Focaccia met gemarineerde zalm

Dit gerecht moet je ruim tevoren voorbereiden als je de zalm zelf, in 'Gravad Lax' stijl wilt marineren. Het is absoluut de moeite waard om zelf te doen. Neem een flinke moot verse zalm met vel. Meng plm. 100 gram grof zeezout met 50 gram bruine suiker en 2 fijngesneden bossen dille. Leg de zalm (vel naar beneden) op een vel folie. Doe het dille-mengsel op de zalm. Vouw de zalm dicht en pak deze flink in, in een paar lagen aluminium folie. Let deze in een schaal in de koelkast. En laat deze 3 dagen marineren. Giet af en toe het eruit gelopen vocht weg, en draai het pakket om. Verwijder het dille-mengsel (veeg de zalm goed af), en haal het vel er af. Snijd in dunne plakjes en serveer op kleine vierkantjes overdwars doorgesneden focaccia.

Bonbon van geitenkaas en kruiden

Snijd wat blaadjes basilicum heel fijn. Rasp de schil van een sinaasappel. Meng deze 2 ingrediënten met wat peper. Maakkleine balletjes van verse geitenkaas (dat gaat het best met natte handen) en rol ze door het basilicum-mengsel. Vanzelfsprekend kun je het zelfde doen met allerlei andere kruidenmengsels.

Witte bonen, paprike & chorizo.

Simpeler kan bijna niet, maar mits leuk gepresenteerd toch een aardig voorgerechtje. Snijd een rode paprika in kleine stukjes. Snijd de chorizo in kleine stukjes. Snijd wat platte peterselie fijn. Meng gekookte witte bonen, paprika, chorizo, peterselie, peper, zout en een flinke scheut goede olijfolie. Laat de smaken een uurtje intrekken (in de koeling) en serveer het koud..

Romanesco cupcakes

Het is leuk om deze cupcakes met zo'n fraaie romanesco kool te maken. Maar het kan ook prima met gewone bloemkool of broccoli. Maak kleine stukjes van de kool. Maar een beslag van 200 gram bloem, 1 theelepel droge gist, 3 eieren, een scheut melk en een flinke scheut olijfolie. Doe er een 50 gram geraspte pecorino, een flinke theelepel kerrie, een theelepel nootmuskaat door. Voeg peper en zout toe. Doe de stukjes kool er door. Doe het beslag in de cupcake vormpjes. Bak ongeveer 25minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Cornetti ricotta e limone

Nog een gerechtje met kant en klaar bladerdeeg en ricotta. Snijd de plakjes bladerdeeg in driehoekjes. Rasp een citroen, en doe de citroenrasp samen met een beetje citroensap bij de ricotta. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de bladerdeeg-driehoekjes met wat van dit mengsel. Rol de driehoekjes luchtig (begin bij een smalle zijde) tot hoorntjes. Bestrijk de hoorntjes met een mengsel van eigeel en melk. Bestrooi met wat grof zout (bv. fior di sale) en bak ze 20 minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Bladerdeeg met ricotta en tomaat

Snijd kant en klare plakjes bladerdeeg in vieren. Halveer de tomaatjes en laat ze een half uurtje in de oven drogen op 120 graden Celsius. Meng ricotta met fijngesneden basilicumblaadjes, wat olijfolie, peper en zout. Doe een lepeltje van het ricotta mengsel op elk stukje bladerdeeg en lag er een half tomaatje op. Bak 20 minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Stuzzichino met tomaat

De term stuzzichino wordt in het moderne Italiaans vaak vervangen door ´Fingerfood´ Dit aperitiefhapje is dan ook een variant op het recept dat in de Gambero Rosso van Februari in de rubriek Fingerfood van Sigrid Verbert stond. Een makkelijk en snel te maken hapje.

Ingredienten
Bakje Kerstomaatjes
4 plakjes bladerdeeg
Tijm
Teentje knoflook
Olijfolie
Grove Mosterd

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de tomaatjes in tweeën. Snipper het teentje knoflook. Meng de tomaten met knoflook, tijm, peper, zout en een scheutje olijfolie en laat de smaken een tijdje intrekken. Snijd de bladerdeegplakjes in vieren. Vet een muffin vorm in met wat olijfolie. Doe in ieder rondje van de vorm een stukje bladerdeeg. Smeer wat mosterd op de bladerdeeg, en doe er (afhankelijk van de grootte) 1 of 2 gehalveerde kerstomaatjes op. Zet in de oven, plm. 20 minuten tot het bladerdeeg goed gebakken is. Serveer lauwwarm.

Polpettine di baccalà

Dit recept is een variant op een recept van Sigrid Verbert in de Gambero Rosso, mijn favoriete Italiaanse culinaire magazine, van December jl. Een leuke antipasta of stuzzichini, waarin de traditionele combinatie van aardappel en baccalà (klipvis of stokvis) aangevuld wordt met vanille. Al eerder deed ik wat vaille in een aardappelgerecht, en dat is een heerlijke combinatie. Ik gebruikte panko om het te paneren, de wat grovere panko gebruik ik liever dan paneermeel.

Ingredienten

3 aardappels

200 gram geweekte baccalà

1 ei

1 vanillestokje

Panko (of paneermeel)

Bereiding

Kook de aardappels in de schil. Pluk ondertussen de stokvis. Laat de aardappels wat afkoelen en schil ze. Stamp ze samen met de stokvis, het ei en het zaad van het vanillestokje tot een mooie massa. Als het te vochtig is kun je een beetje bloem toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Maak er balletjes van en haal deze door de panko. Laat ze in de koelkast wat opstijven. Frituur ze in olie van 180 graden tot ze mooi bruin zijn. Als je het heel creatief wilt presenteren kun je een stukje van het vanillestokje in de bal steken.

Dadini di Tonno

Een leuk aperitiefhapje op basis van verse tonijn. Snijd tonijn in blokjes. Laat deze blokjes een half uurtje marineren in olijfolie, peper, zout en de geraspte schil van een citroen. Snijd vervolgens wat kruiden zeer fijn. Je kunt een mengsel nemen van peterselie, koriander, munt, basilicum, verse oregano, bieslook en al wat je nog meer aan fijne kruiden in de tuin tegenkomt. Rol de blokjes tonijn door de kruiden en serveer ze bijvoorbeeld samen met grissini als aperitivo of stuzzichino,

Soufflé met rode ui

Snijd een rode ui in stukjes, en laat de ui in olijfolie langzaam glazig worden. Splits vijf eieren. Klop het eigeel met zout, peper en wat geraspte pecorino. Klop het eiwit stijf met een beetje zout. Verdeel de rode ui over een aantal soufflévormpjes (of papieren bakjes voor cakejes). Verdeel het eimengsel over de bakjes. Zet het geheel in de oven van 180 graden en laat het geheel ongeveer 15 minuten in de oven. Serveer de soufflé op kamertemperatuur.

Vijg met finnochio

Een eenvoudig hapje, maar altijd lekker. Salami met venkel (finnochio) , half of kwart vijg erin rollen en klaar! Ook met een goede rauwe ham in plaats van de venkelsalami smaakt prima.

Tomatengelei, mozarella en pesto

Leuke kleine hapjes voor een feestje. Maak de tomaten fijn in de blender. Voeg wat zout, peper en olijfolie toe. Week een paar blaadjes gelatine en los deze op in het tomatenmengel (bij sommige gelatine moet dat warm, dan zul je een klein beetje van het mengsel in de magnetron moeten verwarmen. Doe het tomatenmengsel in de bakjes, en laat het een paar uur afkoelen en opstijven. Vlak voor het serveren doe je in ieder bakje een stukje mozarella en een lepeltje pesto. In plaats van de pesto kun je natuurlijk ook een blaadje basilicum gebruiken.

Tramezzino

Tramezzini zijn het best te vergelijken met sandwiches. Meestal bestaan ze uit drie lagen brood zonder korst, en 2 lagen beleg of vulling. Meestal zijn ze driehoekig van vorm. En de omvang kan variëren. Wij kozen voor een klein formaat, als aperitiefhapje. Je kunt er casinowit of een andere broodsoort gebruiken waarvan de korst makkelijk kan worden verwijderd. In Italië zie je regelmatig speciaal tramezzino-brood, dat behalve korstloos ook wat dunner gesneden is. Onlangs vonden we dat Italiaanse tramezzinobrood ook bij de Makro.

Een traditioneel beleg is tonijnsalade, met wat groen zoals bv. augurk. Maar wij maakten ze ook met mortadella en artisjokhart, en kipfilet en rucola. Een andere klassieker die we maakten was met gerookte zalm en dunne plakjes komkommer. Maar het is natuurlijk iets waar je zelf eindeloos veel varianten mee kunt bedenken.

Stuzzichini

Deze week vierden we een feestje en hadden allemaal kleine hapjes gemaakt. Zoals je ze met name in bars in het noorden van Italië (zoals bijvoorbeeld Milaan) veel ziet. Met een mooi woord heten dat Stuzzichini. Zeg maar de Italiaanse variant van tapas. Geroosterde paprika met kappertjes, peperpecorino met vijgenjam, bloemkoolpuree met bladerdeeg driehoekjes, grissini met rauwe ham, spiesjes met peer en gorgonzola piccante, tramezzino en nog veel meer. Een paar van die hapjes zal ik apart beschrijven.

Crostini

Crostini als voorafje doen het altijd goed. Je kunt er honderden varianten van maken. En er is voor elk wat wils. Als zondagse antipasti maakten we de volgende variaties, allemaal met stokbrood dat we in niet al te dikke rondjes hadden gesneden:

Crostini met avocado en mozarella
Plakje avocade op het stokbrood. Zout en peper (een beetje peperoncino of mijn favoriete Espelette peper mag ook) er over, plakje mozarella er op, en onder de grill tot de mozzarella gesmolten is en begint te kleuren.

Geitenkaas met kastanjehoning
Plakje geitenkaas, beetje honing en onder de grill mooi laten kleuren.

Tomaten met dressing
Doe wat olijfolie in de pan met een teentje knoflook, laat op laag vuur de olie de smaak van de knoflook opnemen. Doe er een theelepel colature (vissaus uit Campania) door. In plaats van colature kun je ook een beetje ansjovis in de olie laten meesmelten. Rooster de broodjes onder de grill. Doe een schepje colature-dressing over het broodje en leg er een plakje tomaat op, en maal er wat zwarte peper over.

Truffel Crostini
We hadden nog een klein potje truffelpasta staan. Van witte truffel deze keer. Nou dan hoef je slechts de broodjes onder de grill te roosteren, en ze te besmeren met de truffelpasta.

Samen met wat blokjes parmezaan met een druppeltje oude, echte aceto balsamico en wat schijven meloen met parmaham, en wat spinata romana vormde het een 'antipasta della casa' waarbij een primi en een secondi bijna niet meer nodig zijn.

Aperitiefhapjes met radicchio

Telkens als we ergens radicchio tegenkomen (en dat is helaas niet vaak) kopen we er wat van. Deze rode slasoort is er in twee soorten, de langwerpige uit Treviso en de ronde uit Chioggia. De eerste heeft mijn voorkeur, de tweede zie je wat vaker in Nederland. Een eenvoudig gerechtje, als antipasto of aperitiefhapje. Snijd een radicchio in stukjes, en hussel ze om met een beetje olijfolie. Snijd plakjes bladerdeeg in vieren, en beleg ze met wat radicchio en doe er vervolgens wat kaas op. Wij deden de helft met mozarella en de helft met gorgonzola piccante. Doe de hapjes een minuut of 20 in de over op 200 graden. Bestrooi ze met versgemalen peper (en die met mozarella met een beetje zout)

Uve con bottarga

Bottarga wordt gemaakt van de eitjes van tonijn (tonno) of harder (muggine) Deze eitjes worden samengeperst en gedroogd. Bottarga kun je kopen aan één stuk, of reeds geraspt in een potje of een zakje. Bottarga wordt meestal gebruikt in een pasta, gewoon simpelweg over spaghetti strooien, scheut olijfolie erbij en klaar. Of zoals ik het laatst at in een pasta met mozarella en kerstomaatjes. Ook in een omelet (frittata alla bottarga) is bottarga prima toe te passen, gewooon wat bottarga door de eieren kloppen, en een omeletje bakken.

Onlangs kwam ik deze bijzondere toepassing van bottarga tegen, die we meteen hebben uitgeprobeerd. Een absoluut heerlijke combinatie van frisse witte druiven (uve), met de krachtige smaak van bottarga. Pel de druiven (insnijden met een scherp mesje, en dan het velletje eraf halen) en bestrooi ze met de bottarga. Heerlijk als antipasta of aperitiefhapje met een glaasje prosecco.

Crostini met paddestoelen

In Italië is men stapel op paddestoelen. Ze worden op veel manieren gegeten, is salades en in sauzen. Als je een keer echt bijzondere paddestoelen kunt krijgen, dan is dit de manier waarop ze het best tot hun recht komen.

Ingrediënten
Paddestoelen (cantharellen, pied de mouton, eekhoorntjesbrood e.d.)
Knoflook
Peterselie
Eventueel een klein gedroogd pepertje (peperoncino)
Stokbrood

Bereiding
Maak de paddestoelen schoon (met een borsteltje of een stukje keukenpapier. Niet afspoelen). Snijd ze in stukjes. Doe wat olie in de pan, en bak daarin de fijngesneden knoflook en eventueel de peperoncino zachtjes. Zorg dat de knoflook niet bruin wordt (in dat geval uit de pan halen) Snijd ondertussen het stokbrood in plakjes en leg deze kort onder de grill. Doe de paddestoelen bij de knoflook in de pan en bak deze kort. Breng op smaak met peper en zout. Doe de peterselie erbij, en haal de pan van het vuur.

Afwerking
Doe het paddestoelenmengsel op het stokbrood en serveer meteen.

Wijntip
Een koele wite wijn, bijvoorbeeld van de Grechetto druif smaakt hier prima bij. Als je een pepertje toevoegt is ook een wijn van de Viognier druif een goede keuze.