Snel zomergerecht: Spaghetti alla Caprese

De komende tijd wil ik wat recepten voor snelle zomergerechten op aRRigOO plaatsen. Gerechten die ook geschikt zijn om op vakantie te maken. De eerste is Spaghetti alla Caprese, een gerecht van het eiland Capri (net zoals de bekende Insalate Caprese).

Ingredienten
500 gram spaghetti
5 tomaten
Bol Mozarella Buffala
Blik tonijn (op olijfolie)
2 ansjovisfilets.

Kook de spaghetti bijtgaar. Terwijl de spaghetti kookt kun je de rest uitvoeren. Snijd de tomaten in blokjes, doe wat olijfolie in de koekenpan en laat de tomaat zachtjes smoren. Ondertussen de tonijn fijn maken en de ansjovis er doorheen werken. Snijd de mozarella in blokjes. Zodra de spaghetti klaar is afgieten, en alle ingrediënten door elkaar werken. Versgemalen peper er over, ennog een scheutje goede olijfolie en snel serveren.

Crostini

Crostini als voorafje doen het altijd goed. Je kunt er honderden varianten van maken. En er is voor elk wat wils. Als zondagse antipasti maakten we de volgende variaties, allemaal met stokbrood dat we in niet al te dikke rondjes hadden gesneden:

Crostini met avocado en mozarella
Plakje avocade op het stokbrood. Zout en peper (een beetje peperoncino of mijn favoriete Espelette peper mag ook) er over, plakje mozarella er op, en onder de grill tot de mozzarella gesmolten is en begint te kleuren.

Geitenkaas met kastanjehoning
Plakje geitenkaas, beetje honing en onder de grill mooi laten kleuren.

Tomaten met dressing
Doe wat olijfolie in de pan met een teentje knoflook, laat op laag vuur de olie de smaak van de knoflook opnemen. Doe er een theelepel colature (vissaus uit Campania) door. In plaats van colature kun je ook een beetje ansjovis in de olie laten meesmelten. Rooster de broodjes onder de grill. Doe een schepje colature-dressing over het broodje en leg er een plakje tomaat op, en maal er wat zwarte peper over.

Truffel Crostini
We hadden nog een klein potje truffelpasta staan. Van witte truffel deze keer. Nou dan hoef je slechts de broodjes onder de grill te roosteren, en ze te besmeren met de truffelpasta.

Samen met wat blokjes parmezaan met een druppeltje oude, echte aceto balsamico en wat schijven meloen met parmaham, en wat spinata romana vormde het een 'antipasta della casa' waarbij een primi en een secondi bijna niet meer nodig zijn.

Een pleidooi voor echt eten

Een boek dat me uit het hart gegrepen is. Dat is ´Een pleidooi voor echt eten´ van Michael Pollan. Het boek pleit voor een terugkeer naar ´echt eten´ en is een aanklacht tegen de voedingsindustrie die er voor heeft gezorgd dat we steeds vaken denken in termen als calorieën, meervoudig verzadigde vetzuren en koolhydraten in plaats van begrippen die we kunnen bevatten (vlees, groente, fruit, brood). Absoluut een boeiend boek. En het motto ´Eet echt eten. Niet te veel. En vooral planten´ kan wel eens stukken verstandiger dan alles wat de Sonja Bakkers en Unilevers van deze wereld proberen ons wijs te maken.

Lardo di Colonnata

Alles wat met vet en spek te maken heeft is lange tijd uit de gratie geweest. Maar langzamerhand komen we tot inkeer en beseffen dat het best meevalt met de gezondheisdrisico´s van dierlijke vetten. En dus zie je in restaurants ook regelmatig Lardo di Colonnata in gerechten. En terecht. Ik heb op aRRigOO al een aantal keren een recept met dit heerlijke spek gegeven, waaronder mijn favoriet met radicchio. Dit spek wordt geruime tijd gerijpt in marmeren kuipen (Colonnata ligt niet voor niets vlak bij Carrara, waar het beroemde witte marmer vandaan komt). Dit rijpen gebeurt in het gezelschap van knoflook, rozemarijn, zwarte peper en een aantal kruiden uit deze Toscaanse regio. Zes maanden duurt deze rijping. En het resultaat laat zich in niets vergelijken met andere speksoorten. Helaas ben ik het in Nederland nog nergens tegengekomen, maar als we in Toscane zijn of in Rome in de Via Cola Di Rienzo kopen we graag wat van deze heerlijke lardo. Wil je meer weten over dit product dan is de website van de Lardo di Colonnate IGP een bron van informatie. En mocht je op de derde zondag na Ferragosta (Maria Hemelvaart, 15 augustus) in Toscane zijn, dan zou ik zeker de jaarlijke Sagra di Lardo di Colonnata niet overslaan.

De laatste asperges van het seizoen

Het seizoen is voorbij. Dit weekend eten we de laatste asperges. Aspergerisotto is het gerecht waar we het aspergeseizoen 2008 mee gaan afsluiten. Schil de asperges en doe de schillen in een grote pan. Wat water erbij en een stoominzet er op. Stoom de asperges net niet helemaal gaar. Gebruik het kookwater voor een bouillon. Doe olijfolie in de pan en voeg de rijst toe. Als alle korrels mooi glimmen en een beetje glazig worden wat witte wijn toevoegen, en daarna steeds een paar lepels van de bouillon. Zorg dat de bouillon helemaal geabsorbeerd is voor je de volgende lepels toevoegt. Als de risotto bijna klaar is de in stukjes gesneden asperges toevoegen. Parmigiano erover raspen en klaar. Veel risotto recepten adviseren tegen het einde boter toe te voegen, maar ik vind dat de risotto dan onnodig zwaar wordt. Dus die boter mag achterwegen blijven.

Accademia del peperoncino

Rode pepers behoren tot mijn favoriete ingrediënten. Vers of gedroogd geven ze heel veel gerechten net dat beetje extra. Bijvoorbeeld een gedroogd pepertje in de pasta, maar soms ook in toetjes zoals mijn chocoladeijs. In Italië is Diamante in de regio Calabria de hoofdstad van de pepers. Er is zelfs een genootschap opgericht rondom de rode peper, de ´Accademia del peperoncino´ die zich tot doel heeft gesteld het gebruik van de rode peper te promoten. Zo zijn er festivals rondom de rode peper, is er een heus museum en een website die alle facetten van de rode peper belicht. Kortom de echte liefhebber van rode pepers moet zeker Diamante aandoen bij een bezoek aan het zuiden van Italië.

IJs, IJs en nog eens IJs

Ik moet oppassen dat aRRigOO geen ijsreceptensite of ijsblog gaat worden. Maar ja, zelf ijs maken is nou eenmaal heerlijk om te doen. Sinds de ijsmachine zijn intrede heeft gedaan in ons huis is er geen enkele bak ijs van Hertog of Ola meer binnengekomen. En hebben we alleen nog maar ijs van pure producten gegeten zonder johannesbroodpitmeel, zoetstoffen, kleurstoffen, smaakstoffen, verdikkingsmiddelen en stabilisatoren. Nee gewoon pure ingrediënten invriezen. Dit weekend 2 soorten gemaakt. Meloenijs (een Galiameloen met wat suiker in de blender, en dan in de ijsmachine) en een bijzonder peren-ijs. Eigenlijk peren-straciatella. Een vijftal peren in de blender, met wat suiker en een scheutje grappa. Dan in de ijsmachine. Een reepje pure chocola (extra noir 78%) raspen, en toevoegen zodra de ijsmassa enigszins begint te bevriezen. Zeker weten dat het met de dolci weer goed zit dit weekend.

De IJsmachine

Op aRRigOO lees je regelmatig ijsrecepten. Ik ben dan ook dol op het zelf maken van ijs. Een goede ijsmachine is daarvoor noodzakelijk. Er zijn allerlei soorten ijsmachines te koop. Belangrijkste verschil tussen de soorten is of de ijsmachine zelf een compressor heeft voor het koelen, of gebruik maakt van een vrieselement dat in de vriezer moet worden bevroren. Zelf heb ik gekozen voor een ijsmachine met compressor. Belangrijkste reden is dat deze je in staat stelt meerdere soorten ijs na elkaar te maken. Terwijl zo´n element in de vriezer telkens 12 -24 uur nodig heeft om opnieuw te bevriezen. Natuurlijk is een machine met een compressor duurder. Maar ja, een goedkope machine die je bijna nooit gebruikt is ook duur. Mijn ijsmachine is de Nemox Gelatissimo, een machine die ik iedereen kan aanraden. Goede kwaliteit, vriest snel in, en is redelijk eenvoudig weer schoon te maken. Kijk maar eens bij dolci voor enkele van de ijssoorten die ik recent heb gemaakt.

Nieuwe fase in 'prosciutto crudo' oorlog

Waar maken die Italianen zich druk om zou je kunnen zeggen als nuchtere Hollander. Maar aan de andere kant is een fikse rel over kwaliteitsvoedsel toch ook wel een teken van beschaving. Parmaham ofwel prosciutto crudo di Parma kennen we allemaal. Maar er is nog meer rauwe ham van goede kwaliteit in Italië. Veel kenners geven de voorkeur aan de prosciutto crudo di San Daniele. En die komt niet uit Parma, maar uit de streek Friuli. En in haar brutaliteit heeft een vertegenwoordiging van deze San Daniele ham een promotiekantoor en verkooppunt geopend midden in Parma. Op de Piazza Garibaldi. En dat terwijl er voor de eigen producten uit Parma (naast de ham natuurlijk de Parmigano-Reggiano ofwel parmezaanse kaas en il culatello di Zibello (ook wel de 'Re dei Salumi', de koning der salami's genoemd) niet van dergelijke promotiekantoren zijn. Schande. Maar wel heerlijk dat men zich daar in Italië druk om kan maken. De gehele geschiedenis kun je lezen in Il Messaggero.