Coda alla vaccinara (of eigenlijk coda di bue alla vaccinare) is een klassieker uit de armeluiskeuken van Rome. Maar tegenwoordig wordt deze stoofschoten van ossestaart ook in de betere restaurants geserveerd. Het verhaal wil dat arbeiders uit de slachterijen in de wijk Testaccio de staart van de koe mee naar huis kregen, en daar deze schotel mee hebben bedacht.
Ingrediënten
2 kg ossestaart
Winterpeen (1 of 2)
Struik bleekselderij
3 uien
2 tenen knoflook
1 verkruimelde gedroogde rode peper
Paar takjes peterselie
2 blikken tomaten
1 glas witte wijn
1 1/2 theelepel cacao
Paar eetlepels rozijnen
Paar eetlepels pijnboompitten
Bereiding
De basis kan eenvoudig een dag tevoren worden bereid. Snijd de uien, een deel van de wortel, een stengel bleekselderij en de knoflook fijn. Verwarm olijfolie in een braadpan en voeg dit mengsel (de soffrito) toe. Doe het pepertje er bij. Laat dit mengsel 20 minuten pruttelen. Voeg dan de stukken ossestaart toe en laat deze enigszins kleuren. Snijd de rest van de wortel en de bleekselderij in wat grovere stukken. Snijd de peterselie fijn. Voeg deze ingrediënten toe aan het vlees. Doe de witte wijn en de tomaten er bij. Op dit moment kun je ook vast wat zout en peper toevoegen. Voeg eventueel wat water toe, en laat het geheel 3 à 4 uur zachtjes pruttelen. Je kunt het ook de avond van tevoren maken, en dan in de hete oven zetten (die je vervolgens uitzet), een truuk die ik vaak gebruik voor stoofschotels.
Neem na de stooftijd (liefst als het ook wat is afgekoeld) het vlees uit de pan, en haal het van het bot. Doe het vlees terug in de pan. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Voeg de cacao, de rozijnen en de pijnboompitten (rooster ze eerst even in een droge koekepan) toe. En verwarm de coda alla vaccinare zachtjes. Je kunt het zo eten, of als saus bij pasta.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten