Sorbetto Agrumi & Lamponi

Drie soorten sorbetijs die in een cakevorm (van silliconen) een fraai geheel vormen. Als basis gebruikte ik vers sap van limoen, van sinaasappel en in de blender fijngemaakte frambozen. Omdat het niet het frambozenseizoen is, gebruikte ik ingevroren frambozen, die voor dit doe net zo geschikt zijn als verse frambozen.

Meng het sap met een suikersiroop (van 50% suiker en 50% water). Zo'n siroop wordt ook vaak als 'simple syrup'' aangeduid in recepten.

Voor de limoen gebruikte ik 1 deel citroensap op 1 deel suikerstroop. Bij de frambozen 2 delen frambozen op 1 deel suikerstroop en bij de sinaasappel was het 3 delen sap op 1 deel suikerstroop. 

Telkens als ik een soort gemaakt had liet ik dat in de vorm invriezen, terwijl ik de volgende laag maakte. Op die manier hechten de lagen goed aan elkaar zonder teveel te mengen.

Stuzzichino met tomaat

De term stuzzichino wordt in het moderne Italiaans vaak vervangen door ´Fingerfood´ Dit aperitiefhapje is dan ook een variant op het recept dat in de Gambero Rosso van Februari in de rubriek Fingerfood van Sigrid Verbert stond. Een makkelijk en snel te maken hapje.

Ingredienten
Bakje Kerstomaatjes
4 plakjes bladerdeeg
Tijm
Teentje knoflook
Olijfolie
Grove Mosterd

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de tomaatjes in tweeën. Snipper het teentje knoflook. Meng de tomaten met knoflook, tijm, peper, zout en een scheutje olijfolie en laat de smaken een tijdje intrekken. Snijd de bladerdeegplakjes in vieren. Vet een muffin vorm in met wat olijfolie. Doe in ieder rondje van de vorm een stukje bladerdeeg. Smeer wat mosterd op de bladerdeeg, en doe er (afhankelijk van de grootte) 1 of 2 gehalveerde kerstomaatjes op. Zet in de oven, plm. 20 minuten tot het bladerdeeg goed gebakken is. Serveer lauwwarm.

Spaghetti met Pesto Trapanesi

Pesto Trapanese uit Sicilië is, omdat deze wat dunner is dan de traditionele pesto uit Ligurië, het meest geschikt om als saus voor pasta te gebruiken. Wij aten dit heerlijke gerecht met wat tonijn en kappertjes. Overigens zitten die kappertjes in sommige versie ook in de Pesto Trapanese.

Ingredienten
Bos basilicum
Handje amandelen
Handje pijnboompitten
Handje Pecorino
4 Tomaten
Teentje knoflook
Olijfolie

Bereiding
Rooster de amandelen en de pijnboompitten in een droge koekenpan. Doe ze in de blender en maak ze fijn. Doe de andere ingredienten (behalve de olijfolie) in de blender en maak het fijn. Als het een mooi egaal mengsel is, zet dan de blender op de laagste stand en voeg heel langzaam de olijfolie toe. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Het is het lekkers om deze saus heel goed met de warme pasta te vermengen. Voeg eventueel een scheutje van het kookwater van de pasta toe als je de saus nog iets dunner wil.

Broccoli, ui, mozarella en saus van gele paprika

Dit gerecht is gebaseerd op een gerecht in het boek Menu di Quattro Stagioni van Sadler. Sadler maakt dit gerecht met Burrata, een heerlijk kaassoort die we ooit in Puglia aten. Maar bij gebrek aan Burrata gebruikten we een goede buffelmozarella.

Ingredienten
2 gele paprika´s
Ansjovisfilet (liefst ingemaakte)
Teen knoflook
Scheut rode wijnazijn
Olijfolie
Stronk broccoli
Ui
Bol mozarella

Bereiding
Rooster in de oven de ui en de paprika´s. Doe de knoflook met de (afgespoelde) ansjovis in een pan met een scheutje olie op een laag vuur. Laat de ansjovis langzaam smelten. Haal het vel van de paprika en haal de pitjes er uit. Doe de paprika bij het ansjovismengsel. Laat het tien minuten zachtjes sudderen. Maak het fijn met de staafmixer. Doe het door een zeef, en breng deze saus op smaak met zout, peper, azijn en olijfolie.

Snijd de broccoli in roosjes en stoom deze in plm. 5 minuten gaar.

Snijd de mozarella in stukjes

Pel de ui, en snijd deze in mooie stukjes.

Doe de saus op een bord en leg de broccoli, ui en mozarella op de saus.

Gezouten caramelijs met lavendel macaron

De combinatie van caramelijs en zout is niet heel voor de handliggend, maar als ´salted caramel´ ben ik het recept al een aantal keer tegengekomen. Dus een reden om het eens zelf te gaan maken. Bij het ijs aten we amandel macaronen.

Ingrediënten
250 ml. slagroom
250 ml. volle melk
Vanillestokje
4 eidooiers
1 theelepel Fior di Sale (of gewoon zeezout)
2 eiwitten
175 gram suiker
Handje ongeroosterde amandelen, zo fijn mogelijk gemaakt (blender)
Gedroogde lavendelbloempjes

Bereiding
Doe 125 gram suiker met een beetje water in de pan en laat het langzaam carameliseren. Pas op dat je niet roert, want dan maak je weer suiker van de caramel. Laat in een andere pan de slagroom en de melk met de vanille (uit het stokje schrapen, maar doe ook het hele stokje in de pan) langzaam warm worden.

Klop ondertussen de eiwitten stijf, voeg de amandel en de rest van de suiker toe. Doe dit in papieren vormpjes (of spuit het op bakpapier) en laat het een halfuurtje drogen. Strooi er de lavendel over en zet het in een voorverwarmde oven (plm. 90 graden) todat het voldoende opgestijfd is. Dat kan wel een uurtje of wat langer duren, afhankelijk van de dikte.

Als de caramel mooi gekleurd is, voeg dan de helft van het roommengsel toe (vanillestokje er uit halen). Pas wel op dit kan flink spetteren. Roer het er goed doorheen, en voeg vervolgens de rest het roommengsel toe. Roer dit goed. Klop de eidooiers. Giet de caramel er bij en mix het goed. Doe het terug in de pan en verwarm het tot 80 graden Celsius. Laat het mengsel afkoelen, en doe het dan in de ijsmachine. Als het in de ijsmachine bijna stijf is, doe dan het zeezout er bij,

Serveer het ijs met de macaron ernaast, of als de macaron erg goed gelukt is, kun je het ook als een wafeltje serveren.

Identità Golosa

Onlangs vond in Milaan het congres Identità Golosa plaats waar chefs uit Italië  en de rest van de wereld van gedachte wisselden over innovaties en mogelijkheden in de Italiaanse keuken. Voor wie er (net als ik) niet bij kon zijn, staan er op de website van La Cucina Italiana een aantal aardige filmpjes met interviews met chefkoks zoals Davide Oldani (de meester van de betaalbare keuken), meesterbanketbakker Gianluca Fusto en de aanvoerder van de vegetarische Italiaanse keuken, Pietro Leemann. Kijken naar al die films kan hier. Meer informatie over dit congres kun je hier vinden.