Gecarameliseerd korianderijs

Een bijzonder ijsje met een kruidige smaak. Dit heerlijke ijs met korianderzaad (of ketoembar) proefden we enige tijd geleden in Parijs bij Berthillon. De uitdaging was om het na te maken. En dat is op deze manier goed gelukt.

Ingrediënten
0.5 liter slagroom
200 gram suiker
2 eetlepels korianderzaad (hele zaden, geen poeder)

Maak het korianderzaad fijn in de vijzel. Doe de suiker in een pan met een beetje water. Laat het zachtjes aan de kook komen. Voeg het korianderzaad toe. In het begin kun je even roeren met een houten lepel. Als het eenmaal pruttelt niet meer roeren, want dan wordt het korrelig. Zachtjes laten carameliseren totdat het een goudbruine kleur krijgt. Dan van het vuur af de slagroom er doorheen roeren. Goed roeren, en vervolgens het mengsel laten afkoelen en in de ijsmachine tot ijs draaien.

Aspergetijd

Nog steeds aspergetijd. Gisteren aten we een eenvoudige variant die in Italië simpelweg asparagi con salsa ofwel asperges met saus heet. Deze variant is met zowel groene als witte asperges toepasbaar.

Kook 2 eieren (het dooier moet gestold zijn) Stoom de asperges. Snijd intussen de eieren in kleine stukjes, en maak er met peper, zout een scheutje azijn (bv. witte wijnazijn) en olijfolie een saus van. Doordat het eigeel zich mengt met de azijn en olie krijg je een enigszins gebonden saus, met daarin de stukjes eiwit.

Doe de saus over de asperges en dien deze op. Bestrooi het geheel met wat fijngesneden platte peterselie.

Kruidige kip van de barbecue

Onze barbecue (of buitenkeuken moet ik eigenlijk zeggen) is uitgerust met een draaispit en een electrische motor om dat spit gelijkmatig te laten draaien. Een perfect apparaat om een kip mee te grillen. Zorg wel dat je een goede kip te pakken krijgt, want die waterige kippen zijn niet knapperig te grillen. Ik kocht een mooi exemplaar van ruim een kilo bij de marokkaanse slager.

Met kruiden uit de tuin (rozemarijn, tijm, oregano, salie), knoflook, een gedroogd rood pepertje, zwarte peper en grof zeezout stampte ik in de vijzel een mooi glad mengsel. Tenslotte nog een scheutje dragonazijn en wat olijfolie. De kip insmeren (het mooist is om het vel voorzichtig los te maken, en de marinade onder het vel te smeren). In de buikholte kun je nog een halve citroen, wat laurierblaadjes of wat tenen knoflook doen.

Laat de marinade 2 à 3 uur intrekken, en gril de kip in plm. 1 uur tot deze mooi goudbruin is.

Lentegroenten

In deze tijd van het jaar zie je prachtige verse doperwten, tuinbonen en andere groenten. Ik maakte er dit bijgerecht van. Het is gebaseerd op de traditionele vignarole, maar daar gaat ook pancetta of guanciala in. En ik wilde het graag als bijgerecht bij de gegrilde kip. Dus een variant zonder vlees. Behalve genoemde groenten zou je ook wat jonge prei, of een paar artisjokharten kunnen toevoegen.

Ingrediënten
1 kg ongedopte tuinbonen
500 gram ongedopte doperwten
1 kg wilde spinazie
bosje lenteuitjes
Teen (verse) knoflook

Dop de tuinbonen en de erwtjes. Verwijder de grove stelen van de spinazie en was deze goed. Blancheer de tuinbonen en de doperwten een paar minuten in gezouten water. Doe ondertussen de gesneden lenteuitjes en de fijngesneden knoflook met wat olijfolie in een grote koekepan. Voeg na enige tijd de spinazie toe. Als de spinazie begint te slinken voeg dan de afgegoten tuinbonen en doperwten toe. Breng op smaak met peper en zout, en laat het geheel een paar minuten zachtjes stoven. Afmaken met een scheut goede olijfolie.

Asperges op de barbecue

We zitten nog volop in het aspergeseizoen. En dankzij het mooie weer valt het aspergeseizoen samen met het BBQ seizoen. Reden om de asperges op de barbecue te bereiden.

Groene asperges vind ik daarvoor het meest geschikt. Snijd de uiteinde af, en schil indien nodig de onderkant een beetje. Hussel de asperges om met wat olijfolie en grill ze op de barbecue. Draai ze regelmatig, en grill ze niet te lang. Ze mogen best nog wat 'al dente' blijven. Wat peper en zout (ik gebruikte fior di sale) en nog een scheut goede olijfolie er over. Prima om als antipasta te eten (voordat het vlees op de barbecue gaat) of als bijgerecht.

Porchetta a casa

Heel veel dingen kun je zelf maken. Maar porchetta is lastig. Een heel varken grillen, althans een kleintje van zo'n 50 kg, zoals ze dat in Umbië (waar porchetta oorspronkelijk vandaan komt) en ook Lazio veel doen, lukt niet in de achtertuin. En dat is jammer, want ik vind zo'n stukje van dat kruidige, gegrilde varkensvlees altijd heerlijk. Maar varkensvlees op de barbecue grillen kan altijd. Dan maar een paar kilo minder. Ik maakte dit recept met een stuk varkensfilet van zo'n 3 kg. Maar ook met spareribs of zelfs speklapjes kan het prima.

Maak (bij voorkeur in de vijzel) een marinade van een paar eetlepels venkelzaad, een takje rozemarijn (alleen de blaadjes), een paar gedroogde rode pepers, een paar tenen knoflook, zout, peper, wat olijfolie en een scheutje rode wijnazijn (of een lekkere kruidenazijn). Een paar blaadjes salie of wat laurierblad toevoegen kan ook prima. Besmeer het vlees met de marinade, en laat het 1 of 2 uur marineren.

Vervolgens het vlees grillen op de barbecue. De varkensfilet had ik opgebonden en aan het draaispit van de barbecue gegaard. En het resultaat lijkt best op porchetta, maar wel van bescheiden proporties.