Seizoenskalender

Ik schreef het al eerder, de basis van de Italiaanse keuken, van Piëmonte tot aan Sicilië is goede kwaliteit producten, seizoensgebonden, en op een eenvoudige manier bereid. In Italië is het gemakkelijker om te zien wat er ´in het seizoen´ is dan bij ons in Nederland. In Italië zijn dat namelijk de producten die je bij de groentezaak ziet liggen. Bij ons is het wat complexer, je ziet immers de aardbeien en asperges met Kerst zowel in de supermarkt als bij de groenteman liggen. Een prachtige seizoenskalender is te vinden op de website van Milieu centraal. Behalve het seizoen is daar ook te zien hoe energie belastend bepaalde producten op bepaalde momenten zijn. Dat die asperges uit Peru slecht voor het milieu zijn, kun je zelf wel verzinnen. Maar om te zien dat je het hele jaar met een gerust hart broccoli kunt eten is goed om te zien.

Asperges met frambozendressing

Gelukkig, het is nog steeds aspergetijd. Naast alle klassieke bereidingen met eieren en ham lenen asperges zich ook voor een wat moderner recept. Bijvoorbeeld deze asperges met frambozendressing als voorgerechtje.

Stoom de asperges. Ik doe de aspergeschillen met een klein laagje water in een grote pan, en daar een stoommandje (niet echt een mandje, maar zo´n metalen ding met lamellen) en daarbovenop de asperges. Die manier bevalt me veel beter dan de traditionele hoge aspergepan.

Maak ondertussen een dressing van olijfolie en frambozenazijn (ik gebruik een verhouding van 1 deel azijn op 6 - 8 delen olie, om niet teveel zuur te krijgen), een klein beetje zout en een mespunt Piment d´Espelette (deze pepersoort met zijn unieke smaak is niet Italiaans, maar past ondanks de afkomst uit Frans Baskenland perfect in de Italiaanse keuken, ik heb nog geen Italiaanse tegenhanger gevonden)

Als de asperges beetgaar zijn, meng ze dan met de dressing en serveer ze.

Gelato Rabarbaro

Rabarber is heel geschikt om ijs mee te maken. Je kunt er sorbetijs van maken, maar ik geef er de voorkeur aan een melkproduct in te verwerken. Zowel slagroom als yoghurt zijn geschikt. Dat biedt een goed tegenwicht aan het oxaalzuur van de rabarber, die het wat wrang kan maken. Hier een recept voor rabarberijs met slagroom.

Ingrediënten
Plm. 6 stengels rabarber
200 gram suiker
Kaneel
0.25 liter slagroom

Kook de rabarber met aanhangend water, suiker en kaneel in ongeveer 20 minuten gaar. Laat het goed afkoelen (zet bv. de pan in koud water). Als het goed is afgekoeld, roer dan de (ongeklopte) slagroom er door en doe het mengsel in de ijsmachine. Lekker in combinatie met vanille-ijs, aardbeienijs of met een paar amaretti.

Aspergetijd

Vanaf de 2e donderdag in april tot 24 juni is het aspergetijd. Dus veel recepten met asperges op alle blogs. Toevallig was ik de eerste dag van het aspergeseizoen in België, en ben tussen Brussel en Antwerpen even uitgeweken naar Puurs en kocht daar één van de eerste asperges uit deze aspergestreek in Vlaams Brabant.

Absolute topkwaliteit asperges. Ik stoomde ze en schonk er wat mooie Siciliaanse olijfolie over. Samen met wat Prosciutto San Daniele en geroosterd brood met een zachtgekookt eitje vormde het een prima maaltijd. Een glaasje Pinot Grigio of Pinot Bianco erbij, en je hebt een verrukkelijke start van het seizoen. Dat gaan we vaker eten in de komende 10 weken!

Terra Madre

Slow Food is een organisatie die ik al jaren bewonder. In Italië zeer actief, maar ook in Nederland hoor je steeds vakar van Slow Food. Binnenkort zal ik eens een item aan Slow Food wijden. Op zaterdag 17 en zondag 18 mei 2008 organiseert Slow Food Nederland de eerste Nederlandse Terra Madre. Dit is een bijeenkomst voor ambachtelijke en kleinschalige producenten in Nederland en Vlaanderen naar het beroemde voorbeeld van de tweejaarlijkse Internationale Terra Madre in Turijn. Locatie is de Abdij in Middelburg. Producenten worden in de gelegenheid gesteld zich op het streek-productenplein te presenteren aan de consument. Daarnaast zal een aantal producenten productgerichte presentaties in smaaktheaters houden. Kortom absoluut de moeite waard om richting Middelburg te gaan.

Gelato al caramello

Ingrediënten.
200 gram suiker
0.5 liter slagroom
4 eieren

Een klassiek recept voor caramelijs. Doe de suiker (op 2 eetlepels na) in een pan met 2 eetlepels water. Zet op het vuur. Roer met een houten lepel tot de suiker is opgelost. Dan niet meer roeren (anders wordt het brokkelig) en ongeveer 5 minuten laten pruttelen tot het een mooie bruine kleur heeft. Roer dan de helft van de slagroom erdoor (pas op, het spettert) roer het goed door en laat het plm. 5 minuten flink pruttelen (tot de bellen net onder de rand van de pan komen). Mix ondertussen de eieren met 2 eetlepels suiker en de andere helft van de slagroom. Als het caramel mengsel flink ingekookt is, roer dan het eimengsel erdoor, en verwarm het zachtjes op laag vuur (niet meer laten koken). Laat dit mengsel goed afkoelen, en draai er in de ijsmachine in plm. 20 minuten ijs van.

Bestaat de Italiaanse keuken?

De meest recepten en gebruiken in Italië zijn meer aan de streek gebonden dan aan het land. De risotto´s in het noorden, en de pasta´s meer zuidelijk. Van de ´speck´ in Alto Adige via de polenta van Venetië, de strangozzi met romige truffelsaus in Umbrië via de lichtvoetige pasta´s met vis in Campania naar de couscous met vis in Sicilië. Je zou dus eigenlijk van meerdere keukens moeten spreken die onderling meer verschillen dan bijvoorbeeld de keukens van Nederland en Duitsland.

Toch is er ook heel veel dat de keukens van Italië bindt. De voorkeur voor producten uit de eigen omgeving. En de voorkeur voor seizoensproducten. Dat zijn de twee zaken die je in elke regio terugziet. Op die focus op de eigen omgeving, spottend weleens ´campanilisimo´ (gericht op de eigen klokkentoren) genoemd, is regelmatig veel kritiek. Italianen zouden niet openstaan voor de keukens van anderen. En inderdaad het aantal Chinese restaurants, McDonaldsen en shoarmatenten is in Italie beduidend lager dan in de meeste landen. Ook in de serie Jamie´s Italië was er kritiek op het feit dat de recepten uit één streek vijftig kilometer verderop als onzinnig bestempeld werden.

Maar vanuit het milieu aspect gezien is dat ´campanilisimo´ zo gek nog niet. Producten uit de eigen streek, dus minder kilometers, dat is altijd beter voor het milieu dan de uit Egypte ingevlogen sperciebonen. Of het Argentijnse rundvlees. En seizoensproducten zijn niet alleen lekkerder, maar vragen ook minder energie om te kweken.

De Italiaanse keuken bestaat dan misschien niet in de recepten, die regio gebonden zijn, maar bestaat zeer zeker wel in de filosfie: goede producten, uit de eigen streek, en van het seizoen. En natuurlijk op een voorbeeldige manier klaargemaakt.

En gelukkig is die filosofie ook bij ons toepasbaar. Met goede kwaliteit groenten, fruit en vlees uit de eigen omgeving en van het seizoen. Met als enig compromis natuurlijk wel de risottorijst of de pasta uit Italië.