Carpaccio alla Cipriani

Op het thema carpaccio zijn er in de loop der tijd veel variaties bedacht. Dit is het recept van de oorspronkelijke, klassieke carpaccio. Die werd bedacht door Harry Cipriani van Harry's Bar in Venetië. Alhoewel klassiek is misschien niet de juiste term: Harry Cipriani bedacht het recept in 1950 voor gravin Amalia Nani Mocenigo, een regelmatige bezoekster van Harry's Bar die zichzelf een dieet had opgelegd waar o.a. rauw vlees een vast onderdeel van vormde. Dit recept werd bedacht om het eten van rauw vlees wat aantrekkelijker te maken. De term carpaccio heeft het te danken aan de rode kleur, de bezoekers van Harry's zagen gelijkenis tussen het gerecht en de schilderijen van de schilder Carpaccio. In deze klassieke uitvoering geen pijnpoompitten, parmigiano, rucola en andere zaken die je in restaurants vaak tegenkomt, de lijst van ingrediënten doet bijna Engels aan.

Ingrediënten
500 gram mager rundvlees (bv. ossehaas)
1 eidooier
5 gram mosterdpoeder (of 2 theelepels mosterd)
sap van halve citroen
olijfolie
scheutje Worcestershire saus
scheutje azijn

Bereiding
Snijd het vlees zeer dun (het vlees een kwartiertje invriezen wil helpen, maar dien het gerecht niet ijskoud op). Doe het vlees op de borden en strooi er wat zout over. Meng de eidooier met de citroensap, mosterdpoeder en een snufje zout. Voeg onder voortdurend kloppen met een dun straaltje olijfolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Maak de saus af met de Worcestershire saus, azijn en zout en peper. Maak met behulp van een vork ''grillstrepen'' van saus op het vlees.

In tegenstelling tot de gewoonte om zware rode wijn bij rood vlees te eten, vind ik een mooie witte wijn of zelfs een rosé veel geschikter bij dit gerecht.