Coda alla Vaccinara

Coda alla vaccinara (of eigenlijk coda di bue alla vaccinare) is een klassieker uit de armeluiskeuken van Rome. Maar tegenwoordig wordt deze stoofschoten van ossestaart ook in de betere restaurants geserveerd. Het verhaal wil dat arbeiders uit de slachterijen in de wijk Testaccio de staart van de koe mee naar huis kregen, en daar deze schotel mee hebben bedacht.

Ingrediënten

2 kg ossestaart

Winterpeen (1 of 2)

Struik bleekselderij

3 uien

2 tenen knoflook

1 verkruimelde gedroogde rode peper

Paar takjes peterselie

2 blikken tomaten

1 glas witte wijn

1 1/2 theelepel cacao

Paar eetlepels rozijnen

Paar eetlepels pijnboompitten

Bereiding

De basis kan eenvoudig een dag tevoren worden bereid. Snijd de uien, een deel van de wortel, een stengel bleekselderij en de knoflook fijn. Verwarm olijfolie in een braadpan en voeg dit mengsel (de soffrito) toe. Doe het pepertje er bij. Laat dit mengsel 20 minuten pruttelen. Voeg dan de stukken ossestaart toe en laat deze enigszins kleuren. Snijd de rest van de wortel en de bleekselderij in wat grovere stukken. Snijd de peterselie fijn. Voeg deze ingrediënten toe aan het vlees. Doe de witte wijn en de tomaten er bij. Op dit moment kun je ook vast wat zout en peper toevoegen. Voeg eventueel wat water toe, en laat het geheel 3 à 4 uur zachtjes pruttelen. Je kunt het ook de avond van tevoren maken, en dan in de hete oven zetten (die je vervolgens uitzet), een truuk die ik vaak gebruik voor stoofschotels.

Neem na de stooftijd (liefst als het ook wat is afgekoeld) het vlees uit de pan, en haal het van het bot. Doe het vlees terug in de pan. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Voeg de cacao, de rozijnen en de pijnboompitten (rooster ze eerst even in een droge koekepan) toe. En verwarm de coda alla vaccinare zachtjes. Je kunt het zo eten, of als saus bij pasta.

Speculaasijs

Deze week maakten we speculaasijs. Misschien niet typisch Italiaans (alhoewel, je komt in een beetje gelateria wel exotischere smaken tegen). Om het spijs-effect van gevulde speculaas er in uit te laten komen, maakten we gebruik van amandelen.

Ingrediënten
400 ml. slagroom
200 ml. volle melk
150 gram suiker
100 gram amandelen (ontvliesd; ongebrand)
4 theelepels speculaaskruiden

Bereiding
Doe de amandelen in de blender en maak ze heel fijn. Voeg suiker, speculaaskruiden en melk toe. Laat de blender een paar minuten op hoge snelheid draaien. Roer de slagroom er door en doe het mengsel in de ijsmachine.

Carpaccio alla Cipriani

Op het thema carpaccio zijn er in de loop der tijd veel variaties bedacht. Dit is het recept van de oorspronkelijke, klassieke carpaccio. Die werd bedacht door Harry Cipriani van Harry's Bar in Venetië. Alhoewel klassiek is misschien niet de juiste term: Harry Cipriani bedacht het recept in 1950 voor gravin Amalia Nani Mocenigo, een regelmatige bezoekster van Harry's Bar die zichzelf een dieet had opgelegd waar o.a. rauw vlees een vast onderdeel van vormde. Dit recept werd bedacht om het eten van rauw vlees wat aantrekkelijker te maken. De term carpaccio heeft het te danken aan de rode kleur, de bezoekers van Harry's zagen gelijkenis tussen het gerecht en de schilderijen van de schilder Carpaccio. In deze klassieke uitvoering geen pijnpoompitten, parmigiano, rucola en andere zaken die je in restaurants vaak tegenkomt, de lijst van ingrediënten doet bijna Engels aan.

Ingrediënten
500 gram mager rundvlees (bv. ossehaas)
1 eidooier
5 gram mosterdpoeder (of 2 theelepels mosterd)
sap van halve citroen
olijfolie
scheutje Worcestershire saus
scheutje azijn

Bereiding
Snijd het vlees zeer dun (het vlees een kwartiertje invriezen wil helpen, maar dien het gerecht niet ijskoud op). Doe het vlees op de borden en strooi er wat zout over. Meng de eidooier met de citroensap, mosterdpoeder en een snufje zout. Voeg onder voortdurend kloppen met een dun straaltje olijfolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Maak de saus af met de Worcestershire saus, azijn en zout en peper. Maak met behulp van een vork ''grillstrepen'' van saus op het vlees.

In tegenstelling tot de gewoonte om zware rode wijn bij rood vlees te eten, vind ik een mooie witte wijn of zelfs een rosé veel geschikter bij dit gerecht.

Terrina di zucca

Zo nu en dan schrijven kookbloggers over hetzelfde thema. Misschien is dat in strijd met het individuele karakter van een weblog. Aan de andere kant kan het ook een drijfveer zijn voor meer seizoensgerichte communicatie. En daarom deze keer ook een recept van aRRigOO om het initiatief van koken.blog.nl te ondersteunen om deze maand allemaal over pompoen te schrijven. En pompoen dat is in November echt ''in het seizoen''. Deze terrine of hartige pompoentaart is een prima antipasta, maar kan ook als vegetarische secondo worden ingezet.

Ingredienten
1 niet te grote pompoen
250 ml slagroom
4 eieren
100 gram kaas (bv. Emmentaler)
4 eetlepels bloem
2 eetlepels olijfolie
Handje pijnboompitten

Bereiding
Snijd de pompoen in stukken, verwijder de pitten, en zet de pompoen een half uur in een overn van plm. 200 graden. Haal de pompoen uit de oven en laat even afkoelen. Schil de pompoen en maak ze fijn in de blender of keukenmachine. Voeg bloem, slagroom, eieren en kaas (geraspt), olijfolie en peper en zout toe. Doe het mengsel in een taartvorm, en bestrooi het met de pijnboompitten. Zet het mengsel 30 - 40 minuten in de oven, tot de bovenkant mooi goudbruin kleurt. Eet de pomoentaart lauwwarm.

Nog meer trek in pompoen? Kijk dan eens naar de pasta met pompoen en paddestoelen.