht is, en bij het aansnijden uit het taartje loopt. Daarom wordt het ook wel een taartje met een lopende vulling genoemd. Voor 6 taartjes gebruikten we:

200 gram chocolade (70% cacao of meer)
200 gram roomboter
75 gram bloem
6 eidooiers
4 eieren
75 gram suiker
6 aluminium bakvormpjes

Smelt de chocolade samen met de boter voorzichtig in de magnetron. Laat het mengsel niet te heet worden.

Doe de eieren, eidooiers en de suiker in een kom. Zet deze kom op een pan met warm water (au bain marie). Klop dit mengsel heel goed, en verwarm het tot ongeveer 60 graden. Zet de schaal dan in een bak met koud water, en blijf kloppen tot het goed is afgekoeld. Als het goed is afgekoeld, klop dan het chocolademengsel en de bloem er doorheen.

Vet aluminium bakvormpjes in met boter, en bestrooi ze met wat bloem. Verdeel het chocolademengsel over de vormpjes. Zet ze in de koelkast en laat ze een paar uur afkoelen.

Verwarm de over voor op 180 graden, en zet de taartjes een minuut of 8 in de oven. Serveer het bijvoorbeeld met vanillijs of een bolletje ijs van witte chocolade. Of zoals wij deden met een heerlijk glaasje Recioto della Valpolicella.

Gelato & Gelati

Niet alleen het mooie weer nodigt uit tot ijsmaken. Ook het enorme aanbod aan vers fruit tegen redelijke prijzen is een goed excuus om veel ijs te maken. Dit weekend maakten we ijs van bramen en van frambozen. Simpelweg het fruit pureren en suiker er bij is voldoende. Maar door wat zuivel toe te voegen krijg je wel een veel betere structuur. Dus voegde ik wat volle yoghurt en wat slagroom toe. En verder nog een simpel yoghurtijs van volle yoghurt, room, suiker en vanillesuiker. Drie soorten die samen verukkelijk smaakten.

Kersenijs

Nu het kersenseizoen is aangebroken wordt het ook tijd daar een lekker ijs van te maken. Ik maakte dit kersenijs met yoghurt. Ik heb de kersen ontpit en gehalveerd. Je zou ook een deel van de kersen kunnen pureren.

Ingredienten
500 gram kersen
250 ml slagroom
500 ml volle yoghurt
150 gram basterdsuiker

Bereiding
Doe de slagroom en de suiker bij elkaar en laat oplossen. Ontpit en halveer de kersen, en voeg die toe aan het mengsel. Roer de yoghurt er door. Doe het geheel in de ijsmachine, en draai er ijs van. Laat in de vriezer verder bevriezen.

Serveer het ijs niet al te koud (zodat de kersen geen ijsblokjes zijn) dus geruime tijd tevoren uit de vriezer halen.

Banaan-limoen yoghurtijs

Alweer een nieuw ijsje in de serie aRRigOO-dolci.

Ingrediënten
250 ml. slagroom
500 ml. yoghurt (bv. Turkse 10% yoghurt)
Sap en geraspte schil van 2 limoenen
150 gram basterdsuiker
2 bananen

Bereiding
Meng slagroom, limoensap en suiker. Roer goed om de suiker op te lossen (of laat een tijdje staan voor je verdergaat met de volgende stap). Doe geraspte schil er door (zorg dat die dun geraspt is, bij voorkeur met een zesteur) en de yoghurt. Meng het geheel goed. Snijd de banaan in dunne plakjes en doe dit door het mengsel. Doe het in de ijsmachine en draai er ijs van.

Gelato cioccolato, meringa e nocciole

Dit ijs is een van de klassiekers van San Crispino in Rome. Chocoladijs met eiwitschuim en hazelnoten. Ook prima thuis te maken als je toevallig niet in Rome bent.

Ingrediënten

4 eieren

500 ml slagroom

250 ml volle melk

100 gram hazelnoten

200 gram suiker

Reep pure chocolade (72% of meer)

4 eetlepels cacao

Bereiding

Klop de eiwitten stijd, klop er 50 gram suiker door. Droog de eiwitten een paar uur in een oven van plm. 80 graden. Verwarm de melk, de room en 100 gram suiker. Los de chocolade hier in op. Klop eigeel met 50 gram suiker, en klop daar de cacao door. Doe het roommengsel er bij, en meng alles goed. Doe het terug in de pan en verwarm het enige tijd onder goed roeren (mag niet koken). Laat dit mengsel afkoelen en maak er in de ijsmachine ijs van. Rooster de hazelnoten in een droge koekepan, en maak ze fijn (niet te fijn, grove stukken). Breek eiwitschuim in brokjes. Meng ijs, eiwitschuim en hazelnoten en laat het in de vriezer verder bevriezen.

Gelato limone meringa

Een variatie op de heerlijke Gelato Meringa die nog steeds onze favoriet is bij San Crispini in Rome. Deze keer met toevoeging van citroen.

Klop het wit van 4 eieren stijf, klop er ongeveer 100 gram suiker door. Doe het op bakpapier op een ovenschaal en laat het een paar uur in een oven van ongeveer 80 graden drogen.

Klop de dooiers van deze 4 eieren met 100 gram suiker. Verwarm 250 ml slagroom met 250 ml. volle melk. Klop deze warme room door de eierdooiers. Doe het terug in de pan en verwarm dan zachtjes tot het een stevige custard wordt. Klop er dan het sap van 3 citroenen door. Laat het afkoelen.

Verbrokkel het eiwitschuim en laat het afkoelen. Draai ijs van het citroen-ei mengsel. Meng het ijs met het eiwitschuim, en laat het in de vriezer verder bevriezen. 

Serveer dit ijs bijvoorbeeld het met verse aardbeien.

Gorgonzola ijs met tarte tatin van peer

Ik had al heel lang eens Gorgonzola ijs willen maken. Eigenlijk al sinds ik bij Il Gelato in de wijk EUR in Rome (die deze op het menu heeft) voor een gesloten deur stond. En het dus nooit kon proeven. In het meest recente boek van Gordon Ramsay (Three Star Chef) kwam ik het weer tegen. En daar in de combinatie met een perentaartje. Het smaakte zo heerlijk, dat ik vergeten ben een foto maken!

Ingredienten
250 ml slagroom
250 ml volle melk
100 gram Gorgonzola Dolce
250 gram suiker
3 eidooiers
250 gram korstdeeg (gelijke delen suiker, boter en bloem; snufje zout en een eitje)
3 peren


Bereiding
Verwarm de melk en de slagroom (niet laten koken) ; klop de eidooiers met 150 gram suiker. Klop het roommengsel er door. Zachtjes verwarmen. Blijf goed roeren. Laat de Gorgonzola in dit mengsel smelten. Laat het mengsel afkoelen en doe het vervolgens in de ijsmachine.

Verwarm de over op 180 graden. Schil de peer en snijd die in stukjes. Laat in een koekenpan 100 gram suiker met een klein beetje water carameliseren. Als de suiker lichtbruin is voeg dan de stukjes peer toe. Laat op hoog vuur carameliseren. Doe de peer in een siliconen bakvorm. Rol het deeg uit en leg dat er overheen. Bak het geheel ongeveer 30 minuten (of tot het deeg mooi gekleurd is) in de oven. Keer de taart om en laat deze even afkoelen.

Serveer een punt van de taart met daarnaast een bolletje Gorgonzola ijs.

Sorbetto Agrumi & Lamponi

Drie soorten sorbetijs die in een cakevorm (van silliconen) een fraai geheel vormen. Als basis gebruikte ik vers sap van limoen, van sinaasappel en in de blender fijngemaakte frambozen. Omdat het niet het frambozenseizoen is, gebruikte ik ingevroren frambozen, die voor dit doe net zo geschikt zijn als verse frambozen.

Meng het sap met een suikersiroop (van 50% suiker en 50% water). Zo'n siroop wordt ook vaak als 'simple syrup'' aangeduid in recepten.

Voor de limoen gebruikte ik 1 deel citroensap op 1 deel suikerstroop. Bij de frambozen 2 delen frambozen op 1 deel suikerstroop en bij de sinaasappel was het 3 delen sap op 1 deel suikerstroop. 

Telkens als ik een soort gemaakt had liet ik dat in de vorm invriezen, terwijl ik de volgende laag maakte. Op die manier hechten de lagen goed aan elkaar zonder teveel te mengen.

Gezouten caramelijs met lavendel macaron

De combinatie van caramelijs en zout is niet heel voor de handliggend, maar als ´salted caramel´ ben ik het recept al een aantal keer tegengekomen. Dus een reden om het eens zelf te gaan maken. Bij het ijs aten we amandel macaronen.

Ingrediënten
250 ml. slagroom
250 ml. volle melk
Vanillestokje
4 eidooiers
1 theelepel Fior di Sale (of gewoon zeezout)
2 eiwitten
175 gram suiker
Handje ongeroosterde amandelen, zo fijn mogelijk gemaakt (blender)
Gedroogde lavendelbloempjes

Bereiding
Doe 125 gram suiker met een beetje water in de pan en laat het langzaam carameliseren. Pas op dat je niet roert, want dan maak je weer suiker van de caramel. Laat in een andere pan de slagroom en de melk met de vanille (uit het stokje schrapen, maar doe ook het hele stokje in de pan) langzaam warm worden.

Klop ondertussen de eiwitten stijf, voeg de amandel en de rest van de suiker toe. Doe dit in papieren vormpjes (of spuit het op bakpapier) en laat het een halfuurtje drogen. Strooi er de lavendel over en zet het in een voorverwarmde oven (plm. 90 graden) todat het voldoende opgestijfd is. Dat kan wel een uurtje of wat langer duren, afhankelijk van de dikte.

Als de caramel mooi gekleurd is, voeg dan de helft van het roommengsel toe (vanillestokje er uit halen). Pas wel op dit kan flink spetteren. Roer het er goed doorheen, en voeg vervolgens de rest het roommengsel toe. Roer dit goed. Klop de eidooiers. Giet de caramel er bij en mix het goed. Doe het terug in de pan en verwarm het tot 80 graden Celsius. Laat het mengsel afkoelen, en doe het dan in de ijsmachine. Als het in de ijsmachine bijna stijf is, doe dan het zeezout er bij,

Serveer het ijs met de macaron ernaast, of als de macaron erg goed gelukt is, kun je het ook als een wafeltje serveren.

IJs van bittere sinaasappel

De smaak van bittere sinaasappel of arancio amaro is heel anders dan die van de gewone sinaasappel. Zowel de smaak van sinaasappel als van citroen en mandarijn kom je er in tegen. Samen met een flink bittere toon. Dit is ook de sinaasappel die oorspronkelijk werd gebruikt voor de saus bij eend in bijvoorbeeld canard à l'orange. Ik maakte er een ijs van, dat goed te combineren is met chocolade (chocolade ijs of in andere vorm)

Ingrediënten

4 bittere sinaasappels

200 gram suiker

250 ml slagroom

250 ml melk

1 eiwit

Bereiding

Haal met een dunschiller de schil van de sinaasappels. Zorg dat je alleen het oranje deel neemt. Doe dit met de slagroom, de melk en de suiker in een pan en zet deze een half uurtje op vuur. Zachtjes laten trekken, net onder het kookpunt. Dan af laten koelen. Pers de sinaasappels uit. Klop een eiwit door het sap. Zeef het roommengsel en voeg dat aan de sap toe. Doe het geheel in de ijsmachine.

Speculaasijs

Deze week maakten we speculaasijs. Misschien niet typisch Italiaans (alhoewel, je komt in een beetje gelateria wel exotischere smaken tegen). Om het spijs-effect van gevulde speculaas er in uit te laten komen, maakten we gebruik van amandelen.

Ingrediënten
400 ml. slagroom
200 ml. volle melk
150 gram suiker
100 gram amandelen (ontvliesd; ongebrand)
4 theelepels speculaaskruiden

Bereiding
Doe de amandelen in de blender en maak ze heel fijn. Voeg suiker, speculaaskruiden en melk toe. Laat de blender een paar minuten op hoge snelheid draaien. Roer de slagroom er door en doe het mengsel in de ijsmachine.

Gelato Marrone

Van tamme kastanjes maakten we dit heerlijk kastanjeijs. Eigenlijk is het een bevroren variant van de Monte Bianco waarvan ik het recept al eens eerder heb gegeven.

Ingredienten
250 gram tamme kastanjes
150 gram suiker
0,25 liter melk
0,25 liter slagroom

Bereiding
Snijd de kastanjes in met een scherp mesje. Kook ze vervolgens een goed half uur in water. Spoel ze af met koud water en laat afkoelen. De kastanjes zijn nu gemakkelijk te pellen. Doe de gepelde kastanjes met de melk en de suiker in een pan en laat het geheel een kwartier koken. Laat het mengsel afkoelen en doe het in de blender. Klop intussen de slagroom met een klein beetje suiker. Doe het kastanjemengsel bij de slagroom en bevries het geheel in de ijsmachine.

Gelato frutto della passione

Een recept voor ijs met passievruchten (ook wel maracuja genoemd).

Ingrediënten
plm. 6 passievruchten
2 eidooiers
150 gram suiker
250 gram dikke yoghurt

Bereiding
Klop de eidoorers met de suiker totdat het mengsel bijna wit van kleur is. Snijd de passsievruchten doormidden en lepel het vruchtvlees er uit. Doe dit bij het eimengsel. Klop de yoghurt er door, en laat het mengsel bevriezen in de ijsmachine.

Yoghurtijs met vijgen en gecarameliseerde walnoten

De eerste walnoten van het seizoen zijn er weer. Samen met vijgen een combinatie om een bijzonder ijs van te maken.

Ingredienten
5 vijgen
Bakje walnoten
125 ml slagroom
150 gram suiker
Een paar eetlepels honing
300 ml Turkse yoghurt of andere dikke yoghurt

Doe de suiker met een beetje water in de pan en laat dit langzaam carameliseren. Niet roeren (dan worden het korrels) maar zachtjes laten pruttelen. Voeg de honing toe. Als de suiker lichtbruin wordt de gepelde walnoten toevoegen en een tijdje laten meepruttelen. Neem de pan van het vuur, en roer de slagroom er door. Laat dit mengsel afkoelen in de koelkast. Als het voldoende is afgekoeld, roer dan de yoghurt er door en de in stukjes gesneden vijgen. Maak er in de ijsmachine een mooi ijsmengsel van.

Gelato Mirtillo

In de winkels zie je prachtige vruchten zoals bosbessen en frambozen op dit moment. Echter vaak betaal je € 3,50 voor een klein bakje. Een manier om optimaal te genieten van die dure vruchten is om er ijs van te maken. Dan kun je met één bakje veel bereiken.

Ingrediënten

Bakje bosbessen (of andere vruchten)

2 eidooiers

100 gram suiker

200 ml melk

250 ml slagroom

Verwarm de melk. Klop intussen de eidooiers met de suiker tot een romig geheel. Doe de melk bij het eimengsel. Goed kloppen, en dan terug in de pan. Voorzichtig verwarmen (het mag niet aan de kook komen; de deskundigen noemen 82 graden als de juiste temperatuur) tot een niet te dikke custard. Laat dit mengsel afkoelen in de koelkast. Pureer de bosbessen, en werk ze eventueel door een grove zeef. Als het mengsel voldoende is afgekoeld, doe dan de vruchten en de slagroom er door. Bevries het in de ijsmachine.

Gelato Bellini

Dit ijs vindt zijn oorsprong is de populariteit van Prosecco. Want helaas kom je daardoor ook veel matige flessen tegen. Van twee aangekochte flessen werd de eerste als aperitief genuttigd. Maar het was geen topper. Dan kun je de tweede fles natuurlijk in een coctail verwerken. Of je kunt er ijs van maken. Proesecco-ijs. De Gelato Bellini is geïnspireerd op de Bellini, de beroemde coctail van Harry´s Bar in Venetië. Dus eigenlijk een coctail als nagerecht.

Ingrediënten
1 pond perziken
1/3 fles Prosecco (250 ml.)
Ongeveer 100 gram suiker

De perziken in de blender fijnmaken, en de suiker toevoegen. Als de suiker is opgelost, de Prosecco aan het mengsel toevoegen, en in de ijsmachine tot ijs draaien. Houd er rekening mee dat dit wel wat langer duurt dan gebruikelijk, door de alcohol bevriest het minder goed.

Een variant is de Gelato Kir Imperial, waar in plaats van de perziken twee bakjes frambozen worden gebruikt.

Balsamico aardbeien met vanille ijs

Dit weekend lekker vanille ijs gemaakt. Met zelfgemaakte vanillesuiker (gewoon een paar vanillestokjes in de lengte doorsnijden en in een afgesloten bus met suiker doen. Als je een beetje gebruikt kun je de suiker steeds aanvullen. Ook stokjes waar je het merg al uit hebt geschraapt kun je hiervoor gebruiken). Het ijs was niet ingewikkelder dan 3 eierdooiers met 100 gram suiker (veel vanille suiker) kloppen. Halve liter slagroom er door (niet te lang kloppen, de slagroom mag niet opstijven) en in de ijsmachine. De aardbeien wassen, kroontjes er af, en doormidden snijden. De aardbeien met een scheut goede balsamico azijn een uurtje laten marineren.

IJs, IJs en nog eens IJs

Ik moet oppassen dat aRRigOO geen ijsreceptensite of ijsblog gaat worden. Maar ja, zelf ijs maken is nou eenmaal heerlijk om te doen. Sinds de ijsmachine zijn intrede heeft gedaan in ons huis is er geen enkele bak ijs van Hertog of Ola meer binnengekomen. En hebben we alleen nog maar ijs van pure producten gegeten zonder johannesbroodpitmeel, zoetstoffen, kleurstoffen, smaakstoffen, verdikkingsmiddelen en stabilisatoren. Nee gewoon pure ingrediënten invriezen. Dit weekend 2 soorten gemaakt. Meloenijs (een Galiameloen met wat suiker in de blender, en dan in de ijsmachine) en een bijzonder peren-ijs. Eigenlijk peren-straciatella. Een vijftal peren in de blender, met wat suiker en een scheutje grappa. Dan in de ijsmachine. Een reepje pure chocola (extra noir 78%) raspen, en toevoegen zodra de ijsmassa enigszins begint te bevriezen. Zeker weten dat het met de dolci weer goed zit dit weekend.