aRRigOO

Scampi & prosciutto

2010-12-26T13:06:00.001-08:00

Een heel simpel voorgerecht, maar wel heel lekker. Pel garnalen, bestrooi ze met wat peper en zout. Omwikkel ze met een klein plakje rauwe ham (met pancetta is ook heel lekker), zet de rauwe ham vast met een prikker en zet ze een minuut of 10 in een warme over (bv. 200 graden Celsius)

Torta cioccolata e peperoncino

2010-12-26T05:41:00.000-08:00

Een Toscaanse chocoladetaart, die door de rode peper een extra accent krijgt. Ik maakte de taart van eerlijke 'Tony Chocolony' pure chocolade met 72% cacao, dus met een beetje fantasie zou je het ook een 'Tony Chocolony Taart' mogen noemen. Splits 8 eieren. Klop de eiwitten met 50 gram suiker fijn, en klop het eigeel met 150 gram suiker. Smelt 400 gram chocolade met 125 gram boter in de magnetron. Doe de chocolade door het eigeel. Voeg een theelepel rode peper poeder (peperinco piccante, of een verkruimeld rood pepertje) toe. Spatel de eiwit er door. Doe het in een met boter en bloem bestrooide bakvorm. Bak een half uurtje op 160 graden Celsius, verhoog dan de temperatuur toto 180 graden, en laat nog een minuut of 10 in de oven. Bestrooi met cacao, en serveer met een glaasje Recioto (of andere rode dessertwijn)

Focaccia met gemarineerde zalm

2010-12-26T05:33:00.000-08:00

Dit gerecht moet je ruim tevoren voorbereiden als je de zalm zelf, in 'Gravad Lax' stijl wilt marineren. Het is absoluut de moeite waard om zelf te doen. Neem een flinke moot verse zalm met vel. Meng plm. 100 gram grof zeezout met 50 gram bruine suiker en 2 fijngesneden bossen dille. Leg de zalm (vel naar beneden) op een vel folie. Doe het dille-mengsel op de zalm. Vouw de zalm dicht en pak deze flink in, in een paar lagen aluminium folie. Let deze in een schaal in de koelkast. En laat deze 3 dagen marineren. Giet af en toe het eruit gelopen vocht weg, en draai het pakket om. Verwijder het dille-mengsel (veeg de zalm goed af), en haal het vel er af. Snijd in dunne plakjes en serveer op kleine vierkantjes overdwars doorgesneden focaccia.

Bonbon van geitenkaas en kruiden

2010-12-26T05:29:00.000-08:00

Snijd wat blaadjes basilicum heel fijn. Rasp de schil van een sinaasappel. Meng deze 2 ingrediënten met wat peper. Maakkleine balletjes van verse geitenkaas (dat gaat het best met natte handen) en rol ze door het basilicum-mengsel. Vanzelfsprekend kun je het zelfde doen met allerlei andere kruidenmengsels.

Witte bonen, paprike & chorizo.

2010-12-26T05:24:00.000-08:00

Simpeler kan bijna niet, maar mits leuk gepresenteerd toch een aardig voorgerechtje. Snijd een rode paprika in kleine stukjes. Snijd de chorizo in kleine stukjes. Snijd wat platte peterselie fijn. Meng gekookte witte bonen, paprika, chorizo, peterselie, peper, zout en een flinke scheut goede olijfolie. Laat de smaken een uurtje intrekken (in de koeling) en serveer het koud..

Romanesco cupcakes

2010-12-26T05:16:00.000-08:00

Het is leuk om deze cupcakes met zo'n fraaie romanesco kool te maken. Maar het kan ook prima met gewone bloemkool of broccoli. Maak kleine stukjes van de kool. Maar een beslag van 200 gram bloem, 1 theelepel droge gist, 3 eieren, een scheut melk en een flinke scheut olijfolie. Doe er een 50 gram geraspte pecorino, een flinke theelepel kerrie, een theelepel nootmuskaat door. Voeg peper en zout toe. Doe de stukjes kool er door. Doe het beslag in de cupcake vormpjes. Bak ongeveer 25minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Cornetti ricotta e limone

2010-12-26T05:10:00.000-08:00

Nog een gerechtje met kant en klaar bladerdeeg en ricotta. Snijd de plakjes bladerdeeg in driehoekjes. Rasp een citroen, en doe de citroenrasp samen met een beetje citroensap bij de ricotta. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de bladerdeeg-driehoekjes met wat van dit mengsel. Rol de driehoekjes luchtig (begin bij een smalle zijde) tot hoorntjes. Bestrijk de hoorntjes met een mengsel van eigeel en melk. Bestrooi met wat grof zout (bv. fior di sale) en bak ze 20 minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Bladerdeeg met ricotta en tomaat

2010-12-26T05:03:00.000-08:00

Snijd kant en klare plakjes bladerdeeg in vieren. Halveer de tomaatjes en laat ze een half uurtje in de oven drogen op 120 graden Celsius. Meng ricotta met fijngesneden basilicumblaadjes, wat olijfolie, peper en zout. Doe een lepeltje van het ricotta mengsel op elk stukje bladerdeeg en lag er een half tomaatje op. Bak 20 minuten in een oven van 180 graden Celsius.

Menu Natale 2010

2010-12-23T14:37:00.001-08:00

Traditioneel zet ik mijn geplande kerstdiner tijdig op aRRigOO. En traditioneel(nou ja sinds 2009) wordt het kerstmenu opgebouwd rondom ideale kerstwijnen. Dit jaar had ik de wijnen van Accordini gepland. Met de Amarone van Accordini ale begeleider van een gerecht met haas. Echter de haas is er niet, dus laten we een kalkoen begeleiden door een van de andere Accordini wijnen (de Passo). En het nagerecht door een Recioto van Accordini. Het menu ziet er als volgt uit:

Antpasti - Crostini misti
Diverse crostini met ricotta en spannende cress

Primi - Pasta fresca con funghi
Verse pasta (papardelle, verse lintmacaroni) met paddestoelen.

Tacchino arrosto
Kalkoen uit de oven, met een cranberry saus (ja, ja, heel klassiek)

Torta cioccolata e peperoncino
Een chocoladetaart met een beetje peperoncino, volgens mij de perfecte begeleider van de Recioto (of was het nou andersom)

Buon Natale a tutti!

Torta Caprese

2010-10-24T05:49:00.001-07:00

Een leuke taart die zonder bloem wordt gemaakt. Net zoals de insalate Caprese is dit gerecht afkomstig van het eiland Capri.

Maal 200 gram amandelen (zonder vlies) fijn in de keukenmachine. Splits 5 eieren. Smelt 200 gram boter met 200 gram pure chocolade en 200 gram suiker op een laag vuur. Doe de amandelen er door. Klop de eiwitten stijf. Klop van het vuur af eerst eidooiers, dan een eetlepel maizena en 10 gram bakpoeder door het chocolademengsel. Sla voorzichtig de eiwitten er door. Doe het geheel in een beboterde vorm. Zet een klein uurtje in een oven van 170 graden. Bestrooi met poedersuiker, bijvoorbeeld met een stuk papier met een vorm uitgeknipt.

Ik serveer er een bolletje limoncello ijs bij, maar gewoon een glaasje limoncello mag ook.

Pasta Ortololana

2010-09-05T10:41:00.001-07:00

Een eenvoudige snel te maken pasta, maar wanneer met goede verse producten gemaakt absoluut de moeite waard.

Ingredienten
500 gram pasta (bv. penne)
1 rode ui
1 teen knoflook
Gedroogd worstje
1 courgette
Bakje kerstomaten
Oregano
Parmigiano

Bereiding.
Kook de pasta. Snijd ondertussen de uien en de knoflook, en zet ze met een beetje olijfolie aan. Snijd het worstje in plakjes, en voeg toe aan de uien. Snijd de courgette in stukjes, en laat deze ook meebakken. Halveer de kerstomaten en voeg deze toe. Breng op smaak met peper, zout en oregano. Als de pasta al dente is deze toevoegen, en alles goed mengen. Voeg een scheut goede olijfolie toe, en rasp er wat parmigiano over.

Alici al forno

2010-08-28T12:13:00.001-07:00

Een klassiek gerecht, dat bekend is onder verschillende namen zoals Alici in tortiera of Torta di Alici. Schoonmaken van verse ansjovis is best wat werk, maar gezien heerlijke smaak, en de lage prijs van verse ansjovis, absoluut de moeite waard.

Ingrediënten
1 kg verse ansjovis
Bosje peterselie
Paar takjes munt
Wat droog witbrood
Olijfolie, zout, peper

Bereiding
Maak de ansjovis schoon. Wanneer je dat nog nooit hebt gedaan, kijk dan eens hier voor een mooie instructie.

Doe de schoongemaakte ansjovis in een ovenschaal. Bij voorkeur allemaal met de glimmende buitenzijde boven. Strooi er zout en peper over. Bestrooi het met kruim van droog brood, peterselie, munt en wat olijfolie.

Plaats het gerecht een klein half uur in de oven van 180 graden Celsius. Je kunt dit gerecht in kleine hoeveelheden als antipasta serveren, of zoals wij deden als secondo na een vegetarische pasta.

IJslollie's van bosbessen en witte chocolade

2010-08-24T11:45:00.000-07:00

Typisch een combinatie die je niet zelf kunt bedenken (ik in ieder geval niet), ik zag dit staan als de smaak van de maand Augustus bij Grom, een fantastische ijszaak met vestigingen in een aantal plaatsen in Italie. Wij bezochten onlangs die in Turijn.

Ik maakte deze simpelweg door bosbessen in de blender te doen met wat suiker. Dan door een grove puntzeef. In de ijsmachine, en zodra er ijsvorming begint te komen fijngeraspte (of zoals ik deed, in de vijzel fijngestampte) witte chocolade toevoegen. Niet te veel laten bevriezen en in de ijslollie vormpjes doen.

Het kan natuurlijk ook gewoon in een bakje, maar ik gebruik recent vaak de ijslollie vormpjes. Ziet er niet alleen leuk uit, maar is ook een leuke hoeveelheid ijs, waar je je niet meteen helemaal dik aan eet. En ook een hoeveelheid die het gebruik van wat duurdere ingredienten rechtvaardigt.

Polpo e Patate (octopus gerecht)

2010-08-02T06:10:00.000-07:00

Afgelopen zaterdag zag ik op de markt prachtige verse octopus liggen. En maakte er dit gerecht mee.

Ingrediënten
1 verse octopus (of octopus poten)
1 kg aardappels
2 tenen knoflook gesnipperd
Gedroogd rood pepertje
Bosje peterselie fijngesneden
Citroen
Glas droge witte wijn

Bereiding
Maak de octopus schoon (goed uitwassen, vooral in de kop kan wat zand zitten, verwijder eventueel kraakbeen) en snijd deze in stukjes. Verwarm wat olijfolie in de pan, en doe er de fijngesnipperde knoflook, het verkruimelde pepertje en een deel van de peterselie bij. Voeg de octopus toe en laat deze enige tijd meebakken. Voeg witte wijn toe en zout & peper. Laat dit een tijdje pruttelen. Schil ondertussen de aardappels en snijd ze in grove stukken. Voeg de aardappels toe, en laat deze meekoken tot ze gaar zijn. Totale kooktijd is afhankelijk van de versheid van de octopus tussen de 45 minuten en 1 uur. Knijp er op het bord wat citroensap over, en bestrooi het met wat peterselie.

Ovenschotel met aardappels en champignons

2010-08-02T05:58:00.000-07:00

Een eenvoudig en snel te maken gerecht, dat als bijgerecht kan dienen, maar ook als antipasta kan dienen. Of samen met een salade zelfs als vegetarisch hoofdgerecht.

Ingrediënten
1 kg aardappels 2 bakjes champignons (of andere paddestoelen naar keuze) 3 witte boterhammen zonder korst 2 eieren beker melk bekertje crème fraîche handje versgeraspte parmigiano

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Schil de aardappels en snijd ze in dunne plakjes. Vet een ovenschaal in met een scheutje olijfolie. Doe de aardappels in de schaal, doe er zout en peper over en ook weer een scheut olijfolie. Meng het met de hand door elkaar, zodat alle aardappels door een beetje olijfolie bedekt zijn.

Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Meng de paddestoelen ook met wat peper, zout en olijfolie en doe ze in een laag bovenop de aardappels.

Scheur het witbrood in stukjes en week dat in de melk. Voeg de crème fraîche, de eieren en de parmigiano toe. Maal er wat peper door, en doe er een klein beetje zout bij. Verdeel dit mengsel over de paddestoelen.

Zet het geheel ongeveer 40 minuten in de oven (prik dan even om te zien of de aardappels gaar zijn)

Okoko recepten bedankt!

2010-05-10T10:28:00.000-07:00

Iens recepten is onlangs omgedoopt naar Okoko recepten. Een leuke site met heel veel leuke recepten. En een site die veel bezoekers verwijst naar aRRigOO, en dat is natuurlijk ook de moeite waard.

Een erg leuk onderdeel van Okoko is Chef recepten, met recepten van Jamie Oliver, Rick Stein en andere bekende recepten. Zoals bijvoorbeeld dit recept van Patrick Schuyt van Kaagjesland: Gebakken doradefilet met tomatengnochi en wilde spinazie. Zodra ik mooie dorades tegenkom ga ik die maken.

Parmigiano di Melanzane

2010-04-11T22:00:00.000-07:00

Een echte Italiaanse klassieker die ik om de een of andere reden niet eerder op aRRigOO heb beschreven. Deze week heb ik het gerecht gemaakt voor een heel gezellig etentje met het clubje van de Italiaanse les. We aten het als secondo, maar in Italië wordt het ook als antipasta geserveerd. En met wat brood er bij is het eigenlijk een complete maaltijd.

Ingrediënten
3 aubergines
6 eieren
Bloem
2 bollen Mozarella
2 blikken tomaten (of saus van 1 kg verse tomaten)
2 uien
Gedroogd rood pepertje
2 tenen knoflook
Bosje basilicum
Geraspte parmezaan

Bereiding
Snijd de ui in dunne ringen, zet deze samen met de verkruimelde rode peper en de fijngesneden knoflook aan in een beetje olijfolie. Voeg als de ui zacht is de tomaten toe, en laat de saus een half uurtje prutttelen. Breng de saus op smaak met peper en zout. Snijd ondertussen de aubergine in plakken. Haal de plakken door de bloem en vervolgens door de geklopte ei. Bak de plakken in goed hete olijfolie. Breng de aubergineplakken op smaak met wat zout. Doe in een ovenschaal eerst een laagje van de saus, dan een laag aubergine, basilicumblaadjes, mozarella en geraspte parmezaan. En dan weer een laag saus. Ga zo door tot alle aubergine op is. Voor de laatste laag saus kun je het restant van de eieren door de tomatensaus kloppen. Zet het gerecht een klein uur in een oven van 170 graden. Serveer het naar keuze warm, lauwwarm of op kamertemperatuur.

Panna Cotta

2010-02-22T06:09:00.000-08:00

Een klassieker. Maar zeker ook een zeer voedzaam nagerecht, dus serveer deze niet na een zware maaltijd. Letterlijk betekent Panna Cotta gekookte room, en dat is het min of meer ook. Ik maakte deze versie met caramel, maar in de zomer is een versie met vers fruit zoals bijvoorbeeld aardbeien (die je fijn maakt) ook heel lekker. Deze hoeveelheid is genoeg voor ongeveer 10 personen.

Ingrediënten
230 gram suiker
1 liter slagroom
Glas melk
4 à 5 blaadjes gelatine Eetlepel bloem

Verwarm de melk, klop de bloem er door en laat de gelatine hierin oplossen. Breng de room met 200 gram van de suiker aan de kook. Doe 30 gram suiker met een klein scheutje water in een pan en laat deze zachtjes pruttelen tot een mooi bruin caramel ontstaat (niet roeren, dan krijg je weer korrels). Meng de room met de melk, en meng dit goed dooreen. Doe in de bodem van vormpjes (bijvoorbeeld kleine aluminium vormpjes) een beetje caramel, en vervolgens wat van de room. Laat het geheel een aantal uren opstijven in de koelkast. Om de Panna Cotta uit de vorm te halen, kan het nodig zijn de vorm even in warm water te houden.

Chocoladetaartje met chocolade vulling

2010-01-04T07:39:00.000-08:00

Het bijzondere van dit taartje is dat de vulling zacht is, en bij het aansnijden uit het taartje loopt. Daarom wordt het ook wel een taartje met een lopende vulling genoemd. Voor 6 taartjes gebruikten we:

200 gram chocolade (70% cacao of meer)
200 gram roomboter
75 gram bloem
6 eidooiers
4 eieren
75 gram suiker
6 aluminium bakvormpjes

Smelt de chocolade samen met de boter voorzichtig in de magnetron. Laat het mengsel niet te heet worden.

Doe de eieren, eidooiers en de suiker in een kom. Zet deze kom op een pan met warm water (au bain marie). Klop dit mengsel heel goed, en verwarm het tot ongeveer 60 graden. Zet de schaal dan in een bak met koud water, en blijf kloppen tot het goed is afgekoeld. Als het goed is afgekoeld, klop dan het chocolademengsel en de bloem er doorheen.

Vet aluminium bakvormpjes in met boter, en bestrooi ze met wat bloem. Verdeel het chocolademengsel over de vormpjes. Zet ze in de koelkast en laat ze een paar uur afkoelen.

Verwarm de over voor op 180 graden, en zet de taartjes een minuut of 8 in de oven. Serveer het bijvoorbeeld met vanillijs of een bolletje ijs van witte chocolade. Of zoals wij deden met een heerlijk glaasje Recioto della Valpolicella.

aRRigOO kerstdiner

2009-12-25T03:35:00.001-08:00

Meestal kies je de wijnen bij je kerstgerechten, maar wij doen het andersom dit jaar. Op basis van het pakket van de beste Italiaanse wijnen van 2009 van wijnhandel Eck en Maurick (www.eckenvino.nl) stellen wij ons diner samen. De witte Etna, de Vino Nobile de Montepulciano en de Recioto della Valpolicella. Dit Zijn de gerechten:

Vitello tonnato
Kalfsvlees gegaard in een zoutkorst met tonijnsaus.

Verse ravioli gevuld met paddestoelen.

Hazerugfilet in rode wijn saus.

Diverse kazen (waaronder een Gorgonzola Dolce die fantastisch is met de Recioto)

Torta Cioccolata (chocoladetaartje met kern van vloeibare chocolade)

Buon Natale e Buon Apetito

IJs van witte chocolade en kruidnootjes

2009-11-15T05:06:00.000-08:00

Het is best moeilijk om origineel te zijn met ijs. Als je in Italiaanse ijswinkels kijkt lijkt alles al eens geprobeerd. Zelfs mijn kweeperenijs van vorige week was terug te vinden bij een Siciliaanse ijswinkel. Deze keer wel een heel speciale, met een knipoog naar de cookie-dough ijsjes die van een aantal merken verkrijgbaar zijn.

Smelt 200 gram witte chocolade in 250 ml melk en 500 ml slagroom. Klop 4 eierdooiers met 100 gram suiker tot het mengel wit is. Klop het chocolademengsel er door, en doe het geheel terug in de pan. Verwarm het, maar laat het niet koken. Laat afkoelen, en draai er ijs van. Haal het uit de ijsmachine en meng er een paar handjes kruidnoten (die hadden we ook zelfgebakken) door. Laat het geheel een paar uur in de vriezer alvorens het te serveren. Garneer het met wat kruidnootjes.

Gelato Mela Cotogna

2009-11-08T03:08:00.000-08:00

Onlangs kreeg ik een mailtje van Okke van www.kweepeer.nl met de vraag om aandacht te besteden aan kweeperen. Ik ben het met hem eens dat het interessante en lekkere vruchten zijn, maar ik kon niet veel echt Italiaanse toepassingen vinden. De kweepeer of mela cotogna wordt in Italie meestal gebruikt voor coniture of mostarda. Daarom besloot ik om zelf iets te verzinnen, namelijk kweeperenijs.

Was 2 kweeperen en snijd ze in stukken. Schillen is niet nodig. Doe ze met ruim water en 100 gram suiker in de pan, en laat koken tot de kweepeer zacht is. Haal het geheel door een grove groentenzeef, en voeg. 0,125 liter slagroom toe. Laat afkoelen, en draai er vervolgens in de ijsmachine ijs van.

Na bereiding toch maar eens Gelato Mela Cotogna in Google ingetypt. En warempel, een vermelding van een Siciliaanse ijszaak (Gelato Divini in Ragusa) die dit in het seizoen serveert.

Gelato Monte Bianco

2009-11-08T02:52:00.000-08:00

Dit ijs van kastanjes is gebaseerd op het recept van Monte Bianco. Het roosteren van de kastanjes zorgt voor een krachtige smaak.

Rooster een half pond tamme kastanjes een half uur in een oven van 200 graden celsius. Snijd ze eerst met een scherp mes in.

Laat de kastanjes afkoelen, pel ze, en kook ze vervolgens in ruim melk met 100 gram suiker gaar. Maak de kastanjes fijn en zeef het met een grove zeef om eventuele stukjes schil er uit te halen. Voeg 0.25 liter slagroom toe, en draai er in de ijsmachine ijs van.

Pompoensoep

2009-10-18T05:11:00.000-07:00

Een eenvoudige, en snel te maken pompoensoep. Deze is het lekkerst met zo'n knaloranje, liefst biologische pompoen. Zet een gedroogd rood pepertje, twee uien en drie tenen knoflook aan in wat olijfolie. Snijd de pompoen in stukken (schillen hoeft niet) en haal de pitten er uit. Doe dit in de pan erbij. Voeg een eetlepel komijnpoeder toe. Laat het geheel even bakken, en voeg dan zoveel water toe dat de groenten onder staan. Laat een half uurtje koken, en pureer het geheel dan met de staafmixer. Breng het op smaak met peper en zout. Serveer het met een scheut goede olijfolie, of beter nog met een lekkere pompoenpitolie. Je kunt ook nog wat geroosterde pompoenpitten erover strooien.

Pizza margaritha doppio mozarella

2009-10-05T13:44:00.000-07:00

Regelmatig luister ik naar het programma Decanter op Rai2, het culinaire magazine van Fede en Tinto. In een uitzending over pizze konden luisteraars laten weten wat hun favoriete pizza is. Een opvallende vond ik de Pizza Margaritha doppio mozza. Een variant op de klassieke Pizza Margaritha
(tomatensaus, mozarella, basilicum) waar de helft van de mozarella wordt meegebakken, en de andere helft er pas na het bakken overheen wordt gestrooid. Een heerlijke variant, die het originele recept geen geweld aandoet, maar juist versterkt.

Gerookte zalm met venkel en pane carasau

2009-10-05T13:34:00.001-07:00

Nu het weer wat minder geschikt is om te barbecuen blijven we de buitenkeuken gebruiken. Niet alleen om lamsbouten en kippen aan het spit te bereiden. Maar ook om zalm te roken. De lauwwarme thuisgerookte dikke moten zalm smaken heel anders dan de gerookte zalm die je in plakjes koopt. Deze keer aten we het op een bedje van pane carasau (ofwel carta da musica) en dungesneden venkel die een uurtje heeft gemarineerd in aceto balsamico en een goede olijfolie.

Pompoenterrine

2009-09-27T11:26:00.010-07:00

Dit weekend maakte ik deze pompoenterrine gebaseerd op een recept van het boek Easyfinger van Sigrid Verbert (www.ilcavolettodibruxelles.it) Stoom een kleine pompoen in stukken ongeveer 20 minuten. Maak het vruchtvlees fijn, en voeg wat parmigiano, een stuk of 5 eieren, ongeveer 50 gram bloem, 125 ml. slagroom en peper en zout toe. Doe het mengsel in een ovenschaal en bestrooi met pijnboompitten. Bak ruim een half uur in een oven van 200 graden. Laat enige uren afkoelen & opstijven in de koelkast.

Focaccia Genovese

2009-09-06T04:16:00.001-07:00

Vandaag maakte ik deze klassieke focaccia. Maak een deeg van 350 gram bloem, 175 ml water, 8 gram zout, 8 gram suiker, 15 gram gist en 35 gram olijfolie. Het deeg kun je ook in de broodmachine bereiden. Doe het deeg (met bakpapier) in een lage ovenschaal. Laat het een uurtje rijzen. Maak ondertussen een emulsie van 6 eetlepels water en 9 eetlepels olijfolie (de zogenaamde salamoia) en verspreid die over het deeg. Laat dit nog een half uurtje rijzen. Bestrooi het met zeezout, en bak het een half uurtje in de oven bij 230 graden.

Laina e fagioli

2009-09-06T01:40:00.001-07:00

In de provincie Latina waar we deze zomer waren zagen we regelmatig Laina (of Lagane) met Fagioli op de kaart staan. In Campodimele was er zelfs een feest (sagra di laina e fagioli) aan gewijd. In Sermoneta aten we deze versie, die ik vervolgens in Nederland heb nagemaakt. Week 500 gram borlotti bonen een nacht in ruim water. Tenzij je natuurlijk verse fagioli kunt krijgen. Zet een paar gesneden uien, knoflook, een gedroogde rode peper en een flinke eetlepel venkelzaad aan in wat olijfolie. Voeg twee blikken tomaat, de uitgelekte bonen en voldoende water toe. Laat het geheel ongeveer 2 uur koken. Voeg pas halverwege zout toe. Maak ondertussen van 200 gram bloem en 2 eieren een pastadeeg. Rol het dun uit, en snijd er kleine rechthoekjes van (plm. 2x1 cm) Dat is de laina. Als de bonen gaar zijn driekwart uit de pan halen, en de rest van de soep pureren. Bonen weer terug, laina er bij, en nog een kwartiertje laten pruttelen.

Oggi sciopero

2009-07-14T03:40:00.000-07:00

Vandaag staken de blogs in Italië tegen de beperking van de vrijheid van meningsuiting zoals die door een nieuw decreet wordt veroorzaakt. Als Italie-fan en blogger over Italianse zaken vond ik dat ik het logo ook op aRRigOO moet plaatsen. Wil je meer weten, kijk dan hier http://dirittoallarete.ning.com/

Insalata di polpo

2009-07-12T13:08:00.000-07:00

Een salade met heerlijk malse octopus. Ik maakte deze salade met 2 wat kleinere octopussen van zo'n 500 gram per stuk. Doe de schoongemaakte octopussen in een pan met een dikke bodem samen met wat knoflook, een verkruimelde gedroogde rode peper, zout en een scheut witte wijn. Verwarm het op hoog vuur, temper dan het vuur en laat het geheel een uurtje koken.

Stoom ondertussen peultjes (of sperziebonen) en aardappels gaar. Snijd een rode ui in dunne ringen en tomaten in stukjes. Laat de octopus afkoelen en snijd deze in stukjes. Doe de aardappel, de peultjes, de tomaat en de ui er bij. Doe er wat basilicumblaadjes bij. Maak af met een dressing van rode wijnazijn en goede olijfolie. Deze salade smaakt het best op kamertemperatuur.

Gelato & Gelati

2009-07-12T12:58:00.000-07:00

Niet alleen het mooie weer nodigt uit tot ijsmaken. Ook het enorme aanbod aan vers fruit tegen redelijke prijzen is een goed excuus om veel ijs te maken. Dit weekend maakten we ijs van bramen en van frambozen. Simpelweg het fruit pureren en suiker er bij is voldoende. Maar door wat zuivel toe te voegen krijg je wel een veel betere structuur. Dus voegde ik wat volle yoghurt en wat slagroom toe. En verder nog een simpel yoghurtijs van volle yoghurt, room, suiker en vanillesuiker. Drie soorten die samen verukkelijk smaakten.

Tortellini rossi di Melanzane

2009-06-29T02:42:00.000-07:00

Geïnspireerd door het boek Pasta van Heinz Beck (van het driesterrenrestaurant La Pergola in het Cavalieri Hilton in Rome). Twee jaar geleden mocht ik een weekje doorbrengen in dit hotel op de Monte Mario, maar in het restaurant heb ik toen helaas niet kunnen eten. De pasta uit zijn boek namaken lukt gelukkig wel.

Ingrediënten
500 gram pastabloem
3 eieren
4 eidooiers
100 gram tomatenpuree
2 aubergines
Paar (half)gedroogde tomaten.
500 gram tomaten
Bosje basilicum
3 teentjes knoflook
Tijm, rozemarijn.
Gedroogd rood pepertje

Bereiding
Doe de bloem in een schaal. Maak een kuil in het midden en doe daar de eieren,eidooiers, tomatenpuree en een snuf zout in. Maak er een stevig pastadeeg van. Voeg eventueel nog wat water toe als het te droog is, of wat bloem als het te plakkerig is. Laat het deeg een uurtje rusten, in plasticfolie, bij kamertemperatuur.

Snijd de aubergines doormidden. Let ze met de snijzijde naar boven in een ovenschaal. Doe er een paar takjes tijm en rozemarijn, zout, 2 fijngesneden teentjes knoflook, zout, peper en olijfolie over. Zet de aubergine een uurtje in de oven van 140 graden Celsius. Laat afkoelen. Schud de kruiden en knoflook er af. Schep het vruchtvlees uit de aubergine, doe het in de blender met de gedroogde tomaten en maak het fijn. Breng het op smaak met peper en zout.

Rol het deeg uit met de pastamachine, en haal uit het doog rondjes van een centimeter of vijf. Doe op ieder rondje een theelepeltje van het auberginemengsel. Maak de randen vochtig met wat water. Vouw het rondje dubbel, en vervolgens de twee punten aan elkaar zodat een mooie tortellini ontstaat. Je kunt de tortellini een paar uur voor de maaltijd bereiden.

Snijd de tomaten in blokjes, verkruimel de rode peper er door. Voeg wat zout en peper toe, en laat dit op een vrij hoog vuur inkoken, totdat ongeveer de helft overblijft. Doe het in de blender, samen met wat goede olijfolie en maak fijn. Haal het door een zeef en houd de saus warm.

Doe de basilicum met wal olijfolie, peper en zout in de blender en maak er een saus van.

Kook de tortellini een minuut of vier in ruim kokend water, en serveer met de 2 sauzen.

Kersenijs

2009-06-29T02:36:00.000-07:00

Nu het kersenseizoen is aangebroken wordt het ook tijd daar een lekker ijs van te maken. Ik maakte dit kersenijs met yoghurt. Ik heb de kersen ontpit en gehalveerd. Je zou ook een deel van de kersen kunnen pureren.

Ingredienten
500 gram kersen
250 ml slagroom
500 ml volle yoghurt
150 gram basterdsuiker

Bereiding
Doe de slagroom en de suiker bij elkaar en laat oplossen. Ontpit en halveer de kersen, en voeg die toe aan het mengsel. Roer de yoghurt er door. Doe het geheel in de ijsmachine, en draai er ijs van. Laat in de vriezer verder bevriezen.

Serveer het ijs niet al te koud (zodat de kersen geen ijsblokjes zijn) dus geruime tijd tevoren uit de vriezer halen.

Saltimbocca van de BBQ

2009-06-29T02:33:00.000-07:00

Saltimbocca is prima te bereiden op de barbecue. Ga uit van dunne lapjes kalfsvlees. Kruid ze met peper en zout. Leg er een paar blaadjes salie op en vervolgens een plak rauwe ham. Steek dat vast met een prikker. Zorg dat de barbecue goed heet is en bak de saltimbocca aan elke zijde een minuut of 2.

Banaan-limoen yoghurtijs

2009-06-25T06:55:00.000-07:00

Alweer een nieuw ijsje in de serie aRRigOO-dolci.

Ingrediënten
250 ml. slagroom
500 ml. yoghurt (bv. Turkse 10% yoghurt)
Sap en geraspte schil van 2 limoenen
150 gram basterdsuiker
2 bananen

Bereiding
Meng slagroom, limoensap en suiker. Roer goed om de suiker op te lossen (of laat een tijdje staan voor je verdergaat met de volgende stap). Doe geraspte schil er door (zorg dat die dun geraspt is, bij voorkeur met een zesteur) en de yoghurt. Meng het geheel goed. Snijd de banaan in dunne plakjes en doe dit door het mengsel. Doe het in de ijsmachine en draai er ijs van.

Bietjes risotto

2009-06-10T11:39:00.000-07:00

Een eenvoudige risotto, die je, nu de Hollandse Nieuwe net is gearriveerd prima kunt combineren met een lekkere haring. Een prima verbintenis tussen de Italiaanse en de Nederlandse keuken.

Schil een paar rauwe bietjes en snijd ze in kleine stukjes. Snipper twee sjalotjes fijn. Verwarm olijfolie in de pan en doe er de sjalotjes bij. Als die enigszins glazig zijn voeg dan de risotto rijst toe. Als de korrels doorschijnend worden doe er dan een stevige scheut witte wijn bij. Voeg zodra de wijn is opgenomen de bietjes toe. Verder de risotto op de traditionele manier afmaken, dus steeds een beetje bouillon toevoegen. Wij gebruikten simpelweg een bouillon van porcini bouillonblokjes.

Voeg desgewenst wat geraspte Parmezaan toe (afhankelijk van wat je er bij eet, bij de haring zou ik dan niet doen) en breng op smaak met peper.

Gelato cioccolato, meringa e nocciole

2009-05-17T02:47:00.000-07:00

Dit ijs is een van de klassiekers van San Crispino in Rome. Chocoladijs met eiwitschuim en hazelnoten. Ook prima thuis te maken als je toevallig niet in Rome bent.

Ingrediënten

4 eieren

500 ml slagroom

250 ml volle melk

100 gram hazelnoten

200 gram suiker

Reep pure chocolade (72% of meer)

4 eetlepels cacao

Bereiding

Klop de eiwitten stijd, klop er 50 gram suiker door. Droog de eiwitten een paar uur in een oven van plm. 80 graden. Verwarm de melk, de room en 100 gram suiker. Los de chocolade hier in op. Klop eigeel met 50 gram suiker, en klop daar de cacao door. Doe het roommengsel er bij, en meng alles goed. Doe het terug in de pan en verwarm het enige tijd onder goed roeren (mag niet koken). Laat dit mengsel afkoelen en maak er in de ijsmachine ijs van. Rooster de hazelnoten in een droge koekepan, en maak ze fijn (niet te fijn, grove stukken). Breek eiwitschuim in brokjes. Meng ijs, eiwitschuim en hazelnoten en laat het in de vriezer verder bevriezen.

Crostini con asparagi

2009-05-17T02:37:00.000-07:00

Crostini met groene asperges. Ook deze is gebaseerd op een recept in de Gambero Rosso van mei jl.

Ingredienten

Groene asperges

Mascarpone

1 citroen

Bieslook

Gerookte zalm

Stokbrood

Bereiding

Blancheer de asperges 2 minuten in gezouten water en spoel ze af met koud water. Snijd de punten er af (de rest kun je bijvoorbeeld voor een risotto of pasta gebruiken) Rasp de schil van de citroen. Meng de mascarpone met citroenschil en bieslook. Breng op smaak met peper en zout. Rooster de sneetjes stokbrood onder de grill (of bak ze met wat olie in de pan). Smeer op ieder broodje wat mascarpone, leg er een aspergepunt op en doe er een plakje gerookte zalm op.

Asparagi impanati alle mandorle

2009-05-17T02:19:00.000-07:00

Deze asperges met een korst van amandelen zijn een recept van Sigrid Verbert uit de Gambero Rosso van mei. Een lekkere antipasto van groene asperges

Ingrediënten

Groene asperges (2 pp)

Amandelen

Parmezaan

Paneermeel

Eiwit

Bereiding

Blancheer de asperges 1 minuut in gezouten water. Spoel ze af met koud water. Maak de amandelen fijn, rasp de parmezaan. Meng de amandelen, parmezaan en paneermeel. Haal de asperges eerst door het eiwit en dan door het amandelmengsel. Bak ze kort in een beetje olijfolie in de koekenpan tot ze mooi kleuren.

Pizza biancha con fichi e mozarella

2009-05-03T12:16:00.000-07:00

Vanavond aten we deze heerlijke pizza met mozarella, plakjes verse vijgen, olijfolie en wat snippers parmaham.

Asperges op de BBQ

2009-05-03T06:25:00.000-07:00

Asperges zijn ook prima op de barbecue te bereiden. Stoom de asperges kort (een paar minuten) en doe ze daarna een paar minuten op de barbecue. Dit kan zowel met witte als met groene asperges. De bedoeling is dat ze echt ''al dente'' blijven, dus met een goede beet. Een scheut goede olijfolie, of een dressing van een beetje goede azijn en een scheut olijfolie maakt het gerecht compleet. Of gebruik deze tomatenvinaigrette

My Local Guide - Roma

2009-04-26T00:14:00.000-07:00

Wie regelmatig aRRigOO leest weet dat ik dol op Rome ben. Dus altijd nieuwsgierig naar leuke tips over Rome. Vanuit Twitter contact met romephotoblog (@romephotoblog) kreeg ik deze week een leuke gids met de titel My Local Guide - Roma opgestuurd. Het bijzondere van deze gids is dat deze niet is geschreven door een reisgidsenauteur, maar door een aantal inwoners van Rome. Niet gericht op massatoersime, maar veel meer op duurzaam en verantwoord toerisme.

Interessante ideeën en leuke adresjes van mensen die in Rome wonen en van hun stad houden. En zoals het hoort natuurlijk ruim aandacht voor eten & drinken in Rome. Met persoonlijke tips van een aantal van de schrijvers. Kortom een verassend en boeiend boekje. Misschien niet voor wie voor het eerst in Rome komt, maar juist voor de regelmatige bezoeker. Mooie foto's van o.a romephotoblog verfraaien dit boekje dat zowel in het Italiaans als Engels beschikbaar is.

Voor slechts € 11.90. De gids is uitgegeven door Lightbox. Nog niet in Nederland gesignaleerd, dus je zult het ter plaatse moeten aanschaffen.

Porchetta van de BBQ

2009-04-13T00:48:00.000-07:00

Dit vleesgerecht is prima om aan het spit te bereiden, en heel geschikt als je met een flink gezelschap eet, omdat het prima lukt met een stuk vlees van 2 kg of meer. Bij uitstek dus een buiten-keuken-gerecht. Je zult de slager moeten vragen om een groot stuk varkensvlees met een goede laag vet.

Maak in de vijzel een marinade van venkelzaad, gedroogde rode peper en knoflook. Dat mogen best flinke voorraden zijn (handje venkelzaad, 5 rode pepers en 5 tenen knoflook voor 2 kg vlees is echt niet te gek). Doe zout, zwarte peper en olijfolie door dit mengsel, en smeer het vlees er mee in. Laat een paar uur marineren. Bind het vlees op, met zoveel mogelijk het vet aan de buitenzijde. Als het een dikke laag vet is, kerf het dan in.

Laat het garen aan het spit, een uur of twee is wel nodig. Laat het vlees minimaal een half uur afkoelen voordat je het gaat snijden.

Voorjaarsgroenten

2009-04-13T00:40:00.000-07:00

Een combinatie van voorjaarsgroenten die goed past bij lamsvlees voor een echt lentemaal.

Ingrediënten

5 (kleine) artisjokken

500 gram verse doperwten (in de schil)

Bosje groene asperges

Bereiding

Maak de artisjokken schoon (buitenste bladeren weg, steel grootste deel afsnijden en schillen, bovenkant afsnijden). Snijd ze dan in vieren en haal het hooi er uit. Doe ze meteen in water met wat citroensap. Haal de doperwten uit de boon. Snijd de uiteinden van de asperges af, en snijd ze in twee of drie stukken.

Breng water met zout aan de kook en doe de artisjokken er in. Voeg na ongeveer tien minuten de asperges toe en na weer tien minuten de doperwten (die maar een minuut of twee hoeven mee te koken). Giet de groenten af.

Fruit in een koekepan een uitje en een teentje knoflook. Voeg de groenten toe en laat een paar minuten meestoven. Breng op smaak met peper en een scheut (goede) olijfolie.

Gelato limone meringa

2009-04-13T00:32:00.000-07:00

Een variatie op de heerlijke Gelato Meringa die nog steeds onze favoriet is bij San Crispini in Rome. Deze keer met toevoeging van citroen.

Klop het wit van 4 eieren stijf, klop er ongeveer 100 gram suiker door. Doe het op bakpapier op een ovenschaal en laat het een paar uur in een oven van ongeveer 80 graden drogen.

Klop de dooiers van deze 4 eieren met 100 gram suiker. Verwarm 250 ml slagroom met 250 ml. volle melk. Klop deze warme room door de eierdooiers. Doe het terug in de pan en verwarm dan zachtjes tot het een stevige custard wordt. Klop er dan het sap van 3 citroenen door. Laat het afkoelen.

Verbrokkel het eiwitschuim en laat het afkoelen. Draai ijs van het citroen-ei mengsel. Meng het ijs met het eiwitschuim, en laat het in de vriezer verder bevriezen.

Serveer dit ijs bijvoorbeeld het met verse aardbeien.

Bigné con mortadella

2009-04-01T06:13:00.000-07:00

Een receptje uit de Gambero Rosso van Maart.

Ingrediënten
125 ml melk

125 ml water
100 gram roomboter
150 gram bloem
4 Eieren
100 gram Mortadella
Bakje Ricotta

Maak soezendeeg. Doe boter en water , theelepel zout en theelepel suiker in een pan. Breng aan de kook. Haal van het vuur en doe in één keer de bloem er bij. Roer krachtig. Zet het op een zacht vuur en blijf roeren tot het deeg loslaat van de pan. Laat het mengsel afkoelen. Roer er vervolgens één voor één de eieren door. Doe het deeg in een spuitzak, en spuit op een laag bakpapier balletjes zo graat als een walnoot. Doe ze in een oven van 180 graden en bak ongeveer 15 minuten tot de soezen goudbruin zijn.

Doe de mortadella met de ricotta, een scheutje olijfolie en zout en peper in de blender, en maak er een fijne creme van. Doe de creme in een spuitzak. Snijd de soesjes doormidden en vul ze met de creme.

Carciofi fritti

2009-04-01T06:05:00.000-07:00

Behalve aspergetijd is het nu ook artisjokkentijd. Met dat verschil dat de artisjokkentijd nu op zijn hoogtepunt is, en het voor asperges nu het prille begin is. Deze gefrituurde artisjokken, of ´carciofi fritti´ worden ook wel ´carciofi alla romana´ genoemd, omdat het een veelgegeten gerecht in Rome is.

Haal de buitenste bladeren van de artisjokken, snijd de steel er voor het grootste deel af. Schil de resterende steel. Snijd met een scherp mes de top van de artisjokken af. Snijd ze in de lengte doormidden. Haal eventueel hooi er uit. Snijd vervolgens iedere helft in de lengte in 4 stukken (ofwel halveren en nog een keer halveren). Doe de artisjokken in water met citroensap.

Haal de stukjes artisjok door een geklopt ei en vervolgens door de bloem. Frituur ze een paar minuten bij 180 graden.

Asperges met tomaten vinaigrette

2009-03-24T09:08:00.000-07:00

Ja, de eerste asperges van het seizoen. Niet te betalen. Maar we hadden er erg veel zin in. Dus een piepklein voorgerechtje gemaakt met 2 asperges p.p. Een smakelijk gerecht dat we nog eens gaan maken op het moment dat het asperge aanbod groter is.

Ingrediënten
Asperges
Sjalotje
2 tomaten
Flinke scheut Balsamico azijn
Handje basilicum blaadjes

Bereiding
Snipper de sjalot en fruit deze zachtjes in wat olijfolie. Ontvel de tomaten en snijd ze in kleine blokjes. Doe de tomaten bij de sjalotjes. Laat een minuut of 10 pruttelen. Voeg de Balsamico toe. Doe dit mengsel samen met de basilicum blaadjes in een blender en maak er een fijne saus van. Breng op smaak met peper en zout, en houd de saus warm. Stoom de asperges (niet te gaar) en dien de asperes op samen met de saus.

Gorgonzola ijs met tarte tatin van peer

2009-03-24T08:29:00.000-07:00

Ik had al heel lang eens Gorgonzola ijs willen maken. Eigenlijk al sinds ik bij Il Gelato in de wijk EUR in Rome (die deze op het menu heeft) voor een gesloten deur stond. En het dus nooit kon proeven. In het meest recente boek van Gordon Ramsay (Three Star Chef) kwam ik het weer tegen. En daar in de combinatie met een perentaartje. Het smaakte zo heerlijk, dat ik vergeten ben een foto maken!

Ingredienten
250 ml slagroom
250 ml volle melk
100 gram Gorgonzola Dolce
250 gram suiker
3 eidooiers
250 gram korstdeeg (gelijke delen suiker, boter en bloem; snufje zout en een eitje)
3 peren

Bereiding
Verwarm de melk en de slagroom (niet laten koken) ; klop de eidooiers met 150 gram suiker. Klop het roommengsel er door. Zachtjes verwarmen. Blijf goed roeren. Laat de Gorgonzola in dit mengsel smelten. Laat het mengsel afkoelen en doe het vervolgens in de ijsmachine.

Verwarm de over op 180 graden. Schil de peer en snijd die in stukjes. Laat in een koekenpan 100 gram suiker met een klein beetje water carameliseren. Als de suiker lichtbruin is voeg dan de stukjes peer toe. Laat op hoog vuur carameliseren. Doe de peer in een siliconen bakvorm. Rol het deeg uit en leg dat er overheen. Bak het geheel ongeveer 30 minuten (of tot het deeg mooi gekleurd is) in de oven. Keer de taart om en laat deze even afkoelen.

Serveer een punt van de taart met daarnaast een bolletje Gorgonzola ijs.

Carciofi alla Giudia

2009-03-16T02:56:00.000-07:00

Deze beroemde Carciofi alla Giudia (Joodse Artisjokken) aten we al diverse keren in de ghetto van Rome, o.a. bij Giggetto. Maar ik had ze nog nooit zelf gemaakt. Je hebt er kleine artisjokken voor nodig, en bij ons zie je vaak alleen van die hele grote. Maar toen ik deze week prachtige kleine artisjokken zag, heb ik ze meteen gekocht en hebben we dit gerecht thuis bereid.

Haal de buitenste bladeren van de artisjokken, en snijd de punt er af. Snijd een deel van de steel er af, en schil het resterende deel voorzichtig. Doe de schoongemaakte artisjokken meteen in water met citroensap want ze verkleuren snel. Kook de artisjokken in water. Ze hoeven nog niet gaar te zijn, een minuut of tien is voldoende. Laat ze uitlekken en afkoelen. Verwarm olie tot plm. 100 graden en doe de artisjokken er in. Laat ze ongeveer vijf minuten garen in de olie en neem ze dan uit de pan. Dit kun je al enige tijd voor de maaltijd uitvoeren.

Verwarm de olie tot plm. 190 graden. Bak de artisjokken een paar minuten in deze hete olie. Als het goed is gaan de bladeren een beetje open, zodat een bloem ontstaat. Strooi er wat zout en peper over, en meteen serveren.

Risotto met rode ui en geitenkaas

2009-03-09T12:39:00.000-07:00

Een eenvoudige, zeer smaakvolle risotto.

Ingrediënten

4 rode uien

300 gram risottorijst

Scheut witte wijn

Bouillon (groente- of kippenbouillon)

200 gram zachte geitenkaas

Bereiding

Verwarm olijfolie in de pan, en doe de uien er bij. Laat op een zacht vuur de ui langzaam garen. Voeg de risottorijs toe, en laat meewarmen tot de rijst glazig is. Voeg de witte wijn toe. Wacht tot de wijn opgenomen is, en voeg vervolgens scheutje voor scheutje de bouillon toe. Als de risotto gaar is (moet wel een goede beet houden) roer dan de verkruimelde geitenkaas er door, en breng op smaak met peper.

Cardo

2009-03-09T12:32:00.000-07:00

Kardoen was een groente die ik nog niet eerder had gegeten. Deze week zag ik het liggen, en besloot het eens klaar te maken. Kardoen heeft niet heel veel smaak, maar ja, je moet het toch eens gegeten hebben.

Ingrediënten

1 bos kardoen

Sap van 1 citroen

1 blik tomaat

1 teen knoflook

Versgeraspte Pecorino

Bereiding

Maak de kardoen schoon door het verwijderen van de bladeren en de houtige delen van de stengels. Snijd de stengel in stukjes. Doe deze meteen in water met citroensap, want het verkleurt snel. Kook de kardoen gaar (plm. 45 minuten) in water met zout. Giet de kardoen af. Verwarm wat olijfolie in een pan en doe er de knoflook bij. Voeg de kardoen en de tomaten toe en laat enige tijd pruttelen. Breng op smaak met peper & zout. Strooi er de pecorino over.

Sorbetto Agrumi & Lamponi

2009-02-28T23:58:00.001-08:00

Drie soorten sorbetijs die in een cakevorm (van silliconen) een fraai geheel vormen. Als basis gebruikte ik vers sap van limoen, van sinaasappel en in de blender fijngemaakte frambozen. Omdat het niet het frambozenseizoen is, gebruikte ik ingevroren frambozen, die voor dit doe net zo geschikt zijn als verse frambozen.

Meng het sap met een suikersiroop (van 50% suiker en 50% water). Zo'n siroop wordt ook vaak als 'simple syrup'' aangeduid in recepten.

Voor de limoen gebruikte ik 1 deel citroensap op 1 deel suikerstroop. Bij de frambozen 2 delen frambozen op 1 deel suikerstroop en bij de sinaasappel was het 3 delen sap op 1 deel suikerstroop.

Telkens als ik een soort gemaakt had liet ik dat in de vorm invriezen, terwijl ik de volgende laag maakte. Op die manier hechten de lagen goed aan elkaar zonder teveel te mengen.

Stuzzichino met tomaat

2009-02-22T01:54:00.001-08:00

De term stuzzichino wordt in het moderne Italiaans vaak vervangen door ´Fingerfood´ Dit aperitiefhapje is dan ook een variant op het recept dat in de Gambero Rosso van Februari in de rubriek Fingerfood van Sigrid Verbert stond. Een makkelijk en snel te maken hapje.

Ingredienten
Bakje Kerstomaatjes
4 plakjes bladerdeeg
Tijm
Teentje knoflook
Olijfolie
Grove Mosterd

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de tomaatjes in tweeën. Snipper het teentje knoflook. Meng de tomaten met knoflook, tijm, peper, zout en een scheutje olijfolie en laat de smaken een tijdje intrekken. Snijd de bladerdeegplakjes in vieren. Vet een muffin vorm in met wat olijfolie. Doe in ieder rondje van de vorm een stukje bladerdeeg. Smeer wat mosterd op de bladerdeeg, en doe er (afhankelijk van de grootte) 1 of 2 gehalveerde kerstomaatjes op. Zet in de oven, plm. 20 minuten tot het bladerdeeg goed gebakken is. Serveer lauwwarm.

Spaghetti met Pesto Trapanesi

2009-02-22T01:51:00.000-08:00

Pesto Trapanese uit Sicilië is, omdat deze wat dunner is dan de traditionele pesto uit Ligurië, het meest geschikt om als saus voor pasta te gebruiken. Wij aten dit heerlijke gerecht met wat tonijn en kappertjes. Overigens zitten die kappertjes in sommige versie ook in de Pesto Trapanese.

Ingredienten
Bos basilicum
Handje amandelen
Handje pijnboompitten
Handje Pecorino
4 Tomaten
Teentje knoflook
Olijfolie

Bereiding
Rooster de amandelen en de pijnboompitten in een droge koekenpan. Doe ze in de blender en maak ze fijn. Doe de andere ingredienten (behalve de olijfolie) in de blender en maak het fijn. Als het een mooi egaal mengsel is, zet dan de blender op de laagste stand en voeg heel langzaam de olijfolie toe. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Het is het lekkers om deze saus heel goed met de warme pasta te vermengen. Voeg eventueel een scheutje van het kookwater van de pasta toe als je de saus nog iets dunner wil.

Broccoli, ui, mozarella en saus van gele paprika

2009-02-22T01:48:00.000-08:00

Dit gerecht is gebaseerd op een gerecht in het boek Menu di Quattro Stagioni van Sadler. Sadler maakt dit gerecht met Burrata, een heerlijk kaassoort die we ooit in Puglia aten. Maar bij gebrek aan Burrata gebruikten we een goede buffelmozarella.

Ingredienten
2 gele paprika´s
Ansjovisfilet (liefst ingemaakte)
Teen knoflook
Scheut rode wijnazijn
Olijfolie
Stronk broccoli
Ui
Bol mozarella

Bereiding
Rooster in de oven de ui en de paprika´s. Doe de knoflook met de (afgespoelde) ansjovis in een pan met een scheutje olie op een laag vuur. Laat de ansjovis langzaam smelten. Haal het vel van de paprika en haal de pitjes er uit. Doe de paprika bij het ansjovismengsel. Laat het tien minuten zachtjes sudderen. Maak het fijn met de staafmixer. Doe het door een zeef, en breng deze saus op smaak met zout, peper, azijn en olijfolie.

Snijd de broccoli in roosjes en stoom deze in plm. 5 minuten gaar.

Snijd de mozarella in stukjes

Pel de ui, en snijd deze in mooie stukjes.

Doe de saus op een bord en leg de broccoli, ui en mozarella op de saus.

Gezouten caramelijs met lavendel macaron

2009-02-22T01:47:00.001-08:00

De combinatie van caramelijs en zout is niet heel voor de handliggend, maar als ´salted caramel´ ben ik het recept al een aantal keer tegengekomen. Dus een reden om het eens zelf te gaan maken. Bij het ijs aten we amandel macaronen.

Ingrediënten
250 ml. slagroom
250 ml. volle melk
Vanillestokje
4 eidooiers
1 theelepel Fior di Sale (of gewoon zeezout)
2 eiwitten
175 gram suiker
Handje ongeroosterde amandelen, zo fijn mogelijk gemaakt (blender)
Gedroogde lavendelbloempjes

Bereiding
Doe 125 gram suiker met een beetje water in de pan en laat het langzaam carameliseren. Pas op dat je niet roert, want dan maak je weer suiker van de caramel. Laat in een andere pan de slagroom en de melk met de vanille (uit het stokje schrapen, maar doe ook het hele stokje in de pan) langzaam warm worden.

Klop ondertussen de eiwitten stijf, voeg de amandel en de rest van de suiker toe. Doe dit in papieren vormpjes (of spuit het op bakpapier) en laat het een halfuurtje drogen. Strooi er de lavendel over en zet het in een voorverwarmde oven (plm. 90 graden) todat het voldoende opgestijfd is. Dat kan wel een uurtje of wat langer duren, afhankelijk van de dikte.

Als de caramel mooi gekleurd is, voeg dan de helft van het roommengsel toe (vanillestokje er uit halen). Pas wel op dit kan flink spetteren. Roer het er goed doorheen, en voeg vervolgens de rest het roommengsel toe. Roer dit goed. Klop de eidooiers. Giet de caramel er bij en mix het goed. Doe het terug in de pan en verwarm het tot 80 graden Celsius. Laat het mengsel afkoelen, en doe het dan in de ijsmachine. Als het in de ijsmachine bijna stijf is, doe dan het zeezout er bij,

Serveer het ijs met de macaron ernaast, of als de macaron erg goed gelukt is, kun je het ook als een wafeltje serveren.

Identità Golosa

2009-02-17T11:57:00.000-08:00

Onlangs vond in Milaan het congres Identità Golosa plaats waar chefs uit Italië en de rest van de wereld van gedachte wisselden over innovaties en mogelijkheden in de Italiaanse keuken. Voor wie er (net als ik) niet bij kon zijn, staan er op de website van La Cucina Italiana een aantal aardige filmpjes met interviews met chefkoks zoals Davide Oldani (de meester van de betaalbare keuken), meesterbanketbakker Gianluca Fusto en de aanvoerder van de vegetarische Italiaanse keuken, Pietro Leemann. Kijken naar al die films kan hier. Meer informatie over dit congres kun je hier vinden.

IJs van bittere sinaasappel

2009-01-25T00:13:00.000-08:00

De smaak van bittere sinaasappel of arancio amaro is heel anders dan die van de gewone sinaasappel. Zowel de smaak van sinaasappel als van citroen en mandarijn kom je er in tegen. Samen met een flink bittere toon. Dit is ook de sinaasappel die oorspronkelijk werd gebruikt voor de saus bij eend in bijvoorbeeld canard à l'orange. Ik maakte er een ijs van, dat goed te combineren is met chocolade (chocolade ijs of in andere vorm)

Ingrediënten

4 bittere sinaasappels

200 gram suiker

250 ml slagroom

250 ml melk

1 eiwit

Bereiding

Haal met een dunschiller de schil van de sinaasappels. Zorg dat je alleen het oranje deel neemt. Doe dit met de slagroom, de melk en de suiker in een pan en zet deze een half uurtje op vuur. Zachtjes laten trekken, net onder het kookpunt. Dan af laten koelen. Pers de sinaasappels uit. Klop een eiwit door het sap. Zeef het roommengsel en voeg dat aan de sap toe. Doe het geheel in de ijsmachine.

Polpettine di baccalà

2009-01-20T11:41:00.000-08:00

Dit recept is een variant op een recept van Sigrid Verbert in de Gambero Rosso, mijn favoriete Italiaanse culinaire magazine, van December jl. Een leuke antipasta of stuzzichini, waarin de traditionele combinatie van aardappel en baccalà (klipvis of stokvis) aangevuld wordt met vanille. Al eerder deed ik wat vaille in een aardappelgerecht, en dat is een heerlijke combinatie. Ik gebruikte panko om het te paneren, de wat grovere panko gebruik ik liever dan paneermeel.

Ingredienten

3 aardappels

200 gram geweekte baccalà

1 ei

1 vanillestokje

Panko (of paneermeel)

Bereiding

Kook de aardappels in de schil. Pluk ondertussen de stokvis. Laat de aardappels wat afkoelen en schil ze. Stamp ze samen met de stokvis, het ei en het zaad van het vanillestokje tot een mooie massa. Als het te vochtig is kun je een beetje bloem toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Maak er balletjes van en haal deze door de panko. Laat ze in de koelkast wat opstijven. Frituur ze in olie van 180 graden tot ze mooi bruin zijn. Als je het heel creatief wilt presenteren kun je een stukje van het vanillestokje in de bal steken.

17 Januari 2009 is Risotto Day

2009-01-06T00:11:00.000-08:00

In mijn vorige blog entry had ik het nog over Carbonara Day in 2008. Inmiddels is het thema van de nationale dag van de Italiaanse keuken bekend voor 2009. 17 januari 2009 wordt de dag van de risotto ofwel 'Risottoday'. Ik zal nog even nadenken over wat leuke risotto recepten. Er zijn er al wel een paar op aRRigOO te vinden zoals bijvoorbeeld saffraanrisotto ,

Pasta met broccoli

2009-01-03T01:07:00.000-08:00

Vorig jaar was 17 januari in Italië uitgeroepen tot 'Carbonara Day' , dit jaar heb ik daar nog niets over gehoord. Dit is een zelfbedachte variant op Pasta Carbonara. Ondanks dat een klassieke Pasta Carbonara erg lekker is, is het door de spek, en het ontbreken van groenten best een heel stevig gerecht. Dit gerecht speelt met dat gegeven door de spek te vervangen door rauwe ham, en een groente doe er naar mijn idee goed bijpast aan toe te voegen.

Ingrediënten

2 stronkjes broccoli

500 gram pasta

200 gram rauwe ham

4 eidooiers

geraspte pecorino

Bereiding

Stoom de broccoli en kook de pasta. Grill de rauwe ham. Meng de eidooiers met de pecorino en flink wat zwarte peper. Als de pasta klaar is giet deze af, voeg deze bij het eimengsel. Voeg eventueel wat kookvocht van de pasta doe om het geheel wat smeuiger te maken. Doe een scheut olijfolie bij de broccoli.

Pasta e cime di rape

2008-12-28T00:19:00.000-08:00

De inkopen voor het verlate kerstdiner deden we op zaterdagochtend in De Lindenhoff in Baambrugge waar een mooie keuze is aan Italiaanse groenten. Naast de Puntarelle, de San Marzano tomaten, de buffelricotta, de Radicchio de Treviso en het Baambrugse Big voor het kerstdiner kochten we een bosje Cime di Rape. Niet voor het diner, maar voor een snelle pasta. Cime di Rape (zo noemen ze het in Pugla, deze zomer in Campania werd het steeds Brocoletti genoemd, wat in Puglia weer een andere groente is) is een prima groente bij de pasta, traditioneel met orechietti. Maar die hadden we niet in huis deze keer.

Ingrediënten

Bosje Cime Di Rape

2 ansjovisfilets (uit zout; afgespoeld)

Teentje knoflook

Mespunt peperoncino

Pasta

Bereiding

Doe de pasta in kokend water. Snijd intussen de cime di rape. Doe een scheutje olijfolie in de pan, doe de ansjovis, de knoflook en de peperoncini in de pan. Laat op zacht vuur de ansjovis smelten. Doe de cime di rape erbij en laat even stoven. Breng op smaak met peper en zout. Giet de pasta af en doe deze bij de groente. Laat nog een minuutje stoven. Voeg nog een scheutje goede olijfolie toe en dien op.

Pasta met garnalen, witte wijn, tomaat en rucola

2008-12-24T10:34:00.000-08:00

Wederom een snel gerecht dat kan worden bereid in maar net iets meer tijd dan de kooktijd van de pasta.

Ingrediënten

500 gram pasta

300 gram rauwe, gepelde garnalen

Scheutje witte wijn

Blik tomaten

Handje rucola

Bereiding

Doe de pasta in kokend water. Bak ondertussen de garnalen aan in een scheutje olijfolie. Blus de garnalen af met een scheutje witte wijn. Voeg de tomaten toe, en laat zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper en zout. Giet de pasta af en voeg deze toe aan de saus. Laat even pruttelen. Doe de rucola op de borden, en schep de pasta op.

Baccalà e patate

2008-12-21T07:56:00.000-08:00

De bekende combinatie van aardappel en baccalà (gedroogde kabeljauw of gedroogde klipvis, stokvis) komt erg goed uit in deze ovenschotel. Ik gebruikte Roseval aardappels, de rode kleur staat goed bij het wit van de baccalà en het groen van de peterselie.

Ingrediënten

1 kg aardappels

500 gram baccalà (plm. 48 uur geweekt; water regelmatig ververst)

Teen knoflook

Bosje platte peterselie

Olijfolie

Paneermeel

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de aardappel in dunne plakjes. Trek de bacalà in plukjes, en verwijder vel en graat. Doe wat olijfolie in een ovenschaal en leg de helft van de aardappels er in. Bestrooi met zout en peper. Doe de baccalà er op. Stoor er de helft van de peterselie en de fijngesneden teen knoflook over. Bestrooi met zout en peper. Doe de ndere helft van de aardappels in de schaal. Ook weer bestrooien met zout en peper. Doe de rest van de peterselie er over en bestrooi met paneermeel. Doe er olijfolie over. Zet ongeveer 45 minuten in de oven. Laat het enigszins afkoelen, en serveer het als hoofdgerecht.

Coda alla Vaccinara

2008-11-29T07:44:00.000-08:00

Coda alla vaccinara (of eigenlijk coda di bue alla vaccinare) is een klassieker uit de armeluiskeuken van Rome. Maar tegenwoordig wordt deze stoofschoten van ossestaart ook in de betere restaurants geserveerd. Het verhaal wil dat arbeiders uit de slachterijen in de wijk Testaccio de staart van de koe mee naar huis kregen, en daar deze schotel mee hebben bedacht.

Ingrediënten

2 kg ossestaart

Winterpeen (1 of 2)

Struik bleekselderij

3 uien

2 tenen knoflook

1 verkruimelde gedroogde rode peper

Paar takjes peterselie

2 blikken tomaten

1 glas witte wijn

1 1/2 theelepel cacao

Paar eetlepels rozijnen

Paar eetlepels pijnboompitten

Bereiding

De basis kan eenvoudig een dag tevoren worden bereid. Snijd de uien, een deel van de wortel, een stengel bleekselderij en de knoflook fijn. Verwarm olijfolie in een braadpan en voeg dit mengsel (de soffrito) toe. Doe het pepertje er bij. Laat dit mengsel 20 minuten pruttelen. Voeg dan de stukken ossestaart toe en laat deze enigszins kleuren. Snijd de rest van de wortel en de bleekselderij in wat grovere stukken. Snijd de peterselie fijn. Voeg deze ingrediënten toe aan het vlees. Doe de witte wijn en de tomaten er bij. Op dit moment kun je ook vast wat zout en peper toevoegen. Voeg eventueel wat water toe, en laat het geheel 3 à 4 uur zachtjes pruttelen. Je kunt het ook de avond van tevoren maken, en dan in de hete oven zetten (die je vervolgens uitzet), een truuk die ik vaak gebruik voor stoofschotels.

Neem na de stooftijd (liefst als het ook wat is afgekoeld) het vlees uit de pan, en haal het van het bot. Doe het vlees terug in de pan. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Voeg de cacao, de rozijnen en de pijnboompitten (rooster ze eerst even in een droge koekepan) toe. En verwarm de coda alla vaccinare zachtjes. Je kunt het zo eten, of als saus bij pasta.

Speculaasijs

2008-11-23T01:19:00.000-08:00

Deze week maakten we speculaasijs. Misschien niet typisch Italiaans (alhoewel, je komt in een beetje gelateria wel exotischere smaken tegen). Om het spijs-effect van gevulde speculaas er in uit te laten komen, maakten we gebruik van amandelen.

Ingrediënten
400 ml. slagroom
200 ml. volle melk
150 gram suiker
100 gram amandelen (ontvliesd; ongebrand)
4 theelepels speculaaskruiden

Bereiding
Doe de amandelen in de blender en maak ze heel fijn. Voeg suiker, speculaaskruiden en melk toe. Laat de blender een paar minuten op hoge snelheid draaien. Roer de slagroom er door en doe het mengsel in de ijsmachine.

Carpaccio alla Cipriani

2008-11-09T02:13:00.000-08:00

Op het thema carpaccio zijn er in de loop der tijd veel variaties bedacht. Dit is het recept van de oorspronkelijke, klassieke carpaccio. Die werd bedacht door Harry Cipriani van Harry's Bar in Venetië. Alhoewel klassiek is misschien niet de juiste term: Harry Cipriani bedacht het recept in 1950 voor gravin Amalia Nani Mocenigo, een regelmatige bezoekster van Harry's Bar die zichzelf een dieet had opgelegd waar o.a. rauw vlees een vast onderdeel van vormde. Dit recept werd bedacht om het eten van rauw vlees wat aantrekkelijker te maken. De term carpaccio heeft het te danken aan de rode kleur, de bezoekers van Harry's zagen gelijkenis tussen het gerecht en de schilderijen van de schilder Carpaccio. In deze klassieke uitvoering geen pijnpoompitten, parmigiano, rucola en andere zaken die je in restaurants vaak tegenkomt, de lijst van ingrediënten doet bijna Engels aan.

Ingrediënten
500 gram mager rundvlees (bv. ossehaas)
1 eidooier
5 gram mosterdpoeder (of 2 theelepels mosterd)
sap van halve citroen
olijfolie
scheutje Worcestershire saus
scheutje azijn

Bereiding
Snijd het vlees zeer dun (het vlees een kwartiertje invriezen wil helpen, maar dien het gerecht niet ijskoud op). Doe het vlees op de borden en strooi er wat zout over. Meng de eidooier met de citroensap, mosterdpoeder en een snufje zout. Voeg onder voortdurend kloppen met een dun straaltje olijfolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Maak de saus af met de Worcestershire saus, azijn en zout en peper. Maak met behulp van een vork ''grillstrepen'' van saus op het vlees.

In tegenstelling tot de gewoonte om zware rode wijn bij rood vlees te eten, vind ik een mooie witte wijn of zelfs een rosé veel geschikter bij dit gerecht.

Terrina di zucca

2008-11-04T10:46:00.000-08:00

Zo nu en dan schrijven kookbloggers over hetzelfde thema. Misschien is dat in strijd met het individuele karakter van een weblog. Aan de andere kant kan het ook een drijfveer zijn voor meer seizoensgerichte communicatie. En daarom deze keer ook een recept van aRRigOO om het initiatief van koken.blog.nl te ondersteunen om deze maand allemaal over pompoen te schrijven. En pompoen dat is in November echt ''in het seizoen''. Deze terrine of hartige pompoentaart is een prima antipasta, maar kan ook als vegetarische secondo worden ingezet.

Ingredienten
1 niet te grote pompoen
250 ml slagroom
4 eieren
100 gram kaas (bv. Emmentaler)
4 eetlepels bloem
2 eetlepels olijfolie
Handje pijnboompitten

Bereiding
Snijd de pompoen in stukken, verwijder de pitten, en zet de pompoen een half uur in een overn van plm. 200 graden. Haal de pompoen uit de oven en laat even afkoelen. Schil de pompoen en maak ze fijn in de blender of keukenmachine. Voeg bloem, slagroom, eieren en kaas (geraspt), olijfolie en peper en zout toe. Doe het mengsel in een taartvorm, en bestrooi het met de pijnboompitten. Zet het mengsel 30 - 40 minuten in de oven, tot de bovenkant mooi goudbruin kleurt. Eet de pomoentaart lauwwarm.

Nog meer trek in pompoen? Kijk dan eens naar de pasta met pompoen en paddestoelen.

Torta di erbette

2008-10-26T02:42:00.000-07:00

Gisteren in de biologische supermarkt zagen we fantastisch mooie, vuurrode, snijbiet oftewel erbette. Hiervan maakten we een eenvoudige, maar heerlijke snijbiettaart.

Ingredienten
Flinke bos snijbiet
250 gram ricotta
Teentje knoflook
Gedroogd rood pepertje
Vergeraspte pecorino
Paneermeel of broodkruim
5 plakjes bladerdeeg

Bereiding
Verwijder de dikste delen van de stengels (als de snijbiet heel jong is hoeft dat niet) Verwarm wat olijfolie in de pan. Doe de knoflook en het verkruimelde pepertje er in. Laat de snijbiet erbij, en laat die slinken. Laat de snijbiet wat afkoelen en snijd deze. Doe de ricotta er door en wat paneermeel of broodkruim. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Bekleed een vorm met bladerdeeg. Doe het snijbiet mengsel er in, en bestrooi het met wat pecorino. Zeht het ongeveer een half uur in een oven van 200 graden. Die de taart warm of lauwwarm op.

Gelato Marrone

2008-10-26T02:33:00.000-07:00

Van tamme kastanjes maakten we dit heerlijk kastanjeijs. Eigenlijk is het een bevroren variant van de Monte Bianco waarvan ik het recept al eens eerder heb gegeven.

Ingredienten
250 gram tamme kastanjes
150 gram suiker
0,25 liter melk
0,25 liter slagroom

Bereiding
Snijd de kastanjes in met een scherp mesje. Kook ze vervolgens een goed half uur in water. Spoel ze af met koud water en laat afkoelen. De kastanjes zijn nu gemakkelijk te pellen. Doe de gepelde kastanjes met de melk en de suiker in een pan en laat het geheel een kwartier koken. Laat het mengsel afkoelen en doe het in de blender. Klop intussen de slagroom met een klein beetje suiker. Doe het kastanjemengsel bij de slagroom en bevries het geheel in de ijsmachine.

Gelato frutto della passione

2008-10-26T02:06:00.000-07:00

Een recept voor ijs met passievruchten (ook wel maracuja genoemd).

Ingrediënten
plm. 6 passievruchten
2 eidooiers
150 gram suiker
250 gram dikke yoghurt

Bereiding
Klop de eidoorers met de suiker totdat het mengsel bijna wit van kleur is. Snijd de passsievruchten doormidden en lepel het vruchtvlees er uit. Doe dit bij het eimengsel. Klop de yoghurt er door, en laat het mengsel bevriezen in de ijsmachine.

Stem op aRRigOO

2008-10-24T12:31:00.000-07:00

Op aRRigOO vallen we je niet lastig met reclame. Onze doelstelling is niet geld verdienen, maar zoveel mogelijk mensen enthousiast maken voor de Italiaanse keuken. Nieuwe lezers krijgen we vooral via Google, maar ook via Foodrank. Door op ons te stemmen komen we hoger in de Foodrank. En vinden meer nieuwe lezers hun weg naar aRRigOO. Dus lees je aRRigOO met plezier, dan kun je via DEZE LINK stemmen.

Tortelloni al Porcini

2008-10-19T07:01:00.000-07:00

De namen van gevulde pasta zijn soms wat verwarrend. OK, tortellini is meestal klein, en wordt in een bouillon (al brodo) opgediend. Maar dan. Wanneer gaat de wat kleinere tortelli over in tortelloni. En daarnaast wordt ook de term ravioli gebruikt. Zeker voor restaurants is dat een hipper woord dan tortelli of tortelloni. Maar bij ravioli denk ik zelf toch een meer hoekige vorm. En dan liefst met kartelrandjes.

Ach, Italianen kunnen daar uren over discussieren. Een punt waar weinig discussie over is, is wat de lekkerste paddestoel is. Want dan wordt unaniem voor porcini ofwel eekhoorntjesbrood gestemd. Zelden zoveel eensgezindheid over een ingrediënt meegemaakt. Ik zag deze week de eerste porcini in de Nederlandse winkels. Maar door de hoge prijs (€ 4,95 per ons) vielen de meeste Italiaanse recepten (neem 500 gram porcini...) af. En zo ontstond deze tortelloni.

Ingrediënten
700 gram pastabloem
7 eieren
500 gram kalfsgehakt
1 kleine ui
1 teentje knoflook
handje (oud) broodkruim
100 gram porcini
50 gram versgeraspte parmigiano

500 gram tomaten

Bereiding
Maak van de bloem en de eieren een mooi pastadeeg. Laat dat een uurtje rusten bij kamertemperatuur. Snijd de ui en de knoflook fijn en fruit dat in een eetlepel olijfolie. Voeg na enige tijd de gehakt toe, en als je het hebt een paar verse blaadjes majoraan. Breng het gehaktmengsel op smaak met zout en peper. Voeg de fijngesneden porcini toe. Haal de pan van het vuur en voeg de broodkruim en de fijngeraspte parmezaanse kaas toe. Laat de vulling afkoelen.

Rol de pasta uit (6 of 7 stukken, stand 5 in de meeste pastamachines) Leg op enige afstand van elkaar een hoopje van de vulling. Maak het deeg rondom de vulling voorzichtih wat vochtig met water. Sla het deeg dubbel, en druk het goed aan. Druk nu (met een metalen serveerring, of een glas) de tortelloni uit het deeg. Leg ze op een met bloem bestoven dienblad. Je mag dit best een paar uur voordat je gaat eten doen.

Snijd de tomaten in stukjes. Verwarm een goede olijfolie en doe de tomaten er bij. Verwarm het op een laag vuur. De tomaten moeten niet koken, maar alleen wat opwarmen. Breng de saus op smaak met peper en zout. Kook de tortelloni in ruim water (een minuut of drie, vier is voldoende) en dien ze op met de tomatensaus.

Pasta met pompoen en paddestoelen

2008-09-27T09:10:00.000-07:00

Einde van de zomer. Dat betekent pompoenen en paddestoelen. Porcini (eekhoorntjesbrood) heb ik nog niet gezien, maar cantharellen zijn er volop. Een prima combinatie voor een pasta. Bijvoorbeeld met pancetta of zoals wij het maakten, met speck (jazeker, met 'ck') uit het noorden van Italië.

Ingrediënten
1 kleine pompoen
200 gram paddestoelen (bv. cantharellen)
200 gram speck of pancetta.
1 teen knoflook.
Paar takjes peterselie, fijngesneden.
500 gram pasta

Kook de pasta. Doe ondertussen de knoflook in de pan met een beetje olijfolie. Voeg de in stukjes gesneden speck of pancetta toe. Voeg vervolgens de in stukjes gesneden pompoen toe en daarna de paddestoelen. Breng dit op smaak met peper en zout. Giet de pasta af (maar houd een beetje van het kookwater achter) en doe de pasta bij de saus. Warm het geheel even goed door, en voeg eventueel wat kookwater toe om de saus wat smeuiger te maken.

Ceci di Cicerale

2008-09-27T09:02:00.000-07:00

De kikkererwten die verbouwd worden in de Cilento streek rondom het plaatsje Cicerale zijn bekend in heel Italië. Deze kikkererwten zijn klein en zeer mals. Deze zomer kochten we ze tijdens het festival van de biologische producten in het dorp van Cicerale. Ik gebruik ze graag in deze salade met geroosterde paprika.

Ingredienten
300 gram kikkererwten (een nacht geweek in water)
4 rode paprika's
Fijngesneden kruiden

Kook de kikkererwten gaar. Voeg pas tegen het einde van de kooktijd wat zout toe. Giet ze af, en laat ze afkoelen. Rooster intussen de paprika's tot de schil zwart blakert. Pel ze. En doe ze door de kikkererwten. Doe er wat fijngesneden kruiden (bv, peterselie en koriander) door. Of wat rucola. Maak deze kikkererwtensalade aan met een dressing van olijfolie met een zachte azijn (zoals bv. sherry azijn) Een lekkere combinatie met bv. lamskoteletten van de grill.

Yoghurtijs met vijgen en gecarameliseerde walnoten

2008-09-27T08:50:00.000-07:00

De eerste walnoten van het seizoen zijn er weer. Samen met vijgen een combinatie om een bijzonder ijs van te maken.

Ingredienten
5 vijgen
Bakje walnoten
125 ml slagroom
150 gram suiker
Een paar eetlepels honing
300 ml Turkse yoghurt of andere dikke yoghurt

Doe de suiker met een beetje water in de pan en laat dit langzaam carameliseren. Niet roeren (dan worden het korrels) maar zachtjes laten pruttelen. Voeg de honing toe. Als de suiker lichtbruin wordt de gepelde walnoten toevoegen en een tijdje laten meepruttelen. Neem de pan van het vuur, en roer de slagroom er door. Laat dit mengsel afkoelen in de koelkast. Als het voldoende is afgekoeld, roer dan de yoghurt er door en de in stukjes gesneden vijgen. Maak er in de ijsmachine een mooi ijsmengsel van.

KunsthalKOOKT 2008

2008-09-22T05:11:00.000-07:00

Niet vergeten. Van 26 t/m 28 September is er weer KunsthalKOOKT in de Kunsthal in Rotterdam. een grote markt met kleinschalig werkende producenten, lezingen, workshops en proeverijen. Kortom een must voor de liefhebber van lekker eten & drinken. Kijk hier voor meer informatie.

Dadini di Tonno

2008-09-21T01:21:00.000-07:00

Een leuk aperitiefhapje op basis van verse tonijn. Snijd tonijn in blokjes. Laat deze blokjes een half uurtje marineren in olijfolie, peper, zout en de geraspte schil van een citroen. Snijd vervolgens wat kruiden zeer fijn. Je kunt een mengsel nemen van peterselie, koriander, munt, basilicum, verse oregano, bieslook en al wat je nog meer aan fijne kruiden in de tuin tegenkomt. Rol de blokjes tonijn door de kruiden en serveer ze bijvoorbeeld samen met grissini als aperitivo of stuzzichino,

Gelato Mirtillo

2008-09-21T01:09:00.000-07:00

In de winkels zie je prachtige vruchten zoals bosbessen en frambozen op dit moment. Echter vaak betaal je € 3,50 voor een klein bakje. Een manier om optimaal te genieten van die dure vruchten is om er ijs van te maken. Dan kun je met één bakje veel bereiken.

Ingrediënten

Bakje bosbessen (of andere vruchten)

2 eidooiers

100 gram suiker

200 ml melk

250 ml slagroom

Verwarm de melk. Klop intussen de eidooiers met de suiker tot een romig geheel. Doe de melk bij het eimengsel. Goed kloppen, en dan terug in de pan. Voorzichtig verwarmen (het mag niet aan de kook komen; de deskundigen noemen 82 graden als de juiste temperatuur) tot een niet te dikke custard. Laat dit mengsel afkoelen in de koelkast. Pureer de bosbessen, en werk ze eventueel door een grove zeef. Als het mengsel voldoende is afgekoeld, doe dan de vruchten en de slagroom er door. Bevries het in de ijsmachine.

Zuppa di pesce

2008-09-17T10:45:00.000-07:00

Een zuppa is vaak meer een dikke saus dan de soep zoals we die uit de Nederlandse keuken kennen. Het gerecht wordt dan meestal niet als voorgerecht geserveerd maar als secondi. Dat geldt ook voor deze soep met mosselen en kabeljauw.

Ingrediënten
500 gram mosselen
300 gram kabeljauw (of een andere stevige vissoort)
1 glas witte wijn.
1 ui
1 teentje knoflook
Blik tomaten
Peterselie

Bereiding
Kook de mosselen in de witte wijn. Zeef het kookvocht en bewaar dat. Terwijl de mosselen koken, bak de ui en de knoflook zachtjes in een grote koekenpan. Doe de tomaat er bij. Als de saus warm is, doe dan de in reepjes gesneden vis er bij. Als de vis bijna gaar is , voeg dan de mosselen toe en verwarm ze mee. Voeg wat van het mosselvocht toe, en breng het geheel op smaak met peper en zout. Serveer het met grissini of stokbrood.

Pasta met kalfsschenkel

2008-09-17T10:21:00.000-07:00

Kalfsschenkel (of stinco di vitello) kennen we natuurlijk van de Ossobuco, maar het is ook heel geschikt voor een heerlijke pastasaus. Op de manier waarop ik het bereid kun je de saus de avond tevoren maken. En dus de volgende dag heel snel klaar zijn met koken.

Ingrediënten
2 kalfsschenkels
1 ui
2 tenen knoflook
Gedroogde rode peper
Bosje kruiden (bouquet garni; tijm, rozemarijn, oregano, laurier)
2 blikken tomaat (bijvoorbeeld passata di pommodore)

500 gram Pasta (penne; spaghetti)
Paar takjes basilicum
Parmigiano

Bereiding
Verwarm de oven voor op een hoge (bijv. 280 graden) stand.

Bak de kalfsschenkels aan op hoog vuur in een hoge (zware, gietijzeren) braadpan die ovenbestendig is. Neem de kalfsschenkels uit de pan. Bak de uien op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg de fijngesneden knoflook toe en de verkruimelde rode peper. Doe de tomaat en het bouquet garni er bij. Voeg zout en peper toe. Als de saus warm is, doe dan de kalfsschenkels weer terug in de pan. Zorg dat de schenkels onder het vocht staan, eventueel kun je wat water toevoegen. Doe de deksel op de pan.

Zet de pan nu in de oven. En doe de oven uit (vergeet dat niet!). Je kunt de pan tot de volgende avond in de oven laten staan. Het vlees zal langzaam garen en daardoor heel mals worden.

De volgende avond kook je de pasta. Haal de pan uit de oven. Neem het vlees van het bot en doe het weer in de saus. Breng op smaak met peper en zout, en verwarm de saus op laag vuur. Als de pasta al dente is voeg je die aan de saus toe. Blaadjes basilicum en Parmigiano er door en direct serveren.

Cilento Verde

2008-09-08T11:39:00.000-07:00

In de prachtige Cilento streek in de provincie Salerno wordt ook heerlijke olijfolie gemaakt. De eigenaar van Maida verwees ons naar de coöperatie van San Mauro voor de beste olijfolie. In het dorpje San Mauro aangekomen was de coöperatie echter nergens te vinden. Een passerende dame in een kleine Fiat zei 'rijd maar achter me aan', en na een bloedstollende rit op Italiaanse snelheid door de heuvels kwamen we bij de coöperatie aan. Die bleek ook over een prima restaurant te beschikken. En als antipasto bood men een in de oven gepofte grote aardappel aan. Met van alle drie soorten olijfolie die men er produceert een fles op tafel kon je op die manier een olijfolieproeverij doen, en bepalen welke je wilt aanschaffen. De biologische Terre Antiche was heerlijk, maar de Terre dei Monaci (D.O.P. Cilento) vonden we een absolute topper. Behalve olijfolie proeven kun je er fantastisch eten. Mocht je in deze streek zijn dan mag je deze coöperatie (die bekend is onder de naam Cilento Verde) niet missen. Maar neem wel het exacte adres mee als je een bloedstollende rit wil voorkomen.

Maida

2008-09-08T11:19:00.000-07:00

In Capaccio vonden wij Masseria Maida. Een kleinschalige boerderij waar biologische groenten worden verbouwd en ingemaakt. Fantastische producten zoals tomaten, mini-aubergines, artisjokken, pompoen, asperges etc. De producten worden ter plaatse ingemaakt in een kleine fabriek. Voor de sott olio wordt gebruik gemaakt van de eigen (biologische) olijfolie. De vriendelijke eigenaar heeft ons rondgeleid over de akker en door de kleine fabriek. En natuurlijk vertrokken we met een grote verzameling producten. Waaronder de ingemaakte gele tomaten en de confiture van gele tomaten (een origineel familielid van de San Marzano familie) waar Maida bekend om is. In de top 10 van ingemaakte tomaten die Gambero Roso onlangs publiceerde haalde Maida een mooie derde plaats. De eigenaar wist ons overigens te vertellen dat zijn producten in Nederland verkrijgbaar zijn bij Sagra d'Uva in Amsterdam. Ik ben er nog niet naar op zoek gegaan (de voorraadkasten puilen nog uit van al het lekkers dat we uit Italië mee teruggenomen hebben) maar het is wel een geruststellende gedachte dat als alles op is, we in Nederland de voorraad weer kunnen aanvullen.

Polvere di peperoncino

2008-09-08T10:52:00.000-07:00

Als je mij vraagt wat de lekkerste peper is, dan zal ik je meteen Piment d'Espelette als antwoord geven. Ook in Italiaanse recepten kom je deze peper uit Baskenland regelmatig tegen. Ik nam eigenlijk altijd aan dat er geen Italiaanse equivalent voor was. En ach, leentjebuur bij de Franse of Spaanse buren komt wel meer voor in de Italiaanse geschiedenis. Maar toch vond ik het erg leuk in Italië een product tegen te komen dat de vergelijking met Piment d'Espelette prima kan doorstaan. Het product heet 'polvere di peperoncino' en wordt gemaakt door Michele Ferrante uit Controne in de provincie Salerno. Michele is vooral bekend om zijn witte bonen, die evenals deze peper zelfs via amazon.com wordt aangeboden. Ik kocht de peper ter plaatse, maar ben benieuwd of ze ook in Nederland verkrijgbaar is.

De smaakfabriek

2008-08-27T03:55:00.000-07:00

In de Gambero Rosso van augustus jl. stond een stukje over de ´Fabbrica Dei Sapori´ een bijzonder pizza restaurant in Battipaglia in de provincie Salerno. En toevallig dicht bij ons vakantie adres. En dus hebben we twee maal een bezoek gebracht aan wat we al snel omdoopten tot ´de smaakfabriek´. Dit restaurant is gevestigd in een fabriek waar vroeger tomaten werden ingeblikt. En men heeft delen van de oude fabriek gecombineerd met een modern design.

Het bijzonder is dat dit niet alleen een pizzeria is, maar ook de basis van een franchise keten, een laboratorium voor onderzoek naar pizza en gezondheid (en een professor van het osservatorio internazionale dello stresso ossidativo om dit te ondersteunen), de zetel van de ´devoti di San Marzano´ die de San Marzano tomaat promoten. Kortom een walhalla voor de pizza liefhebber.

De oprichter Cosimo Mogavero is overtuigd van het feit dat pizza een gezond product is, en heeft zelfs een aantal pizza´s in het assortiment specifiek om deze claim te onderbouwen (pizza op basis van volkorenmeel met veelal rauwe groenten)

Wij hielden ons bij de ´gewone´ pizza, en ik moet zeggen dat deze verukkelijk was. Eigenlijk het midden tussen de romeinse ´pizza bassa´ en de Napolitaanse ´pizza alta´. Het complete artikel uit de Gambero Rosse vind je hier

Mozzarella di Bufala Campania

2008-08-27T02:28:00.000-07:00

Afgelopen weken brachten we door in Campania, midden in het gebied van de Mozarella di Bufala. En konden we daadwerkelijk proeven dat een mozarella van slechts een paar uur oud heel anders smaakt dan de mozzarella die al enige dagen in de winkel verblijft.

Bij Tenuta Doria kregen we de gelegenheid om de kaasmakerij en buffelboerderij te bezoeken. Dat gaf een goed beeld van het verschil tussen koeien en buffels. En dan bedoel ik niet alleen het uiterlijke verschil, maar met name wat melk betreft. Een buffel geeft gemiddeld zo´n 8 liter melk per dag. Veel minder dan een koe. En het vetgehalte van buffelmelk is drie maal zo hoog als dat van een koe. Dus eigenlijk een compleet ander product, en dat proef je. Overigens werden de buffels niet door Italianen gemolken, maar door mensen uit India. Want die zijn daar het meest bedreven in.

Naast Tenuta Doria brachten we ook een bezoek aan Tenuta Vannulo, en daar proefden we heerlijk ijs gemaakt van buffelmelk. Ben je een keer in de provincie Salerno, dan kan ik je beide adressen aanraden.

Snel zomergerecht: pasta met gerookte zalm en venkel

2008-07-22T10:34:00.000-07:00

Ook dit gerecht hoort tot de categorie van recepten waarvan de bereidingstijd nauwelijks langer is dan de kooktijd van de pasta. Soms zie je bij de visboer gerookte zalm in kleine stukjes i.p.v. mooie plakken. Die is veel goedkoper, en prima voor dit gerecht. Kook de pasta. Snijd de venkel zeer fijn (met een mandoline gaat dat fantastisch), ook het groen van de venkel is welkom. Snijd de zalm in stukjes. Als de pasta klaar is, venkel en zalm er doorheen mengen. Scheut olijfolie er door en wat versgemalen peper.

Snel zomergerecht: pasta met tomaat, mozarella en bottarga

2008-07-22T10:24:00.000-07:00

Al eerder heb is geschreven over bottarga, de eitjes van tonijn (tonno) of harder (muggine) In Italiaanse supermarkten is bottarga soms als een blokje te koop om zelf te raspen. Of reeds geraspt in een potje. Het aardige van deze pasta is dat je er rauwe tomaat voor gebruikt. Kook de pasta (bijvoorbeeld spaghetti of spaghettini). Snijd intussen de tomaat en de mozarella in kleine stukjes. Als de pasta 'al dente' is, meng deze dan met de tomaat en mozarella. Flink wat zwarte peper er over, en een scheut olijfolie. Strooi er wat van de bottarga over.

Snel zomergerecht: salade van sperziebonen, biefstuk en pane carasau

2008-07-22T10:12:00.000-07:00

Pane carasau ook wel carta da musica (muziekpapier) of perkamentbrood genoemd is het dunne brood uit Sardinië. Dit brood is van zichzelf nogal droog, vandaar dat het prima in een salade te gebruiken is, het neemt het vocht van de dressing goed op. Kook de sperziebonen beetgaar. Bak of grill de biefstuk. Maak een dressing van olijfolie en balsamico azijn. Snijd de biefstuk in plakjes. Meng deze met de sperziebonen. Doe er de dressing over. Breek de pane carasau in brokjes en doe die door de salade.

Soufflé met rode ui

2008-07-21T10:04:00.000-07:00

Snijd een rode ui in stukjes, en laat de ui in olijfolie langzaam glazig worden. Splits vijf eieren. Klop het eigeel met zout, peper en wat geraspte pecorino. Klop het eiwit stijf met een beetje zout. Verdeel de rode ui over een aantal soufflévormpjes (of papieren bakjes voor cakejes). Verdeel het eimengsel over de bakjes. Zet het geheel in de oven van 180 graden en laat het geheel ongeveer 15 minuten in de oven. Serveer de soufflé op kamertemperatuur.

Vijg met finnochio

2008-07-21T10:02:00.000-07:00

Een eenvoudig hapje, maar altijd lekker. Salami met venkel (finnochio) , half of kwart vijg erin rollen en klaar! Ook met een goede rauwe ham in plaats van de venkelsalami smaakt prima.

Tomatengelei, mozarella en pesto

2008-07-21T09:57:00.000-07:00

Leuke kleine hapjes voor een feestje. Maak de tomaten fijn in de blender. Voeg wat zout, peper en olijfolie toe. Week een paar blaadjes gelatine en los deze op in het tomatenmengel (bij sommige gelatine moet dat warm, dan zul je een klein beetje van het mengsel in de magnetron moeten verwarmen. Doe het tomatenmengsel in de bakjes, en laat het een paar uur afkoelen en opstijven. Vlak voor het serveren doe je in ieder bakje een stukje mozarella en een lepeltje pesto. In plaats van de pesto kun je natuurlijk ook een blaadje basilicum gebruiken.

Tramezzino

2008-07-21T09:56:00.000-07:00

Tramezzini zijn het best te vergelijken met sandwiches. Meestal bestaan ze uit drie lagen brood zonder korst, en 2 lagen beleg of vulling. Meestal zijn ze driehoekig van vorm. En de omvang kan variëren. Wij kozen voor een klein formaat, als aperitiefhapje. Je kunt er casinowit of een andere broodsoort gebruiken waarvan de korst makkelijk kan worden verwijderd. In Italië zie je regelmatig speciaal tramezzino-brood, dat behalve korstloos ook wat dunner gesneden is. Onlangs vonden we dat Italiaanse tramezzinobrood ook bij de Makro.

Een traditioneel beleg is tonijnsalade, met wat groen zoals bv. augurk. Maar wij maakten ze ook met mortadella en artisjokhart, en kipfilet en rucola. Een andere klassieker die we maakten was met gerookte zalm en dunne plakjes komkommer. Maar het is natuurlijk iets waar je zelf eindeloos veel varianten mee kunt bedenken.

Stuzzichini

2008-07-21T09:55:00.000-07:00

Deze week vierden we een feestje en hadden allemaal kleine hapjes gemaakt. Zoals je ze met name in bars in het noorden van Italië (zoals bijvoorbeeld Milaan) veel ziet. Met een mooi woord heten dat Stuzzichini. Zeg maar de Italiaanse variant van tapas. Geroosterde paprika met kappertjes, peperpecorino met vijgenjam, bloemkoolpuree met bladerdeeg driehoekjes, grissini met rauwe ham, spiesjes met peer en gorgonzola piccante, tramezzino en nog veel meer. Een paar van die hapjes zal ik apart beschrijven.

Gelato Bellini

2008-07-14T02:00:00.000-07:00

Dit ijs vindt zijn oorsprong is de populariteit van Prosecco. Want helaas kom je daardoor ook veel matige flessen tegen. Van twee aangekochte flessen werd de eerste als aperitief genuttigd. Maar het was geen topper. Dan kun je de tweede fles natuurlijk in een coctail verwerken. Of je kunt er ijs van maken. Proesecco-ijs. De Gelato Bellini is geïnspireerd op de Bellini, de beroemde coctail van Harry´s Bar in Venetië. Dus eigenlijk een coctail als nagerecht.

Ingrediënten
1 pond perziken
1/3 fles Prosecco (250 ml.)
Ongeveer 100 gram suiker

De perziken in de blender fijnmaken, en de suiker toevoegen. Als de suiker is opgelost, de Prosecco aan het mengsel toevoegen, en in de ijsmachine tot ijs draaien. Houd er rekening mee dat dit wel wat langer duurt dan gebruikelijk, door de alcohol bevriest het minder goed.

Een variant is de Gelato Kir Imperial, waar in plaats van de perziken twee bakjes frambozen worden gebruikt.

Groenten op de barbecue

2008-07-07T11:18:00.000-07:00

Voor veel mensen is BBQ-en synoniem aan het roosteren van vlees. Toch is de barbecue ook een prima middel om groenten te bereiden. Bijvoorbeeld aubergines even inprikken, in zijn geheel op de barbecue. En dan als de schil geblakerd is het vruchtvlees er uit halen. Met een beetje peper en zout en een scheutje olijfolie een prima smeersel op stokbrood. Of een bol knoflook in zijn geheel roosteren (verse knoflook werkt het best) en de zachtgeworden knoflook op geroosterd stokbrood smeren. Of wat dacht je van rode uien. Met wat verse tijm, peper en zout en een scheutje olijfolie (of een beetje roomboter) in aluminiumfolie pakken, en een half uurtje op de barbecue laten garen. En natuurlijk laten paprika's, courgettes en veel andere groenten zich prima op de grillplaat bereiden. Dus voor de verandering zou je best eens vegetarisch kunnen barbecuen.

Snel zomergerecht: Peperonata

2008-07-07T11:07:00.000-07:00

Deze peperonata is het lekkerst als je goede kwaliteit worstjes kunt krijgen. Bak de worstjes in de koekenpan (of rooster ze op de barbecue). Bak in een andere koekenpan ui, paprika (bv. rood, groen en geel) en wat knoflook. Snijd de worstjes als ze gaar zijn in stukjes en doe ze door het groentemengsel. Je zou overigens ook de groenten op de barbecue kunnen bereiden, waarmee het een complete barbecue maaltijd wordt. Dien het op met (geroosterd) stokbrood.

Snel zomergerecht: Pasta met aardappel, sperziebonen en pesto

2008-07-07T10:45:00.000-07:00

Dit gerecht is pas acht snel als je de pesto al eerder hebt gemaakt (of vooruit, toch maar een keer pesto uit een potje, die van De Cecco is best lekker, en helemaal zonder smaakstoffen, geurstoffen en andere narigheid) Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes. Maak de sperziebonen schoon. Zet een grote pan met water op en doe er als het kookt de pasta in. Bijvoorbeeld Farfalle. Voeg de aardappels en de bonen toe (die moeten beide ongeveer 10 minuten, dus als de pasta langer moet koken, wacht dan even) Als het geheel gaar is afgieten, en de pesto toevoegen.