Pasta met pompoen en paddestoelen

Einde van de zomer. Dat betekent pompoenen en paddestoelen. Porcini (eekhoorntjesbrood) heb ik nog niet gezien, maar cantharellen zijn er volop. Een prima combinatie voor een pasta. Bijvoorbeeld met pancetta of zoals wij het maakten, met speck (jazeker, met 'ck') uit het noorden van Italië.

Ingrediënten
1 kleine pompoen
200 gram paddestoelen (bv. cantharellen)
200 gram speck of pancetta.
1 teen knoflook.
Paar takjes peterselie, fijngesneden.
500 gram pasta

Kook de pasta. Doe ondertussen de knoflook in de pan met een beetje olijfolie. Voeg de in stukjes gesneden speck of pancetta toe. Voeg vervolgens de in stukjes gesneden pompoen toe en daarna de paddestoelen. Breng dit op smaak met peper en zout. Giet de pasta af (maar houd een beetje van het kookwater achter) en doe de pasta bij de saus. Warm het geheel even goed door, en voeg eventueel wat kookwater toe om de saus wat smeuiger te maken.

Ceci di Cicerale

De kikkererwten die verbouwd worden in de Cilento streek rondom het plaatsje Cicerale zijn bekend in heel Italië. Deze kikkererwten zijn klein en zeer mals. Deze zomer kochten we ze tijdens het festival van de biologische producten in het dorp van Cicerale. Ik gebruik ze graag in deze salade met geroosterde paprika.

Ingredienten
300 gram kikkererwten (een nacht geweek in water)
4 rode paprika's
Fijngesneden kruiden

Kook de kikkererwten gaar. Voeg pas tegen het einde van de kooktijd wat zout toe. Giet ze af, en laat ze afkoelen. Rooster intussen de paprika's tot de schil zwart blakert. Pel ze. En doe ze door de kikkererwten. Doe er wat fijngesneden kruiden (bv, peterselie en koriander) door. Of wat rucola. Maak deze kikkererwtensalade aan met een dressing van olijfolie met een zachte azijn (zoals bv. sherry azijn) Een lekkere combinatie met bv. lamskoteletten van de grill.

Yoghurtijs met vijgen en gecarameliseerde walnoten

De eerste walnoten van het seizoen zijn er weer. Samen met vijgen een combinatie om een bijzonder ijs van te maken.

Ingredienten
5 vijgen
Bakje walnoten
125 ml slagroom
150 gram suiker
Een paar eetlepels honing
300 ml Turkse yoghurt of andere dikke yoghurt

Doe de suiker met een beetje water in de pan en laat dit langzaam carameliseren. Niet roeren (dan worden het korrels) maar zachtjes laten pruttelen. Voeg de honing toe. Als de suiker lichtbruin wordt de gepelde walnoten toevoegen en een tijdje laten meepruttelen. Neem de pan van het vuur, en roer de slagroom er door. Laat dit mengsel afkoelen in de koelkast. Als het voldoende is afgekoeld, roer dan de yoghurt er door en de in stukjes gesneden vijgen. Maak er in de ijsmachine een mooi ijsmengsel van.

KunsthalKOOKT 2008

Niet vergeten. Van 26 t/m 28 September is er weer KunsthalKOOKT in de Kunsthal in Rotterdam. een grote markt met kleinschalig werkende producenten, lezingen, workshops en proeverijen. Kortom een must voor de liefhebber van lekker eten & drinken. Kijk hier voor meer informatie.

Dadini di Tonno

Een leuk aperitiefhapje op basis van verse tonijn. Snijd tonijn in blokjes. Laat deze blokjes een half uurtje marineren in olijfolie, peper, zout en de geraspte schil van een citroen. Snijd vervolgens wat kruiden zeer fijn. Je kunt een mengsel nemen van peterselie, koriander, munt, basilicum, verse oregano, bieslook en al wat je nog meer aan fijne kruiden in de tuin tegenkomt. Rol de blokjes tonijn door de kruiden en serveer ze bijvoorbeeld samen met grissini als aperitivo of stuzzichino,

Gelato Mirtillo

In de winkels zie je prachtige vruchten zoals bosbessen en frambozen op dit moment. Echter vaak betaal je € 3,50 voor een klein bakje. Een manier om optimaal te genieten van die dure vruchten is om er ijs van te maken. Dan kun je met één bakje veel bereiken.

Ingrediënten

Bakje bosbessen (of andere vruchten)

2 eidooiers

100 gram suiker

200 ml melk

250 ml slagroom

Verwarm de melk. Klop intussen de eidooiers met de suiker tot een romig geheel. Doe de melk bij het eimengsel. Goed kloppen, en dan terug in de pan. Voorzichtig verwarmen (het mag niet aan de kook komen; de deskundigen noemen 82 graden als de juiste temperatuur) tot een niet te dikke custard. Laat dit mengsel afkoelen in de koelkast. Pureer de bosbessen, en werk ze eventueel door een grove zeef. Als het mengsel voldoende is afgekoeld, doe dan de vruchten en de slagroom er door. Bevries het in de ijsmachine.

Zuppa di pesce

Een zuppa is vaak meer een dikke saus dan de soep zoals we die uit de Nederlandse keuken kennen. Het gerecht wordt dan meestal niet als voorgerecht geserveerd maar als secondi. Dat geldt ook voor deze soep met mosselen en kabeljauw.

Ingrediënten
500 gram mosselen
300 gram kabeljauw (of een andere stevige vissoort)
1 glas witte wijn.
1 ui
1 teentje knoflook
Blik tomaten
Peterselie

Bereiding
Kook de mosselen in de witte wijn. Zeef het kookvocht en bewaar dat. Terwijl de mosselen koken, bak de ui en de knoflook zachtjes in een grote koekenpan. Doe de tomaat er bij. Als de saus warm is, doe dan de in reepjes gesneden vis er bij. Als de vis bijna gaar is , voeg dan de mosselen toe en verwarm ze mee. Voeg wat van het mosselvocht toe, en breng het geheel op smaak met peper en zout. Serveer het met grissini of stokbrood.

Pasta met kalfsschenkel

Kalfsschenkel (of stinco di vitello) kennen we natuurlijk van de Ossobuco, maar het is ook heel geschikt voor een heerlijke pastasaus. Op de manier waarop ik het bereid kun je de saus de avond tevoren maken. En dus de volgende dag heel snel klaar zijn met koken.

Ingrediënten
2 kalfsschenkels
1 ui
2 tenen knoflook
Gedroogde rode peper
Bosje kruiden (bouquet garni; tijm, rozemarijn, oregano, laurier)
2 blikken tomaat (bijvoorbeeld passata di pommodore)

500 gram Pasta (penne; spaghetti)
Paar takjes basilicum
Parmigiano

Bereiding
Verwarm de oven voor op een hoge (bijv. 280 graden) stand.

Bak de kalfsschenkels aan op hoog vuur in een hoge (zware, gietijzeren) braadpan die ovenbestendig is. Neem de kalfsschenkels uit de pan. Bak de uien op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg de fijngesneden knoflook toe en de verkruimelde rode peper. Doe de tomaat en het bouquet garni er bij. Voeg zout en peper toe. Als de saus warm is, doe dan de kalfsschenkels weer terug in de pan. Zorg dat de schenkels onder het vocht staan, eventueel kun je wat water toevoegen. Doe de deksel op de pan.

Zet de pan nu in de oven. En doe de oven uit (vergeet dat niet!). Je kunt de pan tot de volgende avond in de oven laten staan. Het vlees zal langzaam garen en daardoor heel mals worden.

De volgende avond kook je de pasta. Haal de pan uit de oven. Neem het vlees van het bot en doe het weer in de saus. Breng op smaak met peper en zout, en verwarm de saus op laag vuur. Als de pasta al dente is voeg je die aan de saus toe. Blaadjes basilicum en Parmigiano er door en direct serveren.

Cilento Verde

In de prachtige Cilento streek in de provincie Salerno wordt ook heerlijke olijfolie gemaakt. De eigenaar van Maida verwees ons naar de coöperatie van San Mauro voor de beste olijfolie. In het dorpje San Mauro aangekomen was de coöperatie echter nergens te vinden. Een passerende dame in een kleine Fiat zei 'rijd maar achter me aan', en na een bloedstollende rit op Italiaanse snelheid door de heuvels kwamen we bij de coöperatie aan. Die bleek ook over een prima restaurant te beschikken. En als antipasto bood men een in de oven gepofte grote aardappel aan. Met van alle drie soorten olijfolie die men er produceert een fles op tafel kon je op die manier een olijfolieproeverij doen, en bepalen welke je wilt aanschaffen. De biologische Terre Antiche was heerlijk, maar de Terre dei Monaci (D.O.P. Cilento) vonden we een absolute topper. Behalve olijfolie proeven kun je er fantastisch eten. Mocht je in deze streek zijn dan mag je deze coöperatie (die bekend is onder de naam Cilento Verde) niet missen. Maar neem wel het exacte adres mee als je een bloedstollende rit wil voorkomen.

Maida

In Capaccio vonden wij Masseria Maida. Een kleinschalige boerderij waar biologische groenten worden verbouwd en ingemaakt. Fantastische producten zoals tomaten, mini-aubergines, artisjokken, pompoen, asperges etc. De producten worden ter plaatse ingemaakt in een kleine fabriek. Voor de sott olio wordt gebruik gemaakt van de eigen (biologische) olijfolie. De vriendelijke eigenaar heeft ons rondgeleid over de akker en door de kleine fabriek. En natuurlijk vertrokken we met een grote verzameling producten. Waaronder de ingemaakte gele tomaten en de confiture van gele tomaten (een origineel familielid van de San Marzano familie) waar Maida bekend om is. In de top 10 van ingemaakte tomaten die Gambero Roso onlangs publiceerde haalde Maida een mooie derde plaats. De eigenaar wist ons overigens te vertellen dat zijn producten in Nederland verkrijgbaar zijn bij Sagra d'Uva in Amsterdam. Ik ben er nog niet naar op zoek gegaan (de voorraadkasten puilen nog uit van al het lekkers dat we uit Italië mee teruggenomen hebben) maar het is wel een geruststellende gedachte dat als alles op is, we in Nederland de voorraad weer kunnen aanvullen.

Polvere di peperoncino

Als je mij vraagt wat de lekkerste peper is, dan zal ik je meteen Piment d'Espelette als antwoord geven. Ook in Italiaanse recepten kom je deze peper uit Baskenland regelmatig tegen. Ik nam eigenlijk altijd aan dat er geen Italiaanse equivalent voor was. En ach, leentjebuur bij de Franse of Spaanse buren komt wel meer voor in de Italiaanse geschiedenis. Maar toch vond ik het erg leuk in Italië een product tegen te komen dat de vergelijking met Piment d'Espelette prima kan doorstaan. Het product heet 'polvere di peperoncino' en wordt gemaakt door Michele Ferrante uit Controne in de provincie Salerno. Michele is vooral bekend om zijn witte bonen, die evenals deze peper zelfs via amazon.com wordt aangeboden. Ik kocht de peper ter plaatse, maar ben benieuwd of ze ook in Nederland verkrijgbaar is.